Mein Adventsschmaus Gänsekeule aus Dudenhofen: Leibspeise des Chefs lockt Gäste an

Die (Vor-)Weihnachtszeit ist Genusszeit. Die Plätzchendosen werden gefüllt, im Ofen schmoren Braten und marzipangefüllte Äpfel. Wir haben in unserem kulinarischen Adventskalender Lieblingsrezepte aus der Region gesammelt.

Markus Zürker mag’s traditionell. Die Leidenschaft zur Gans ist daher bei ihm in diesen Wochen deutlich zu sehen und zu schmecken. Die Hofschänke in Zürkers Hofladen in der Neustadter Straße in Dudenhofen ist seit November regelmäßig Anlaufstelle von Gruppen, die sich knusprige Gänsekeulen servieren lassen wollen.

Küchenchef Zürker mag die Gänsekeule ebenfalls. „Das Rezept ist prinzipiell ganz einfach umzusetzen“, erklärt er. Beschrieben sei es schnell: „Die Gänsekeule wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, Beifuß kommt ebenfalls dazu. Dann wird sie auf ein Backblech gelegt, das zuvor mit einem Zentimeter Gänsefett und drei Zentimeter Gänsebrühe gefüllt worden ist.“ Das Ganze muss nun nur noch 30 Minuten bei 180 Grad in den Ofen – fertig. „Dazu gibt’s Kartoffelknödel und Maronen“, lautet Zürkers Tipp für die perfekt harmonierende Beilage. Er selbst könnte jeden Tag Gänsekeule essen, wie er verschmitzt zugibt. Diese sei ihm lieber als Gänsebrust, denn: „Sie ist viel saftiger.“

Gerne selbst in der Küche

Sein Handwerk als Koch hat Markus Zürker schon als 15-Jähriger gelernt. „Gerne gegessen habe ich auch schon immer“, betont er und untermauert: „Wer etwas Gutes essen will, muss auch kochen können.“ Er stehe gerne selbst in der Küche – auch wenn das mit viel Arbeit verbunden ist, weil die Hofschänke in den vergangenen Wochen permanent ausgebucht war. Zürkers Gänsekeulen kommen an.

„Druck gibt es bei mir in der Küche trotzdem nicht. Die Leute reservieren ihre Plätze rechtzeitig, so dass ich ordentlich planen kann“, lässt der Geschäftsmann wissen. Dass seine persönliche Leibspeise bei vielen anderen Menschen so gut ankommt, freut den 58-Jährigen besonders. Seine Planungssicherheit in dieser Hinsicht umfasst auch schon 2024. Zürker: „Wir sind jetzt schon für November kommenden Jahres ausgebucht.“

Zum Weihnachtsfest mit der Familie wird es allerdings keine Gänsekeule geben, verrät er: Seine Frau und seine Kinder seien nicht ebenso große Fans dieses Gerichts wie er ...