Speyer 
Schmidts Deli: Das Streetfood von der Straße holen
Über welche Stationen sind Sie an Ihre heutige Wirkungsstätte gekommen?
Bevor Jürgen Schmidt sich mit dem Schmidts Deli im Speyerer Industriehof den Traum eines Restaurants erfüllt hat, arbeitete er unter anderem als Restaurantleiter auf Sylt und im Catering-Bereich in Speyer. Seine ersten Schritte in der Gastronomie machte er Mitte der 90er Jahre im Service in Speyerer Cafés und Bistros sowie im damaligen Café Journal und Hotel Zum Erbprinz in Schwetzingen. Bei gemeinsamen Städtereisen mit seiner Frau Johanna Becker in Hamburg, München und Amsterdam hat Schmidt verschiedene Streetfood-Konzepte entdeckt und wusste: „Das ist es, was mir auch Spaß bereiten würde.“ Als sich 2019 im Industriehof die Chance ergab, die Halle 76a anzumieten, entschloss er sich, das Streetfood-Konzept, das ihm schon lange im Kopf herumschwebte, dort umzusetzen. „Unser Ziel ist es, Streetfood restaurantfähig zu machen“, sagt er. Jürgen Schmidt und Johanna Becker verbinden Reisen nach wie vor damit, Restaurants und Streetfood in verschiedenen Ländern und Städten kennenzulernen. Ihre Waren und Zutaten beziehen sie regional. Das Paar betreibt das Schmidts Deli mittlerweile gemeinsam.
Warum sind Sie gerne Gastwirt?
„Ich würde sagen, dass man als Gastwirt die Leute am Schönsten abholen kann.“ Den Betreibern ist es wichtig, den Gästen einen schönen Abend zu bereiten. „Unsere Gäste sollen sich bei uns wohlfühlen. Wir empfangen sie hier wie in unserem Zuhause.“ Mit dem Restaurant haben sich Schmidt und Becker einen Traum erfüllt. Da falle es ihnen nicht schwer, gerne Gastwirte zu sein, sich inspirieren zu lassen und regelmäßig neue Akzente zu setzen. „Wenn man etwas mit Herzblut macht, spüren das die Gäste.“ Schmidt mag ein herzliches und freundliches Umfeld. „Es ist ein Kreislauf: Wenn unsere Gäste spüren, dass es uns Spaß macht, gefällt es ihnen genauso gut wie uns.“ Dass die Gäste dies sagen, es zeigen und immer wieder kommen, macht Schmidt glücklich.
Können Sie sich vorstellen, noch einmal etwas ganz anderes zu machen?
„Ich kann mir nicht vorstellen, etwas anderes zu machen. Es macht uns ja Spaß“, sagt Schmidt. Denn das sei genau das, was er machen wollte. Von dem Ambiente des Restaurants, über das Konzept bis hin zur Resonanz der Gäste. Schmidt kann sich keinen anderen Beruf vorstellen.
Was ist Ihr Geheimrezept für glückliche Gäste?
„Lächle und die Welt lächelt zurück. Wenn man positiv auf Menschen zugeht, erhält man auch ein positives Feedback.“ Der Wunsch Gastwirt zu sein, sei auch unmittelbar mit dem Wunsch verbunden, die Menschen positiv abzuholen. Als Gastwirt möchte er seinen Gästen zeigen, dass sie immer willkommen sind. Schon damals als Barkeeper hinter der Theke habe er mit auf den Weg bekommen: Wichtig sind eine freundliche Unterhaltung, die Art und Weise auf die Gäste zuzugehen und eine nette Art des Small Talks zu pflegen.
Was ist für Sie die größte Herausforderung in der Küche?
Prinzipiell laufe in Schmidts Küche alles in geordneten Bahnen. „Aber wenn uns mal ein Malheur passiert, ist die größte Herausforderung, dass wir es schaffen, den Ablauf wieder zu normalisieren“, erklärt der Gastronom. Denn auch wenn mal etwas schiefgehe, sei nichts verloren. Dann gelte es ruhig zu bleiben, eine Lösung zu finden, die Kollegen abzuholen und der Küchencrew zu zeigen: „Es ist nichts Schlimmes passiert, es geht weiter.“
Bei welchem Wunsch ist der Kunde nicht mehr König?
Grundsätzlich sei das Motto: Geht nicht, gibt’s nicht. Dennoch gebe es Situationen, in denen das Team den Wunsch des Kunden nicht erfüllen könne – hauptsächlich bei Zeitmangel, zum Beispiel für Speisen to go. Das To-go-Angebot sei während der Eröffnung in der Pandemie entstanden. „Wir bewirten unsere Kunden gerne vor Ort im Restaurant, und können to go nur anbieten, wenn es die Zeit erlaubt“, erklärt Schmidt.
Was fehlt in Speyers Gastro-Szene?
So ganz uneigennützig ist der Hinweis des ehemaligen Barkeepers nicht: „Mir fehlt in Speyer eine schöne Speakeasy-Bar“, sagt er. „Eine gemütliche, unaufdringliche, kleine Bar, in der man in schöner Atmosphäre entspannt gute Cocktails genießen kann.“ Und für junge Erwachsene fehle in Speyer eine Location, in der sie auch mal etwas länger Ausgehen könnten.
Was tun Sie gegen den Fachkräftemangel?
Schmidt achtet auf die Work-Life-Balance seiner Mitarbeiter. „Ich denke, in der Gastronomie muss ein Umdenken stattfinden.“ Er legt Wert auf geregelte Arbeitszeiten, zuverlässige Absprachen und entwickelt mit dem Team, bestehend aus einer Vollzeitkraft und drei Aushilfen, Konzepte, die auch die persönliche Situation der Angestellten berücksichtige. Niemand müsse das ganze Wochenende oder bis spät abends arbeiten. Sonntags und montags sei das Restaurant zudem geschlossen. „Wir achten sehr darauf, dass das Team mit den Lösungen einverstanden und zufrieden ist“, erklärt Schmidt. „Wir möchten gerne einstellen und freuen uns über jede Bewerbung.“
Wie verabschieden Sie charmant die letzten Gäste, wenn es Zeit ist?
„Am Wochenende geht es ein bisschen länger als sonst“, sagt Schmidt. 21 Uhr sei ein Richtwert. Und wenn die Gäste an ihrem Glas festhalten, mache der Gastronom ihnen gerne schon Freude auf den nächsten Besuch, denn: „Man soll gehen, wenn es am Schönsten ist.“
Was ist Ihr Lieblingsgericht?
Schmidt schwärmt von Spanischen Rouladen mit Manchego- und Serrano-Schinken – nach speziellem Rezept, zubereitet von seiner Frau. „Wenn meine Frau dieses Gericht zubereitet, wird alles stehen und liegen gelassen!“