Speyer Süß, sauer, knusprig, wow

Es ist schwer, den Geschmack von Katja Gödes (52) Aperitif-Essigkrustenpralinen in Worte zu fassen und so soll er auch sein: unbeschreiblich. Die einzigartige Kreation hat die Waldseerin während ihrer Ausbildung zur Schokoladen-Sommelière erfunden. Göde und elf Kollegen aus ganz Deutschland sind der erste Jahrgang, der diese Zusatzausbildung an der Akademie des deutschen Bäckerhandwerkes in Weinheim und der Chocolate Academy in Köln absolvierten.

Die Pralinen sind klein, eher unscheinbar, aber duften verführerisch. Man darf sie nicht teilen, sondern nimmt sie ganz in den Mund, beißt einmal drauf, und wartet ab. Nicht kauen und auf gar keinen Fall schlucken. Nur dann kommt sie mit voller Wucht, die Geschmacksexplosion im Mund: sauer und süß und wunderbar schokoladig, flüssig und fest, knusprig und weich zugleich. Über einen Zeitraum von sieben Monaten haben sich Schokoladen-Sommeliers an vier Terminen je drei Tage lang intensiv mit Schokolade auseinandergesetzt. Vom Anbau über Produktion bis zur Haltbarkeit, über Essenstrends und wie man feine Nuancen erschmeckt. Auch Food-Pairing war Thema. „Da geht es um Speisen, die scheinbar nicht zusammen passen, aber gut miteinander schmecken. Zum Beispiel Rindfleisch und Kaffee oder Schokolade und Blauschimmelkäse oder weiße Schokolade und Kaviar“, erklärt Katja Göde. Sie hat es sich für ihre Abschlussarbeit zur Aufgabe gemacht, die perfekte Kombination aus Schokolade und einer anderen Speise zu suchen und ist auf die Kombination von Aperitifessig und Schokolade gekommen. Stundenlang hat sie experimentiert. „Pralinen mit einer Flüssigkeit gibt es nicht viele, abgesehen von Weinbrandbohnen und Schnapspralinen“, erklärt sie. Sie seien sehr aufwendig herzustellen. Mit Georg Wiedemann vom Weinessiggut Doktorenhof in Venningen hat sie einen passenden Partner gefunden, von dem sie spezielle handgemachte Essige bezieht. Die fertigen Pralinen hat sie dann in der Verwandtschaft und im Bekanntenkreis verteilt und in einem Fragebogen testen lassen. Zunächst sei es ihr darum gegangen, ob Schokolade und Essig überhaupt zusammenpassen. „Die Kombination fanden alle toll“, sagt sie. Dann hat sie verschiedene Kuvertüren und Essige getestet. Ihr Ziel ist es nun, Gourmets für die neue Kreation zu begeistern. In Pralinenmischungen könne man die sicher nicht verkaufen, eher schon in einer Chocolaterie. Sie könnte sich auch gut vorstellen, die Pralinen in Sternerestaurants zu reichen. „Diese Praline hat Erklärungsbedarf, man muss schon ein paar Worte dazu sagen, bevor man sie anbietet“, sagt Göde. Schokolade hat sie schon immer interessiert. Die Waldseerin ist gelernte Konditorin, hat lange als Patissière in Hotels gearbeitet, war Chef-Patissière in Asien und im Robinsonclub in Spanien. Später hat sie Lebensmitteltechnologie an der Fachhochschule in Lemgo studiert und an der Süßwarenfachschule in Solingen in Forschung und Lehre und später in einer Aromen-Firma gearbeitet. Aus familiären Gründen ist sie zurück in die Pfalz gekommen und nach der Geburt der beiden Töchter beruflich kürzer getreten, zumal ihr Mann einen Handwerksbetrieb hat. Sie arbeitet an Schulen mit Programmen für Suchtprävention und freiberuflich als Beraterin. Vor einigen Jahren fing sie an, wieder Pralinen herzustellen. Schokolade ist ein erschwingliches Luxusgut, das sie den Menschen nahebringen möchte. „Schokolade ist so viel mehr als die fünf Sorten, die es im Discounter gibt“, sagt sie. Zurzeit arbeitet sie an einem Konzept für Kurse, in denen es auch um Food-Pairing gehen soll. Sie selbst isst sehr gerne Schokolade. In einer fremden Stadt geht sie erst einmal in Konditoreien und Chocolaterien. „Dann kaufe ich das halbe Sortiment und verkoste es“, erzählt sie. So wie es sich gehört: erst daran riechen, nicht zerbeißen, mit Körpertemperatur schmelzen und Nase und Zunge Zeit lassen, die Nuancen des Geschmacks zu erforschen und genießen.