Neustadt Zwischen Saumagen und Marmelade

«Deidesheim.» 6.30 Uhr. Kim Burschewski blickt nochmals mit strengem Blick auf das Frühstücksbüffet. In der Mitte des hinteren Raumes hat sie frische Pfälzer Delikatessen platziert, daneben die Käsesorten aus europäischen Ländern. Da dürfen der Feigensenf und Trauben, aber auch die übrigen Senfsorten für die Pfälzer Hausmacher und diversen Würsten nicht fehlen. Kein Wunsch bleibt bei der Frühstücksköchin unerfüllt. Sogar feinste Gewürzgurken, gefüllte Minipaprikas bis hin zu kleinen Peperoni bereichern das üppig gefüllte, reichhaltige Frühstücksbüffet. Die süßen Fruchtmarmeladen aus der Pfalz, die vielen Müslisorten und die Säfte hat sie längst platziert. Nicht zu vergessen: Auch einen Riesling brut von einem Deidesheimer Winzer, für diejenigen, die ihren Kreislauf rechtzeitig auf Touren bringen wollen, hat Burschewski – gekühlt in einem Behälter mit Eiswürfeln – aufgestellt. Kim Burschewski lässt sich nicht aus der Ruhe bringen. Seit 90 Minuten ist sie schon im Einsatz. Jeder Handgriff sitzt. Die 39-jährige alleinerziehende Mutter eines Sohnes hat einen klaren Plan. „Den muss man hier haben, sonst bricht das Chaos aus“, erzählt sie. Gerade kommen die ersten Servicemitarbeiter und machen sich an die Arbeit, während Burschewski einen Topf mit heißem Wasser füllt. Die Weißwürste fehlen noch. Das ist nicht alles: Den Schinkenspeck hat sie am frühen Morgen ebenfalls aufgeschnitten und schiebt ihn in den heißen Ofen. Wenn es um Rühr- und Spiegelei geht, dann kann man ihr sogar bei der Zubereitung zusehen. Dafür hat die Köchin aus hygienischen Gründen Handschuhe angezogen. Es ist 7.29 Uhr, als der erste Frühaufsteher erscheint und sich ein Omelett mit Kochschinken, buntem Paprika, Zwiebeln und Schnittlauch zubereiten lässt. Zwischendurch greift er noch zu den gefüllten Gläsern mit Smoothies, jene Obstsäfte, die Burschewski ebenfalls selbst zubereitet hat. Nicht am frühen Morgen, sondern am Tag zuvor. „Am frühen Morgen liegt ganz klar die Priorität beim Aufbau des Büffets. Die Zutaten hierfür werden stets im Kühlhaus frisch gehalten und können bei Bedarf sofort serviert werden. In 90 Minuten sollte alles frisch bereitliegen“, gibt sie einen Einblick in ihre Arbeit. Kurz vor 8 Uhr erscheint Sebastian Kampmann, ihr Kollege aus der Brigade von Küchenchef Martin Husch. Ehe er ihren Part bei der Zubereitung von Eierspeisen übernimmt, brät er noch feinste Saumagenscheiben in der Pfanne. „In Deidesheim keinen Saumagen, das geht gar nicht“, meint Burschewski augenzwinkernd. Der gelernten Hotelfachfrau aus Haßloch, die täglich von 5 bis 14 Uhr in der Küche des Restaurants Riva steht, spürt man die Leidenschaft für die Gestaltung und Zubereitung des Frühstücks an. „Es ist eine schöne Abwechslung, und man lässt meiner Kollegin Sylke Riethmüller und mir die kreative Freiheit. Dafür sind wir unserem Chef sehr dankbar“, sagt Burschewski und schlürft ihren ersten Kaffee an diesem Morgen. Seit 3.30 Uhr ist sie schon auf den Beinen. Früh aufzustehen, ist für sie kein Problem. „Es ist ein Beruf, der sich mit meiner Rolle als Mutter vereinbaren lässt, und es macht viel Spaß. Meine einzige Sorge ist, dass ich mal verschlafe. Denn ich bin ja die erste, die morgens in die Küche kommt. Wenn das passieren würde, dann wäre das sch ...“, sagt Burschewski. Während im Frühstücksraum bereits nahezu alle Tische besetzt sind, schaut Burschewski immer wieder nach den Schüsseln und füllt diese gemeinsam mit dem Servicepersonal auf. Es ist 8.30 Uhr, aber die Köchin hat noch lange keinen Feierabend. In ihrer Frühstücksküche bereitet sie frischen Obstsalat und Bircher Müsli vor, belegt frisches Baguette mit feinstem Käse und Schinken, hübsch garniert mit Salatblättern und Minitomaten. „Das ist eine Zwischenmahlzeit für unsere zehn Tagungsgäste um 10.30 Uhr“, erklärt sie. Und bei den Zwischenmahlzeiten ist sie besonders kreativ. „Es wird jeden Tag was anderes geben. Das können selbst gebackene Minipizzas, Grießpudding oder frische Erdbeeren sein. Wichtig ist, es muss frisch, leicht und fettarm sein.“ Langweilig wird es Burschewski nicht. Ihr Weg führt sie erneut ans Büffet. Es fehlt noch frischer Obstsalat. Sie bringt direkt neuen, dann schaut sie beim Kollegen Kampmann vorbei. Kurz nach neun Uhr kommt die erste Gemüselieferung des Tages. Burschewski kontrolliert den Wareneingang, bestätigt die Lieferung und gibt das Leergut zurück. In der Küche ist sie alleine. „Es gibt immer etwas zu tun. Jetzt bereiten wir das Frühstück für den nächsten Tag vor“, sagt sie und holt Honigmelonen aus dem Kühlhaus. Eine gute Planung erleichtert das Leben. Auch und gerade das einer Hotelköchin.