Speyer 
Warum Stephane Roty der richtige Barmann für das „Wirtshaus am Dom“ ist
„Immer mit der Ruhe.“ Stephane Roty grinst. Der Barmann im „Wirtshaus am Dom“ wird so schnell nicht nervös: Alles schon mal erlebt. „Ich kenne mich nach 35 Jahren in der Gastronomie in allen Bereichen aus“, sagt er. Natürlich kann er auch selbst servieren, wenn mal Not am Mann ist. Aber eigentlich ist sein Platz hinter dem Tresen: Er bereitet alle Getränke zu, die bestellt und danach von den Bedienungen ausgegeben werden. In einer sechsstündigen Schicht könne das schon mal eine vierstellige Anzahl sein, rechnet er hoch. „Kalt, warm, Bier, Cocktail.“
Bei Mixgetränken dauert die Zubereitung länger, die gibt’s regelmäßig ab 18 Uhr mit zusätzlichem Personal. „Die Maschine spuckt weiter Bons für andere Getränkebestellungen aus, deshalb sind Cocktails problematisch, wenn ich alleine bin“, sagt Roty. Die Cocktail-Karte des Lokals wird immer mal wieder erweitert – und bei den neuesten Kreationen greife er trotz aller Erfahrung auch zum Spickzettel. Insgesamt am häufigsten zapfe er Bier, ist er überzeugt. Die acht Paulaner-Sorten im Ausschank würden gerne geordert: Wenn zwischen 14 und 16 Uhr regelmäßig amerikanische Kreuzfahrt-Touristen im Wirtshaus Station machten, dann könne er schon ahnen, was gleich kommt.
Auch auf dem Dach gearbeitet
Roty hat viel internationale Erfahrung. Zum einen ist da die besondere Lage seines Arbeitsplatzes nah am Dom, die Touristen aus aller Herren Länder ins Wirtshaus bringt. Zum anderen ist es Rotys persönliche Geschichte: Der heute 54-Jährige ist Franzose und 1990 als Soldat aus dem Nachbarland nach Speyer gekommen. Dort leistete er auf dem Wasserübungsplatz Wehrdienst, lerne eine deutsche Freundin kennen – und blieb. Der gelernte Industriemechaniker arbeitete lange als Dachdecker, bevor er in die Gastronomie ging.
Mehr als 20 Jahre war die „Waldeslust“ in der Iggelheimer Straße Rotys Arbeitsplatz. Als die Betreiberfamilie Hahn 2020 aufgab, wechselte er zum „Wirtshaus am Dom“, wo er im 50-köpfigen Team von Inhaber Jürgen Wessa längst eine besondere Rolle spielt. „Wir sind froh, dass wir ihn haben“, sagt Wessa. Der erfahrene Barmann besteche mit seiner Kompetenz, seiner Hilfsbereitschaft und seinem Charme. „Er ist die gute Seele im Betrieb“, lobt der Chef.
Den Standort in der Maximilianstraße habe er früher schon als Gast gekannt, erzählt Roty. Als junger Soldat sei er gerne in das damals in den Räumen angesiedelte Billard-Café und in die „Atlantic“-Disko im Untergeschoss gegangen. Heute lässt er es ruhiger angehen, wenn er nach seinen Spätschichten Feierabend hat. Zeit für große Hobbys habe er nicht. „Ich konzentriere mich voll auf meine Arbeit“, sagt der Single aus Speyer-West, der im Urlaub gerne mal in sein Heimatland reist. „Ich bringe Flexibilität mit für den Job.“
Hohes Pflichtbewusstsein
Und noch etwas bringt er mit, das ihn von einigen Vertretern der jüngeren Generation abhebe: ein hohes Pflichtbewusstsein. „Meine Eltern gehörten der Nachkriegsgeneration an. Das hat mich geprägt.“ Bei ihm gebe es nicht die Kategorie Lust auf Arbeit oder keine Lust. „Solange ich kann, will ich mich nützlich machen.“ Sein Plan: bis zur Rente im „Wirtshaus“ tätig bleiben – und danach auch noch bei Bedarf. Der Franzose als Preuße hinter der Theke? Roty lacht und zieht einen anderen Vergleich: „Ich habe die Philosophie eines Japaners.“ Er wolle einen Beitrag zur Gesellschaft leisten und geht sogar so weit: „Wenn ich die Wahl hätte, ob ich Steuer zahlen will oder nicht, dann würde ich bezahlen.“
Apropos Finanzen: Er erinnere sich noch gut an die „goldenen Zeiten der Gastronomie“ in den 1990er Jahren, erzählt der Barmann. Mit der damaligen Umsatzbeteiligung habe man mehr verdienen können als heute. Aber Roty klagt nicht. „Ich mache meine Arbeit gerne“, sagt der französisch-japanische Preuße. Und: „Ich bin hart im Nehmen.“ Dass er mit all seiner Erfahrung auch den typischen Small-Talk mit Gästen beherrscht, versteht sich von selbst. Im Vordergrund stehe das in seinen Schichten aber nicht: Es gebe wenige Plätze direkt an der Theke, er habe viel zu tun, „und die Zeiten der typischen Kneipe sind auch ein bisschen vorbei“. Roty lässt sich nicht anmerken, ob ihm das zusagt oder nicht. Er greift zum Bierglas, das befüllt werden will. „Immer mit der Ruhe.“
Die Serie
In dieser Serie werfen wir einen Blick von der Theke aus in Speyerer Gaststätten. Im Vordergrund: Die Menschen, die dafür sorgen, dass keine Kehle durstig bleibt.