Speyer 
Wenn auch noch der Dönerspieß glüht: Hitze-Tipps aus der Küche
In der Backstube von Patrick Blau, Inhaber der Brezelbäckerei Berzel, ist es immer heiß. 70 Grad habe das Backwerk, wenn es aus dem großen Ofen kommt, sicher 60 Grad seien es unmittelbar davor. Durchzug nicht erlaubt, weil die Laugenteile reifen müssen. Da mache es sich doppelt bemerkbar, wenn die Sommersonne auf die Altstadt-Gebäude der Bäckerei „brezelt“, gesteht Blau. „Dann wird’s noch heißer.“ Sein Team trinke viel, profitiere davon, dass die Hauptarbeitszeiten zwischen 4 und 10 Uhr außerhalb der größten Hitze liegen – und habe ohnehin ein Geheimrezept: „Wir gehen eine Minute in den Schockfroster bei minus 20 Grad, dann ist erst mal wieder alles gut.“ Dieser Raum grenze im Hof an und werde verwendet, um Brezeln für Abend- und Sonntagsbestellungen vorzubereiten. Tagsüber müssen freilich die Frauen in den Berzel-Verkaufsständen auf der Maximilianstraße leiden. Diese sind aus Glas und heizen sich schnell auf. Manche Mitarbeiterinnen bauen Sonnenschirme davor auf. „Und sie sind mit Ventilatoren ausgestattet und können sich ins Freie stellen“, so Blau. Zeit dazu hätten sie: „Bei diesen Temperaturen ist ohnehin weniger Kundschaft in der ,Maxi’.“
Bei überraschend erträglichen Temperaturen backt Ali Surfraz am frühen Mittwochnachmittag im Restaurant „Porta Nuova“ in der Gutenbergstraße die letzte Pizza vor der Mittagspause. „Es können schon mehr als 100 Pizzas am Tag sein, die ich alle frisch zubereite“, sagt der 37-Jährige, der seit gut fünf Jahren in dem italienischen Restaurant arbeitet. Während seine Kollegen für andere Speisen zuständig sind, ist Surfraz ausschließlich für die Pizzas verantwortlich. Wenn es draußen heiß ist und viele Bestellungen eingehen, werde es in der Küche und insbesondere an den beiden Pizzaöfen über 40 Grad heiß. „Doch ich bin die Hitze gewöhnt. In meiner Heimat Pakistan hat es im Sommer über 50 Grad“, sagt der Pizzabäcker. Vor 13 Jahren sei er nach Deutschland gekommen und habe zunächst in der Küche des damaligen „La Pizza“ in der Postgalerie gearbeitet. Zu den meist angenehmen Temperaturen an seinem aktuellen Arbeitsplatz trage die Lüftungsanlage bei. Denn diese blase die warme Luft nach draußen und versorge die Küche mit kühler Luft. „An heißen Tagen trinke ich drei bis vier Liter, vor allem warmen Pfefferminztee“, verrät Surfraz sein Lieblingsgetränk.
In der Heydenreichstraße sind Hähnchengrill und Schawarma-Spieß die Arbeitsplätze mit hohen Temperaturen. „180 Grad mindestens“ werden die Bratgeräte „Zur Hähnchengasse“ warm, schätzt Betreiber Juan. Er hat Anfang Mai geöffnet und ist bisher sehr zufrieden mit dem Zuspruch. Auch gegen schönes Wetter hat er nichts: „28, 29 Grad sind perfekt.“ Bei fast 40 Grad kann die Arbeit hinterm Grill aber auch körperlich anstrengend werden. „Wir nehmen ein nasses Tuch und legen es in den Nacken“, nennt er eine Schutzmöglichkeit. Das kühle den Körper etwas ab. Zudem sind regelmäßige Pausen unter den Sonnenschirmen draußen und viel Trinken geboten. Und der Betrieb hat Glück: die Fassade von Galeria gegenüber hält einige Sonnenstrahlen ab.
Auch Kamil Yilmaz, Inhaber des Mola Pizza, Pasta & Kebap-Haus in der Herdstraße, machen die Temperaturen zu schaffen. „Es ist schon sehr heiß“, sagt er und blickt dabei zum großen Drehspieß. Dieser strahle in seinem Lokal aus, was durch die aktuellen Außentemperaturen verstärkt werde. Trotzdem stehe bei ihm im Sommer immer die Ladentür auf, um jeden noch so kleinen Windstoß einzufangen, berichtet Yilmaz. Viel mehr Optionen, um seinen Mitarbeitern und Kunden Abkühlung zu verschaffen, blieben ihm nicht. Eine Klimaanlage besitzt er nicht, dafür sei ein Ventilator in ständigem Einsatz. Eine große Hilfe bilde zudem die richtige Planung und frühzeitige Vorbereitung gewisser Lebensmittel und Geräte. „Das ist sowieso immer wichtig“, erklärt Yilmaz, „damit wir nicht so viel herumrennen müssen“. Besonders einladend seien an solchen Tagen kühle Getränke, die er ebenfalls anbietet.
