Serie WORTGEWANDT 
Der Hessheimer Koch Dieter Ellenberg erklärt, woher der Ausdruck „Butter bei die Fische“ kommt
In Sachen Butter scheiden sich die Geister – zumindest beim Kochen und am Frühstückstisch. Was kommt denn bei Ihnen aufs Brot und in die Pfanne: Butter oder Margarine? Für viele ist das eine Glaubensfrage. Aus diesem Kontext stammt die Redewendung „Es ist alles in Butter“. Im 19. Jahrhundert, so heißt es, tobte ein großer Konkurrenzkampf zwischen den Wirten. Während Butter als hochwertiges Fett galt, bedeutete für viele Menschen Kochen mit Margarine eine geringere Qualität. Wer also mit Butter kochte, tischte seinen Gästen die hochwertigeren Gerichte auf.
Fettgehalt und Kalorien sind vergleichbar
„Es gibt schon Unterschiede in der Herstellung“, erklärt Dieter Ellenberg vom Restaurant Ellenbergs in Heßheim. Butter wird aus Milch gemacht, Margarine aus pflanzlichen Ölen, etwa aus Raps-, Soja- oder Sonnenblumenöl. Beide Produkte unterscheiden sich in der Zusammensetzung ihrer Fettsäuren: die in der Butter sind überwiegend gesättigt, die in der Margarine mehrheitlich ungesättigt. In Sachen Fettgehalt und Kalorien geben sich die beiden Produkte nichts – vorausgesetzt, man greift bei der Margarine nicht auf die Diät- oder Halbfettvarianten zurück. In den 60er-Jahren hatte die Butter einen schlechten Ruf, weil sie angeblich Herzkrankheiten fördere und den Cholesterinspiegel in die Höhe treibe. Heute weiß man, dass sowohl Butter als auch Margarine ihre Vor- und Nachteile haben.
Sauce hollandaise nur mit Butter
Ellenberg selbst nutzt in seiner Küche nur Butter. „Es gibt aus meiner Sicht keinen Grund, Margarine zu nehmen“, sagt der 54-Jährige. Bei einer Sauce béarnaise oder hollandaise komme deshalb immer die Butter zum Einsatz. „Auch zum Fisch gebe ich immer ein Stück dazu.“ Da ist auch schon die zweite Redewendung: „Butter bei die Fische.“ Seinen Winterkabeljau brät Ellenberg, der von 1997 bis 2010 die Adamslust in Frankenthal geführt hat, in Butterschmalz und auf der Haut an. Zweimal die Woche bekomme er frischen Fisch aus Mannheim. Auf dem Gasherd wird er bei niedriger Temperatur angebraten und mit Meersalz, Kräutern und Zitrone abgeschmeckt. „Und dann kommt das Stückchen Butter“, sagt er. Das verstärke den Eigengeschmack des Gerichts, was letztlich auch wieder die Redewendung erklärt. Denn erst das Stückchen Butter kitzelt den wahren Geschmack des Fischs heraus.
Zur Sache: Napoleon und die erste Margarine
Die erste Margarine wurde 1869 hergestellt. Es heißt, Kaiser Napoleon III., ein Nachfahre von Napoleon Bonaparte, suchte damals nach einem haltbaren Ersatzprodukt für Butter, dass er seinen Truppen mit auf den Weg geben konnte. Die erste Margarine bestand aus Rindertalg, Wasser, Milch und gehacktem Kuheuter. Ihr Erfinder, der französische Chemiker Hyppolyte Mège-Mouriès, nannte sie „beurre économique“, was übersetzt so viel wie „günstige Butter“ heißt. 1871 verkaufte er sein Patent an der Margarine. Erfolgreich war das Produkt allerdings nicht – im Gegensatz zu anderen Margarinen, die zur selben Zeit etwa in Köln-Nippes und der niederländischen Stadt Oss produziert wurden.