Speyer 
Wie Speyers Gastronomie profitieren könnte
Seit der Corona-Pandemie kennen Gäste und Gastgeber die verschärfte Lage: Restaurants sind verschwunden oder nur noch an wenigen Tagen geöffnet. Sie leiden unter Fachkräfte- und Personalmangel. Um die Situation dauerhaft zu verbessern, fordert Stefan Walch, Inhaber des Gewölbekellers in Speyer und Verbandsvertreter, Änderungen schon im Lehrplan, konkret mehr Praxisnähe in der dualen Ausbildung: „Koch ist ein so vielfältiges Berufsfeld. Das muss mehr gezeigt werden.“ Er schlägt vor, dass er und Kollegen – von Sterneküche bis Schnellimbiss – in Schulen gehen, um ihre Profession vorzuführen. „Ich glaube, viele wären bereit dazu“, ist er überzeugt. „Ich mache es auf Anfrage sofort.“
Neue Modelle für Bezahlung und Arbeitszeiten
Damit alleine ist es für Walch aber nicht getan: Die Branche müsse sich gute Entlohnungs- und Arbeitszeitenmodelle mit Freizeit einfallen lassen und sie konsequent umsetzen. Die Wertschätzung in der Gesellschaft müsse wieder zunehmen: „Der Gastgeber ist ein Kulturträger“, sagt er. Umfassende Forderungen hat Walch an die Politik. Allen voran: Weg mit der Bürokratie. „Es wird immer schlimmer. Sie ist oft eine Einbahnstraße“, so Walch. Knallhart würden Termine gesetzt, bei Nicht-Einhalten drohten sofort Straf(gebühr)en. Ämter und Behörden könnten aber oft nicht liefern. Als Grund werde häufig „Überlastung“ genannt.
Walch hat zwei Beispiele: Seinem Koch-Azubi, aus der Türkei gekommen, fehlte auch nach Ausbildungsstart – obwohl rechtzeitig beantragt und mehrfach erinnert – noch die Unterschrift des Amtes unter der Ausbildungsduldung. Eine andere Kraft, seit über 30 Jahren im Land, immer arbeitend und Steuern zahlend, müsse jetzt nach dem Regierungswechsel laut neuem Formblatt wieder Neues zur deutschen Geschichte lernen, um es zur Einbürgerung zu schaffen. Sein Fazit: „Wir brauchen ein System, das verlässlich und fair ist. Regeln und Fristen müssen für beide Seiten gelten – Verwaltung und Unternehmer.“
Integration durch Alltag am Herd und im Team
Walch, seit Jahren im Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) engagiert, fordert mehr und unkomplizierte Möglichkeiten für Quereinsteiger und die Anerkennung von Abschlüssen. „Die Menschen, die zu uns ins Land kommen, haben doch im Herkunftsland auch gearbeitet in allen möglichen Branchen.“ In der Aufnahmeeinrichtung für Asylbegehrende seien bestimmt auch Köche. Sie könnten sich über ihre Arbeit in einem Gastro-Betrieb den Lebensunterhalt selbst verdienen. Die finanzielle Förderung sollte an die beteiligten Betriebe gezahlt werden – ein Vorschlag, den er selbst und der regionale Dehoga-Kreisvorsitzende Frank Darstein in persönlichen Gesprächen mit Landrat Clemens Körner (CDU) und Oberbürgermeisterin Stefanie Seiler (SPD) schon 2022 gemacht hätten. Walch: „Seither haben wir dazu nichts mehr gehört.“
Für Walch ist die Gastronomie eine der wenigen Branchen, in denen Integration tagtäglich gelebt wird, weil Menschen aus unterschiedlichen Kulturen Seite an Seite arbeiteten. „Integration gelingt nicht durch Papier, sondern durch gelebten Alltag am Herd, im Service, im Team“, ist der Gastronom überzeugt. Sein eigener Betrieb beweise das.
Forderung nach mehr Kooperation
In Speyer hofft der 60-Jährige auf die Rückkehr regelmäßiger Treffen aller verantwortlichen Einrichtungen von Historischem Museum über Dom bis Gastro unter Leitung des Tourismus-Büros. „Der Vorteil: Du hast früh gewusst, was andere planen, und konntest Dich darauf einstellen, etwas Passendes dazu überlegen und selbst anbieten. Das gibt es seit langem nicht mehr“, bedauert er. Auch der Tourismusbeirat habe lange pausiert. „Mehr Kooperation von Stadt, Tourismus, Kultur und Gastronomie ist absolut notwendig“, sagt er.
Im Übrigen billigt der Koch und Unternehmer der vielfältigen Gastronomie der Domstadt den gleichrangigen Werbewert zu wie den beiden Weltkulturerbestätten, der historischen Altstadt und den großen Festen. Die Gastronomie müsse bei der überregionalen Vermarktung ebenfalls und mehr als bisher berücksichtigt werden. „Das wird gerne vergessen.“
„Gäste suchen inzwischen mehr als Essen“
Ein klar erkennbares Konzept sei die Basis eines erfolgreichen Gastro-Betriebs. „In Speyer gibt es das“, sagt Walch. „Gäste suchen inzwischen mehr als Essen“, weiß er. Er selbst sei vor allem als Eventlocation am Markt. Bis zu 200 Kilometer fahren Gäste nach seiner Erfahrung, um sein aktuelles Erlebnis-Dinner-Programm „7 Paintings“ zu genießen und in Speyer zu übernachten, beteuert er. Momentan denkt er darüber nach, ein weiteres, etwas günstigeres Dinner-Mitmach-Programm anzubieten.
Häuser wie das „Sux“, der „Ratskeller“, die etablierten Weinstuben oder die namhaften Cafés, aber auch der neue „Alte Engel“ – „der Speyer so hoffentlich erhalten bleibt“ – seien Aushängeschilder der Stadt. Dabei nenne er nur einige Namen. „Diese Kollegen passen sich aber auch immer wieder an, vom Angebot auf dem Teller oder im Glas bis hin zu modernen Buchungsportalen.“ Walchs Plädoyer: „Der Gast muss wissen, was er zu erwarten hat.“ Events müssten kreiert und angepasst werden: „Das Weinhopping ist so eins, die Kaisertafel meines Erachtens nicht mehr.“
Hoffen auf die Senkung der Mehrwertsteuer
Ihm sei um die Gastronomie generell nicht bange, sagt Walch. Auch weniger Geld im Geldbeutel sei nicht unbedingt ein Hindernis. Die Zurückhaltung aufgrund der angespannten Wirtschaftslage sei spürbar. „Firmen kamen zuletzt nicht mehr wie früher.“ Wie der normale Gast müssten auch die Unternehmen zwar sparen, aber alle wollten sich dann doch auch ab und an etwas gönnen.
Unverzichtbar sei deshalb die von der Politik in Aussicht gestellte Absenkung der Mehrwertsteuer auf sieben Prozent. „Leider ist die immer noch nicht durch“, bemängelt er. Sie werde dem Gast zwar keine billigeren Preise bescheren, aber Preissteigerungen verhindern. „Eine Vielzahl von Betriebsschließungen und eine Verteuerung zwischen fünf und sechs Prozent sind 2026 die Folge, wenn die Senkung nicht kommt“, sagt er voraus. „Gastronomie ist kein Luxus, sondern Lebensader der Innenstädte. Sie sorgt für Begegnung, belebt den Handel und macht die Stadt attraktiv.“
Zur Person
Der in Mannheim aufgewachsene Koch und Unternehmer Stefan Walch (60) arbeitet seit 1988 in Speyer. Seit 15 Jahren bespielt er den Gewölbekeller in der Großen Gailergasse als Eventlocation („Essen im Dunkeln“, „7 Paintings“) und Kochstudio. Er bietet Kurse und Veranstaltungen an. Zuvor etablierte er die TSV-Gaststätte als „Puppenspieler“. 2024 verkaufte er das Hotel Alt-Speyer über dem Keller. Er ist stellvertretender Dehoga-Kreisvorsitzender.