Speyer Körner-Essen

«Dudenhofen.» Was für eine Diskussion! Welche Spargelstangen denn nun geschält werden – die selbstgestochenen oder die gekauften? „Die wir direkt vom Feld haben, sind doch ganz frisch, die können Sie mit nach Hause nehmen“, sagt Clemens Körner. „Aber wir haben ausgemacht, dass wir Spargel stechen, und diese Stangen auch verarbeiten“, lautet das Gegenargument. Am Ende wird Spargel aus beiden Körben auf dem Esstisch landen. Denn das, was wir geerntet haben, reicht einfach nicht für eine Mahlzeit. Es ist aber auch wirklich anstrengend. Nein, nicht das Diskutieren mit dem Landrat. Das Spargelstechen. Dafür geht es auf ein Feld von Albert und Thomas Reeb. Die beiden Landwirte geben Tipps, wo denn nun am besten nach dem königlichen Gemüse zu graben sei: „Dort wo der Boden zerreißt oder der Spargel ein kleines Hügelchen vor sich her schiebt.“ Zaghaft bohren sich zwei Finger in die Erde. In der Tat: Da steht eine Stange Spargel. Stangenspargel sozusagen. Wobei es da auch wieder Unterschiede gibt. „20 bis 30 Hauptsorten gibt es in etwa“, sagt Thomas Reeb. Hier wächst nun Gijnlim, eine holländische Variante, die einen hohen Ertrag verspricht. Und eine schöne Stange. Beherzter Stich mit dem Spargelmesser und sie kippt. Rein ins Körbchen und weiter. „Halt“, ruft Körner. „So geht das nicht.“ Als Ur-Dudenhofener hat er keine Reebschen Ratschläge nötig. Als Achtjähriger hat er schon auf dem Spargelfeld gestanden. Und als solchermaßen ausgewiesener Spargelexperte erteilt er selbst Anweisungen: „Erst muss das Loch wieder ordentlich zugedeckt werden. Dann wird der nächste Spargel gestochen.“ Erde schaufeln und mit der Spargelkelle platt drücken. Ein gnädiges Nicken vom Landrat. Ein Grinsen von Albert Reeb. Es ist aber auch wirklich anstrengend. „Ich erkläre bei einem Spargelessen ja gerne, dass man für jede Stange, die man isst, einmal in die Knie gehen müsste, um nur annähernd zu ermessen, wie viel Arbeit das Stechen ist“, sagt der Landrat später beim Spargelschälen in der Küche. Silvia Körner kann ein Lied davon singen. Ihr Vater – Dudenhofens Altbürgermeister Josef Keller – hatte im Nebenerwerb neben anderem Gemüse und Obst vor allem Spargel angebaut. Und bei Hege, Pflege und Ernte der Kulturen war die ganze Familie eingespannt. „Wenn andere im Schwimmbad oder im Urlaub waren, standen wir immer auf einem Acker.“ Dudenhofen ist halt ein Spargeldorf. Früher wurde das Gemüse fast nur von Nebenerwerbsbauern angebaut, heute wächst es auf rund 80 Hektar auf der Gemarkung Dudenhofen und wird aber fast nur von „hauptamtlichen“ Landwirten angebaut. Im gesamten Rhein-Pfalz-Kreis sind es etwa 275 Hektar Spargelanbaufläche. Wobei die meisten Felder im Kreissüden liegen, wo es die sandigen Böden gibt, die sich leicht erwärmen und die der Spargel so liebt. Und wer liebt den Spargel? „Also ehrlich gesagt, habe ich als Kind nicht gerne Spargel gegessen“, sagt Körner. Die guten Stangen seien verkauft worden, was übrig blieb, sei nicht so der Hit gewesen. Den Spargelsalat seiner Oma hat der 57-Jährige allerdings bestens in Erinnerung. „Mit Eiern und Mayonnaise – davon könnte ich heute noch ’ne Wanne voll essen.“ Mit dem Schälen und Erzählen kommt der Hunger. Aber nicht jede Spargelstange scheint es heute gleich ins Spargelmenü zu schaffen. „Sache mol, was is donn des“, schimpft Clemens Körner. „Der Spargel hier ist spröde. Haben Sie den geerntet?“ Hämisches Landratsgrinsen in Richtung Gast. Kann man eigentlich schon auf dem Acker die Spargel-Qualität erkennen? „Sehen vielleicht nicht, aber fühlen. Man merkt es beim Abstechen“, erklärt Silvia Körner. Holzig sollten die Stangen keinesfalls auf den Teller kommen. Die harten Stellen im Spargel treten zum größten Teil dann auf, wenn die Wachstumsbedingungen nicht optimal sind. In den meisten Fällen bildet sich die Verholzung dann im unteren Bereich des Spargels, in dem Teil, der meist ohnehin schon in den Hallen der Spargelbauern „gekappt“ wird. 22 Zentimeter sind Marktlänge. Generell gilt Spargel als wetterfühlig. Nur bei wohligen Temperaturen schießen die Stangen in die Höhe, sie stehen dann auch dichter unter der Erde. Damit er es warm hat, sind die Spargelreihen mit Folien abgedeckt. Am Anfang der Saison ist die dunkle Seite oben, die sich in der Sonne schneller aufwärmt. Klettert das Thermometer über die 20-Grad-Marke, wird die Foliendecke auf die weiße Seite gedreht. Wohlfühltemperatur für den Spargel ist, wenn man nachts keine Bettdecke braucht, lautet eine alte Bauernregel. Nachdem von den selbstgestochenen Spargelstangen das untere Ende abgeschnitten ist, stimmt auch die Qualität. Körner legt sie auf ein Blech. Auf einem zweiten liegt der grüne Spargel. Was wird das? Soll das Gemüse in den Ofen? „Nee, das ist ein Dampfgarer. Tolles Ding. Gemüseart und Gewicht einstellen und los geht’s“, erklärt Körner. Das Gerät wollten beide – Silvia und Clemens Körner. Und weil es bekanntlich immer drei Wünsche sind, hatte jeder beim Küchenumbau noch einen frei. Er wollte einen Weinklimaschrank. Sie eine Spülmaschine auf Augenhöhe. „Ausräumen ohne bücken – das ist einfach klasse.“ Praktisch ist die Körner’sche Küche eingerichtet. Und wer nutzt sie jetzt hauptsächlich? „Wir kochen oft zusammen“, sagt der Landrat. Und das klappt? „Ich werde halt für die niederen Arbeiten eingespannt. Kartoffeln schälen und so“, sagt sie. „Mein Mann beschäftigt sich mit Fleisch und Fisch, stimmt’s?“ Augenbrauen hoch beim Küchenchef: „Stehe ich nicht hier und schäle Spargel ...?“ Lachen. „Männer, die kochen, sind unwiderstehlich“, steht auf einem Schild, das an der Dunstabzugshaube lehnt. Clemens Körner kann’s deshalb. Auch Pfannkuchen backen. „Aber ich habe ein Hilfsmittel, um den Teig anzurühren.“ Ein Becher mit Strichliste, die anzeigt, bis zu welcher Markierung, welche Zutat muss. Dann wird geschüttelt. Das will er später vorführen, für den Hauptgang soll nämlich der weiße Spargel mit Schinken und eben Pfannkuchen kredenzt werden. Für Körner der Spargelklassiker. Aber Kalbsschnitzel passen auch hervorragend. Und damit er sich nicht entscheiden muss, gibt es beides. Beim Essen erzählt Körner, dass er auch im Urlaub kocht und gerne die Märkte erkundet. „Dabei wird jeder Plan, den er beim Frühstück ausheckt, obsolet. Er kommt immer mit ganz anderen Zutaten zurück, als er zuvor aufgeschrieben hat“, erzählt seine Frau. Und Tochter Elena kommt ebenfalls auf die väterliche Experimentierlust in der Küche zu sprechen, als sie beim Hauptgang dazustößt. „Da kommt oft alles Mögliche zusammen in die Pfanne, dass man nur so staunt. Aber er kriegt immer die Kurve.“ Silvia Körner stimmt zu. Körner freut sich über das Lob der Frauen. Und schielt in die Küche. Zur Dunstabzugshaube: „Männer, die kochen, sind unwiderstehlich.“