Speyer Blickpunkt: Ein Weihnachtsmenü – Einfach und „schnörkellos gut“: „Die Pfalz ist eine Genussregion“

Für Spitzenkoch Peter Steverding vom Isenhof in Knittelsheim hat im Herbst die Zeit ohne Stern begonnen. Nach mehr als 20 Jahren unter dem Michelin-Stern haben sich Steverding und seine Lebensgefährtin Petra Dollt entschlossen, ihrer Gastronomie ein neues Konzept zu geben. Sie kombinieren Spitzenküche mit frischen, regionalen Zutaten und Pfälzer Spitzenweinen zu einer Küche, die, so der Name des neuen Konzeptes, „schnörkellos gut“ ist ohne das, was Steverding Tellerakrobatik nennt. Dafür genießt der Chef die neue Freiheit und erlaubt sich beispielsweise auch „Schüsseltage“, an denen den Gästen am Tisch alles in Schüsseln serviert wird. Der Inhalt der Behälter ist erstklassig, und nach wie vor findet der Isenhof großen Zuspruch. Wer dort einen Tisch will, muss rechtzeitig reservieren. Daran hat sich nichts geändert. „Es waren schöne Jahre mit dem Michelin-Stern“, resümiert Steverding. Er möchte keines davon missen. Wie er sich die „schnörkellos gute Zukunft“ kulinarisch vorstellt, können RHEINPFALZ-Leser mit dem Weihnachtsmenü nachkochen. Wer’s bereits im „Isenhof“ probiert hat, war jedenfalls begeistert. „Das diesjährige RHEINPFALZ-Weihnachtsmenü kann bis auf das Fleisch komplett am Tag davor vorbereitet werden“, so Peter Steverding. Alle Zutaten sind auf dem Wochenmarkt, beispielsweise in Landau, wo der Chef selbst einkauft, zu bekommen. Die Lieblingsäpfel des Kochs für das Sorbet kommen aus Niederkirchen, die Sorte heißt Wellant und war einmal „Apfel des Jahres“. „Ich schätze ihn wegen seines süßsauren und würzigen Geschmacks“, begründet Steverding seine Wahl. Die Schwarzwurzeln kommen aus Otterstadt. Sie schmecken besonders gut wegen des sandigen Bodens in dem sie wachsen. Steverding schwört auf den Stand von Marktfrau Maria Zech auf dem Landauer Markt, die ihm all das frisch besorgt. Auch die Möhren und die Süßkartoffeln kommen aus der Region. Einzig beim Wild macht der Küchenchef eine Ausnahme. Es kommt aus Soltau in der Lüneburger Heide. Damit hat er jahrelange gute Erfahrungen im „Isenhof“. „Aber auch bei uns gibt es tolles Wild, keine Frage. Die Pfalz ist sowieso eine Genussregion.“ Auch braucht das Menü keine außergewöhnliche Küchenausrüstung, wie Steverding betont. Am wichtigsten sind die kompromisslos hohe Qualität der Zutaten und die sorgfältige Zubereitung. Dass es dann am Ende doch nicht so ganz „schnörkellos“ geht, wie es das Isenhof-Konzept verspricht, liegt am Koch. Nach einem halben Küchenchefleben unter dem Michelin-Stern „kann ich nicht ganz ohne Schnörkel“, gesteht er. Die Hobbyköchinnen und -köche können sich beim Weihnachtsmenü aber den ein oder anderen Schnörkel sparen: Das Sorbet schmeckt auch ohne Zuckerspirale lecker, und wenn die Karotten beim Hauptgang nur geviertelt fein geschnitten und nicht ganz so schön serviert werden wie in Rauten geschnitzt, spart das eine Menge Zeit und Arbeit. Zur Schwarzwurzelsuppe passt übrigens ein kräftiger Riesling. Zum Rehrücken ein Spätburgunder und das Apfelsorbet schmeckt mit einem Schluck Pinot-Sekt lecker. Alle selbstverständlich aus Steverdings „Genussregion Pfalz“.