Rhein-Pfalz Kreis Draußen kühler, drinnen deftiger

«Bobenheim-Roxheim.» Mit der Jahreszeit ändert sich bei vielen auch die Küche. Während im Sommer eher leichte Gerichte auf den Tisch kommen, stehen im Herbst bevorzugt deftigere Speisen auf dem Plan, weiß Alessandro Casciano. Der Koch aus Kalabrien serviert an kühleren Tagen gerne Kürbisgemüse, Risotto oder eine eintopfartige Suppe. Bei einem Kurs der Volkshochschule Bobenheim-Roxheim hat er den Teilnehmern die italienische Herbstküche näher gebracht und neben den Rezepten auch den einen oder anderen Kochtipp verraten.

Wirklich kalt ist der Herbst in Italien normalerweise nicht. Doch wenn die Tage kürzer und die Abende kühler werden, dann mag Casciano es gerne etwas gehaltvoller auf dem Teller. Als Vorspeise serviert er in dieser Jahreszeit deshalb gerne eine kräftige, eintopfartige Suppe mit allerlei Gemüse. Die schmeckt nicht nur in Italien, sondern auch in Deutschland. Dazu werden zunächst Kartoffeln in Würfel geschnitten. Zwiebeln, Karotte und Sellerie fein gehackt und in einem Topf mit Olivenöl angebraten. Anschließend werden Linsen und Kartoffeln beigegeben. „Wichtig dabei ist, dass das Gemüse in der Pfanne nicht gerührt, sondern nur geschwenkt wird“, betont Casciano, „sonst geht es kaputt.“ Die Masse mit Safran würzen, pürieren, mit Brühe auffüllen und mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Anschließend werden Wirsingblätter geschnitten, eine halbe Stunde gekocht und beigegeben. Wer das herbstliche Gemüse lieber als Auflauf essen mag, dem empfiehlt Casciano ein einfaches Gericht aus Kürbis, Pilzen und Tomaten. Die Zutaten werden in dünne Scheiben geschnitten und in einer mit Olivenöl eingeriebenen Auflaufform in Reihen angeordnet. Dazwischen legt Casciano dünne Scheiben Scamorzakäse, der an Mozzarella erinnert. „Er ist jedoch geräuchert und dadurch auch kräftiger im Geschmack“, erzählt Casciano. Anschließend wird Knoblauch mit Kräutern, Parmesan, Olivenöl und etwas Wasser gemischt und über das Gemüse gegeben. Die Auflaufform – mit Alufolie bedeckt – wird für zehn Minuten bei 200 Grad in den Backofen gestellt. Danach muss das Gericht noch einmal ohne Folie für 15 Minuten weiterbacken. Zum Herbst gehört nach Cascianos Ansicht auch ein guter Risotto. Der Koch empfiehlt dafür Carnaroli, einen Mittelkornreis, der im Supermarkt erhältlich ist. Zunächst wird ein Hokkaidokürbis gewürfelt und in einer Pfanne mit Olivenöl und Knoblauch angebraten. Der Radicchio wird ebenfalls geschnitten, in Öl angebraten und mit Weißwein abgelöscht. Fein gehackte Zwiebeln werden mit Kastanien angebraten, danach wird der Reis dazugegeben. Auch hier sollte nicht gerührt, sondern nur geschwenkt werden. „Dann mischt sich der Reis besser mit der Flüssigkeit, dadurch wird der Risotto cremig und die Kochzeit ist gleichmäßiger“, erklärt Casciano. Nach zwei bis drei Minuten wird der Reis mit einem Glas Weißwein und der Brühe abgelöscht und weiter gekocht. Nach etwa zehn Minuten wird der Radicchio dazugegeben, und erst kurz vor Ende werden Kürbis und Rosmarin untergehoben. „Der Hokkaido darf nicht so lange kochen, sonst hat man am Ende nur noch Matsch“, betont Casciano. Wer auf Fleisch nicht verzichten möchte, dem empfiehlt der italienische Koch mit Kartoffeln und Pilzen gefüllte Putenbrustrouladen. Dazu werden Champignons und Pfifferlinge zunächst in Würfel geschnitten und mit gehackten Schalotten in Olivenöl angebraten. Die gekochten Kartoffeln werden geschält und gepresst, anschließend mit Parmesan, Rosmarin, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und unter die Pilze gehoben. „Wichtig ist dabei, dass die Kartoffelmasse nicht püriert wird, sonst ist die Füllung am Ende zu flüssig“, sagt Casciano. Das Putenfleisch wird aufgeschnitten, mit der Kartoffelmischung gefüllt, zu Rouladen gerollt und mit Bindfaden verschnürt, bevor es auf einem mit Backpapier belegten Blech für 40 Minuten bei 190 Grad im Ofen gebacken wird.