Das Gastro-Gen 
Rabennest: Ein Prost auf den Vermieter
Über welche Stationen sind Sie an Ihre heutige Wirkungsstätte gekommen?
Doris Englert und ihr Mann Jürgen Englert, Betreiber der Weinstube Rabennest mit Restaurant in der Korngasse 5, sind seit 25 Jahren Gastronomen. Bevor sie vor fast zehn Jahren das Rabennest übernommen haben, waren sie unter anderem beim Obst- und Gemüsegroßmarkt in Mannheim tätig, leiteten das Museums-Café des Reiss-Engelhorn-Museums in Mannheim und führten neun Jahre lang die Gaststätte des AV 03. Ihr 29-jähriger Sohn Max ist Sportwissenschaftler mit Schwerpunkt Ernährung und arbeitete während der Semesterferien sowohl hinter den Kulissen als auch im Service des Familienbetriebs mit. Als Unterstützung der Eltern stieg er anschließend in den Betrieb ein. Neben den Aufgaben im Rabennest führt er seit sieben Jahren gemeinsam mit seiner Gattin Melanie (29) die Eismanufaktur Englert in der Korngasse 8, wo er spezielle Rezepturen entwickelt. Die Weinstube Rabennest soll nach Vorstellung der Englerts für Geselligkeit und gutbürgerliche, regionale und saisonale Küche stehen. Dabei ist den Betreibern des traditionell eingerichteten Lokals mit vielen Erinnerungsstücken der persönliche Austausch mit ihren Gästen wichtig.
Warum sind Sie gerne Gastwirt?
Als Gastwirt sei jeder Tag anders. „Es ist uns eine Herzensangelegenheit“, sagt die 61-jährige Doris Englert. Besonders gefällt der Wirtin der Austausch mit Kunden – das passe zur Pfälzer Art. „Es hat viel mit Menschlichkeit und Verbundenheit zu tun.“ Natürlich sei der Job auch stressig, denn der Anspruch sei, jedem gerecht zu werden. Sie hätten viele Stammgäste. „Unsere Gäste sind nicht nur Gäste. Sie sind Teil der Familie“, betont die Wirtin. Toll sei aber auch der Kontakt zu Touristen, die gezielt einen geselligen Abend suchten – auch mit anderen, ihnen noch unbekannten Gästen am Tisch. Für diese habe sie dann Tipps zu Speyer parat.
Können Sie sich vorstellen, noch einmal etwas ganz anderes zu machen?
Keines der Familienmitglieder bejaht diese Frage. Die Abwechslung und die Möglichkeiten, kreativ zu sein und eigene Ideen umzusetzen, machen dem Job für Max Englert besonders. Seine Mutter ergänzt: „Wenn man etwas mit Herzblut macht, dann kann man sich etwas anderes nicht vorstellen.“ Am Wichtigsten sei ihnen, dass die Gäste das Lokal mit einem Lächeln verlassen und sich wohlfühlen, so die Betreiber. „Gemütlichkeit muss gegeben sein.“ Froh ist die Familie auch über das gute Verhältnis zum Eigentümer des denkmalgeschützten Gebäudes von 1714, Peter Merckel Senior, und die historischen Wandgemälde, die seit den 1930er-Jahren die Atmosphäre prägen: „Ohne einen guten Vermieter würde ein Lokal wie das Rabennest nicht funktionieren.“
Was ist Ihr Geheimrezept für glückliche Gäste?
„Eine gute Schorle“, sagt Doris Englert und lacht. Maßgeblich seien schneller und freundlicher Service, eine „ehrliche“ Küche und Menschlichkeit. Im Rabennest werde alles frisch zubereitet, denn die Qualität der Zutaten sei den Gastronomen wichtig. „Die Küche startet mit der Zubereitung erst, wenn die Bestellung eingeht“, berichtet die Chefin über die Abläufe.
Was ist für Sie die größte Herausforderung in der Küche?
Es gebe viel Arbeit im Hintergrund. Im Familienbetrieb packe jeder mit an. Um frisch, jeweils schnellstmöglich und in gleichbleibender Qualität servieren zu können, sei daher an etlichen Tagen der Zeitfaktor eine Herausforderung. „Wenn alles stimmig ist, merkt man es auch an den Gerichten“, sagt Doris Englert. Dabei koche ihr Gatte Jürgen (63) aus Überzeugung. Mit saisonalen Besonderheiten auf der Speisekarte solle für Abwechslung gesorgt werden.
Bei welchem Wunsch ist der Kunde nicht mehr König?
„Wenn es um die Sperrzeit geht, bin ich streng“, sagt Doris Englert. Da gebe es keine Ausnahmen. Der Freisitz werde den Vorgaben entsprechend pünktlich um 23 Uhr geschlossen. Dabei achten die Wirte auf ein gutes Verhältnis in der Nachbarschaft.
Was tun Sie gegen den Fachkräftemangel?
„Wir sind mit unserem Personal sehr zufrieden“, betonen die Wirte. „In der Küche wie auch im Service haben wir kaum Wechsel.“ Dabei werde gutes Personal in der Branche stets gesucht. Die Familie achte auf ein gutes Arbeitsklima, gute Bezahlung und habe Verständnis für individuelle Bedürfnisse der Mitarbeiter. „Der Fachkräftemangel wird bei uns von der Familie aufgefangen. Daher fällt er bei uns wahrscheinlich nicht stark ins Gewicht“, erklärt Max Englert. Wichtig sei es ihnen, Freiräume zu schaffen. So wurden beispielsweise die Öffnungszeiten angepasst, und auch die ein oder anderen Betriebsferien würden ermöglicht. Weihnachten und Silvester sei das Lokal geschlossen.
Wie verabschieden Sie charmant die letzten Gäste, wenn es Zeit ist?
Es werde freundlich die letzte Runde angekündigt, dann heiße es einfach: „Es ist Feierabend!“ Die Gäste akzeptierten das, kämen gerne wieder, so die Beobachtung der Betreiber.
Was ist Ihr Lieblingsgericht?
Am liebsten isst die Rabennest-Wirtin Cordon Bleu und Pfälzer Teller – nach Zubereitung ihres Mannes in der Traditionsküche in der Korngasse.