Das Gastro-Gen 
Kardinal 2: Lieber am Tresen als im Operationssaal
Woher kommt denn der etwas ungewöhnliche Name Ihres Lokals?
„Die Mutter von Matthias ist eine gebürtige Kardinal. Außerdem wollten wir natürlich auf den Bischof von Speyer eins obendrauf setzen“, sagt Ralph Siekmann und blickt dabei schelmisch über seine Brille. Erstmals an diesem Nachmittag kann sich der 73-Jährige auf einen Stuhl setzen und sich einen Kaffee genehmigen. Matthias Kowalke ist dazugekommen. Der 56 Jahre alte Partner übernimmt die Abendschicht. Sieben Leute drängen um 16.30 Uhr durch die Tür. Nur auf einen Kaffee, ein Glas Wein und einen süßen Flammkuchen. „Gerne, aber um 18 Uhr müssen Sie raus“, erklärt der Gastwirt höflich. Sie stimmen zu. Dann beginnt das Abendgeschäft. Auf allen Tischen steht „Reserviert“. Ja, die Lage des Lokals sei gut, die Nachfrage auch, bestätigt das Gastronomenpaar. Auch heute seien sie wieder ausgebucht. 60 Plätze bietet das Lokal in der Sommersaison, davon 25 im Innenbereich. Bis 24 Uhr wird Kowalke heute zu tun haben.
Über welche Stationen sind Sie an Ihre Wirkungsstätte gekommen?
Diplom-Kaufmann Siekmann war in verschiedenen Positionen im Management tätig. Zusätzlich hat er mit Kowalke 1999 die „Altstadt Galerie“ im Musenhof in der Neugasse aufgebaut. „Seitdem bin ich in die Rolle des Gastgebers gerutscht. Und so haben wir dann 2007 in der eigenen Immobilie das Kardinal 2 eröffnet“, sagt er. Kowalke war im früheren Leben „Business Development Manager im Neurobereich, immer Stress mit über 50 Flügen im Jahr“. Dass er oft bei sehr komplexen Gehirn-OPs dabei sein musste, habe ihn persönlich sehr mitgenommen. „Und dann habe ich mich daran erinnert, dass ich während meines Studiums sieben Jahre in der Gastronomie gearbeitet habe ...“
Warum sind Sie gerne Gastronom?
„Als Gastronom erlebt man täglich ein anderes Szenario. Kein Gast ist wie der andere, es ist einfach sehr befriedigend, diese sozialen Kontakte zu erleben und zufriedene und glückliche Menschen zu sehen“, so Kowalke. Siekmann ergänzt: „Körperliche und geistige Beweglichkeit sind unbedingte Voraussetzungen für den Job und dienen auch der eigenen Gesundheit.“ Auf die Frage, wie er beides erreiche, sagt er: „Indem ich hier Service mache.“ Das halte fit: „Ich habe es mit einem Schrittzähler gezählt. Auf sieben bis acht Kilometer komme ich pro Schicht, wenn es voll ist.“
Können Sie sich vorstellen, noch einmal etwas anderes zu machen?
Beide antworten wie aus einem Mund: „Eigentlich nein – aber keine Ahnung, was die Zukunft bringt. Auf jeden Fall die Arbeit mit Menschen.“
Was ist Ihr Geheimrezept für glückliche Gäste?
„Auf die jeweils anderen Bedürfnisse des Gastes eingehen, er soll sich willkommen, geborgen und gut betreut fühlen. Und natürlich schmackhafte Speisen und Getränke, ansprechend serviert“, antworten sie. Eine Erläuterung folgt: „Das Auge isst auch mit.“
Was ist die größte Herausforderung in der Küche?
Kowalke: „Da wir unsere Speisen immer frisch zubereiten, gibt es immer den Spagat zwischen der notwendigen Zeit, das Essen zuzubereiten und dem Hunger des Gastes zu meistern.“ Um unzufriedene Gäste zu vermeiden, warnt Siekmann teilweise vor: „Bei uns müssen Sie auf das Essen durchaus schon mal eine Viertelstunde länger warten. Wir machen alles frisch.“ Das komme gut an, sagt er: „In der Regel ernte ich Verständnis.“
Bei welchem Wunsch ist der Kunde nicht mehr König?
„So etwas erleben wir höchst selten. Wir bemühen uns, auch auf außergewöhnliche Bestellungen zu reagieren“, sagt Siekmann. Aber: „Was gar nicht geht: Wenn die einfachsten Grundregeln menschlicher Interaktion verletzt werden. Dieser Gast fliegt dann raus.“ Kowalke sagt, bei Leuten, die zu viel getrunken hätten, seien sie konsequent. Laut Siekmann musste einmal auch ein bekannter Speyerer gehen, der zwei Tische für acht Leute beansprucht habe, die aber noch in einem anderen Lokal gewesen seien, wo sie bald rausgemusst hätten.
Was fehlt in der Speyerer Gastro-Szene?
„Die Speyerer Gastro-Szene bietet für eine mittelgroße Stadt schon erstaunlich viel Auswahl, von gehoben bis zu Döner – alles vorhanden“, sagt Kowalke. Siekmann hat einen Einwand: „Etwas Einseitigkeit bringen die vielen südeuropäischen Restaurants.“
Was tun Sie gegen den Fachkräftemangel?
„Unsere lieben Mädels – sechs arbeiten bei uns aktuell – hegen und pflegen, über Mindestlohn gut bezahlen“, so Siekmanns Rezept. Gleichzeitig versuchten die Inhaber immer wieder, neue fachlich und menschlich geeignete Mitarbeiter zu finden. Das sei umso wichtiger, weil seit Corona auch im „Kardinal“ ein Personalmangel herrsche und zwei Schließtage, Sonntag und Dienstag, erfordere. Eine Kraft in der Küche und eine im Service könnten sie mindestens gebrauchen, sagen die Gastronomen. Dann könnten sie zumindest sonntags wieder öffnen. Kowalke wirbt für sein Lokal als Arbeitgeber: „Alle Mitarbeiterinnen sind schon zehn Jahre und länger bei uns. Das spricht für sich.“
Wie verabschieden Sie charmant die letzten Gäste, wenn es Zeit ist?
„Bring’s ins Wort“, erklärt Siekmann seinen Ansatz: „Wir machen jetzt Schluss, ich bitte um Verständnis.“ Damit habe es nie Probleme gegeben.
Was ist Ihr Lieblingsgericht auf der Speisekarte?
Bei Siekmann ist es als Vorspeise ein Beilagensalat mit Curry-Hausdressing, danach die Fleeschknepp an hausgemachter Meerrettich-Sauce und zum Abschluss: Apfelflammkuchen, flambiert mit Calvados. „Rezepte verraten wir nicht“, sagt er. Kowalke würde als Vorspeise saisonale Spargelsuppe mit geräuchertem Lachs, dann Lamm-Koteletts mit Knoblauchsauce und Rosmarin-Kartoffeln wählen. Sein Dessert: „Hausgemachte Grütze mit Vanilleeis.“