Rhein-Pfalz Kreis Der Scharfmacher

. Der Sensenmann im Gewächshaus ist ein unscheinbares Pflänzchen. Ein dünner Stängel, acht hellgrüne Blättchen. Doch die Gefahr wächst. Wenn Peter Schmid den Carolina Reaper großgezogen hat, trägt er die schärfsten Waffen unter den Chili-Pflanzen dieser Welt: Mit 2,2 Millionen Scoville bringen seine Schoten Rachen zum Brennen, Mägen zum Rebellieren und Darmendausgänge zum Glühen. „Eigentlich unessbar“, sagt Schmid. „Bei Biss eins verfällt man in Schnappatmung.“ Um das Feuer im Mund zu löschen, hilft nur noch der Griff zur Milchflasche. Tierisches Fett bekämpft das Capsaicin, die Chili-Schärfe. „Vergessen Sie also alles, was sie über Petersilie-Kauen oder Honig-Schlecken gelesen haben.“ Doch der Carolina Reaper ist nur die Top-Gun in Schmids Chili-Ensemble. 150 Sorten in unzähligen Töpfchen reifen unter Mutterstadts Sonne heran. Scharf! – das können eben nicht nur Mexikaner. Scoville Heat Units, kurz SHU, nennen sich die Einheiten, mit denen Chili-Schärfe gemessen wird. Namensgeber ist der Pharma-Wissenschaftler Wilbur L. Scoville. Der wollte allerdings kein Warnsystem für Genießer scharfer Speisen schaffen, sondern eine möglichst präzise Capsaicin-Dosierung für medizinische Präparate wie Wärmesalben oder –pflaster ermöglichen. 1912 erdachte sich der Amerikaner eine Art Thermometerskala für die „Hitze“ der diversen Chili-Sorten. Gemessen wurde, bei welcher Wasserverdünnung die Schärfe des untersuchten Chilis noch spürbar war. Hierfür mussten Testpersonen „Feuerwasser“ schlucken. Brauchte es beispielsweise für einen Milliliter aufbereiteten Chili 10.000 Milliliter Flüssigkeit, betrug die Schärfe 10.000 Scoville. Heutzutage müssen keine Probanden mehr leiden und präziser ist der Test auch: Wissenschaftler lassen hochempfindliche Geräte das jeder chemischen Verbindung eigene Lichtspektrum messen und errechnen daraus die Konzentration. Lampen blinken auf: Scharf, oder sauscharf! – wie der Carolina Reaper. Experten des Pepper Instituts New Mexico haben den Sensenmann ins Guinness-Buch der Rekorde gebracht. Bei Schmid steht er im Garten. Und während die Weicheier westlich des Rio Grande Maschinen erkennen lassen, was scharf macht, bringt der Hobbyzüchter westlich des Rheins seine Erfahrung und seinen Gaumen ein. Die Geschmacksnerven des 56-Jährigen vertragen also mehr als ein paar Peperoni auf einem griechischen Grillteller. Er liebt feuriges Chili con Carne und asiatische Reispfannen. Seine Lust auf scharfes Essen hat ihn denn auch zum Hobbyzüchter gemacht. Seit 15 Jahren päppelt er Chili-Pflanzen auf, seit zehn Jahren verkauft er sie auf Pflanzen- und Bauernmärkten. Im Nebenerwerb. Hauptberuflich arbeitet er für die BASF. Als kaufmännischer Angestellter, wie er betont. „Mit Pflanzenentwicklung habe ich nichts am Hut.“ Scharf! – das werden die Pflanzen beim Chili-Peter auf natürlichem Weg. Na gut – ein bisschen hilft er nach. Im Wohnzimmer wird vorgeglüht. Auf Boden, Fensterbank und Schrank stehen kleine Pflanzpötte. Heizung und Leuchtröhren, die ein bestimmtes Lichtspektrum abgeben, sorgen für ein Chili-Wohlfühl-Klima. „Die Keimlinge brauchen mindestens 20 Grad, um gut zu gedeihen“, erklärt Schmid. Von der Säuglingsstation zwischen Sofa und Bücherregal geht es in den Kindergarten im Gewächshaus. Bis hier der Chili-Nachwuchs in Reih und Glied steht, haben Schmid und seine Frau Ramona viel zu tun. Scharf! – streng nach Sorten getrennt beginnt im Januar die Aussaat. Damit sich die ersten grünen Spitzen aus der Erde drücken, schafft Schmid ein Kleinklima von 27 Grad. Nach acht bis zehn Tagen keimen die Samen. Tragen die Setzlinge vier bis sechs Blattpaare werden sie pikiert, sprich: umgesetzt. „Das macht die meiste Arbeit. Bis Ende März füllen wir Töpfchen für Töpfchen mit Erde, setzen, drücken an, gießen. Was Sie heute hier im Garten sehen, ist alles schon Verkaufsware.“ Scharf! – von 5000 Scoville im ersten Haus bis zum 2,2-Millionen-Reaper im letzten Gewächsraum. Liebhaber scharfer Schoten warten schon darauf, dass der Chili-Peter seine Jungpflanzen auf den Märkten der Region anpreist. Liebhaber, die ihre Früchte von Anfang an wachsen sehen wollen. Sein Tipp für diese Kundschaft: vor Nachtfrösten schützen und den Wurzelballen feucht halten. Große, ausgewachsene Stauden im Fünf- oder Zehnlitertopf schleppt der Mutterstadter im Sommer auf die Bauernmärkte. „Sie stehen dann voll in der Blüte und setzen die ersten Früchte an. Sie machen sich gut auf Balkon, Terrasse und im Garten. Ab diesem Zeitpunkt dauert es etwa 70 bis 90 Tage, bis die Schoten reif sind.“ Scharf? – nun, das wird der Test beweisen. Wer seinen Gaumen allerdings nicht unnötig strapazieren möchte oder Milch nicht verträgt, wird von Peter Schmid gerne beraten. Seine Klassiker sind Cayenne- und Jalapeño-Arten, die auch für etwas ungeübtere Gaumen erträglich sind. Gut geht zudem der Gourmet-Chili aus den französischen Pyrenäen: Espelette lautet sein klangvoller Name. Lustig klingt Elephant’s Trunk, der Elefantenrüssel aus Indien – ein eher milder Genuss. Schon wieder feuriger sind die Habaneros, sie sind rund 50 Mal schärfer als Jalapeños. Ganz schwierig: Bhut Jolokia, der Geister-Chili. „Den habe ich mal einem indischen Koch andrehen wollen – war ihm zu krass“, erzählt Schmid, der immer wieder Chilis ausprobiert, sein Sortiment umstellt. Dafür reist er auch mal in die Karibik oder besucht Märkte in mexikanischen Dörfern. Allerdings ist er inzwischen solch ein Kenner, dass man ihm kaum noch was Neues bieten kann. Scharf! – rund 3000 Chilisorten gibt es weltweit. Wer Chili-Anfänger ist, kann trainieren, das Brennen im Mund auszuhalten. Experten vermuten, dass sich der menschliche Körper langsam an die Schärfe gewöhnen muss – wie ein geübter Fakir, der nach langen Jahren auch das Nagelbett nicht mehr spürt, auf dem er sitzt. Schärfe ist demnach eine Schmerzempfindung, mit Geschmack hat sie streng genommen gar nichts zu tun. Das Capsaicin dockt an die gleichen Rezeptoren an, die sonst Kälte und Wärme spüren. Der Körper reagiert darauf mit Schutzmechanismen wie nach einer Verletzung: Das Herz schlägt schneller, der Adrenalinspiegel steigt. Im Extremfall kann das sogar zum Kollaps führen. Scharf! – feuriges Essen kann trotzdem gesund sein. Capsaicin wirkt auf vielfältige Weise. Durch den Schmerzreiz werden einem Beitrag des baden-württembergischen Ministeriums für Verbraucherschutz zufolge Endorphine ausgeschüttet. Deshalb sagt man Chili und anderen scharfen Gewürzen nach, dass sie glücklich machen. Gleichzeitig führt das Capsaicin zu Hitzewallungen und Schweißbildung. Ernährungswissenschaftler und Mediziner gehen davon aus, dass sich Menschen in warmen Regionen diesen Effekt bewusst zunutze machen: Durch das Schwitzen wird die Körpertemperatur gesenkt und der Körper kühlt ab. Scharf! – in Mexiko und Thailand werden täglich zwischen 25 und 200 Milligramm Capsaicinoide durch den Verzehr von Chilis aufgenommen. In Mitteleuropa beträgt die durchschnittliche Aufnahme übrigens lediglich 1,5 Milligramm pro Tag. Vielleicht braucht es mehr vielversprechende Beispiele? Capsaicin hat etwa auch eine antibakterielle Wirkung und damit einen positiven Effekt für die Aufbewahrung von Speisen: Die Entwicklung von Mikroorganismen wird gehemmt. Es regt außerdem die Magenmotorik an und steigert die Magensaftsekretion. So kurbelt es die Verdauung an. Fettreiche Speisen können durch die erhöhte Magensaftproduktion besser verdaut werden. Auch der Speichelfluss wird durch scharfes Essen angeregt, was sich positiv auf die Zahngesundheit auswirken kann. Scharf! – und trotzdem rät das Verbraucherministerium, Chili-Maß bei empfindlichem Magen zu halten. Maß halten werden hoffentlich auch die Nacktschnecken in Peter Schmids Garten. „Das erste Jahr haben sie all die Pflanztöpfe noch kritisch umkrochen. Im zweiten Jahr sind sie darüber hergefallen“, berichtet der Pfälzer Chili-Fan. Und wenn auch bald viele Stauden in anderen Gärten bei anderen Nacktschnecken stehen, möchte der Mutterstadter doch selbst einige Chili-Schoten ernten. Für den Eigenverzehr. Und, um Chili-Senf und Mojo, eine kanarische Soße, herzustellen. Beides essen Schmid und seine Frau sehr gerne und sie bieten es anderen Lecker-Schmeckern an ihrem Stand an. Bis zur Ernte 2016 ist jedoch Geduld gefragt. Auch wenn es ein richtig warmer Sommer werden sollte, werden es nicht alle Sorten schaffen, noch vor dem ersten Kälteeinbruch reif zu werden. Scharf! – gerade die feurigsten Sorten müssen am längsten reifen. Knalliges Rot wird die Menschen in Battenberg an Peter Schmids Stand locken. Auf dem Bauermarkt, der dort jedes Jahr am 3. Oktober stattfindet, bringt er reife Schoten mit. „Die sind zu 90 Prozent rot, nur ein paar Sorten bleiben grün oder gelb.“ Es sieht bei ihm dann aus, wie an Markttagen in mexikanischen Dörfern. Oder indischen. Oder thailändischen. Verrückt nach der feurigen Schote, wird es den Chili-Peter aus Mutterstadt wohl noch in manches ferne Land treiben. Aber erst, wenn die Nacktschnecken im Garten seinen Schützlingen nichts mehr anhaben können. „Reisen ist für uns erst ab dem Spätjahr möglich.“ Derweil macht Schmid halt andere Chili-verrückt. Oder scharf! – vor allem, wenn sie an den Sensenmann geraten.