Neustadt Tennisspieler René Huber verrät sein Rezept für Spareribs
Auf den Geschmack ist der 44-jährige Controller bei seinen Aufenthalten in den USA gekommen. Er schwärmt von den riesigen „Smokern“, die wie kleine Lokomotiven in den angesagten Lokalen bei seinen Roadtrips zu lukullischem Grillgenuss geführt haben.
Die USA wurden zu seinem Traumland. „Würden wir im Lotto gewinnen, würden wir nach San Francisco auswandern“, gesteht er lächelnd. Seit zehn Jahren arbeitet er als freigestellter Betriebsrat für die Deutsche Bahn in Karlsruhe. Immer wieder zog es ihn mit seiner Frau zum Urlaub an die US-Westküste. Strategisch geplant wurden Restaurantbesuche.
„Heilige Dreifaltigkeit“ auf dem Teller
Er verrät: „Dort gibt es einen Grillteller mit dem Begriff ,Holy Trinity’, also Heilige Dreifaltigkeit. Dann landen Spareribs, Pulled Pork und Rinderbrust auf dem Teller.“ Und durch die Lokale ziehe der Duft von den Smokern, den man schon beim Betreten wahrnehme. Dabei sei er eigentlich kein großer Fleischesser, nur im Urlaub überkomme ihn das Verlangen. Dann probiere man mehr, obwohl man schon satt sei, gesteht er schmunzelnd.
Der Tennisspieler ist beim Tennisclub Rot-Weiß Neustadt ein Teamplayer. Als Mannschaftsführer der Herren-40 kümmert er sich um Trainingszusammenstellung und Termine. Geselliges Beisammensein bei einem Barbecue-Treff gibt es allerdings aus Zeitgründen mit der Mannschaft nicht. „Wir sitzen nach dem Training noch im Vereinslokal. Aber jeder hat sein Privatleben und seine Arbeit. Da bleibt neben dem dreimaligen Training in der Woche keine Zeit mehr“, sagt Huber.
Als Grillmeister Autodidakt
Als Grillmeister ist er Autodidakt. Seine Rezepte hat er in Internet- Grillforen gefunden und setzt sie mit großer Liebe für Details um. Neben der Vorbereitung für die Spareribs am Tag vor dem Grillen kommen weitere sechs Stunden am Grill hinzu. „3-2-1 Babyback-Ribs“ steht für drei Phasen und deren Dauer in Stunden: Insgesamt dauern 3-2-1-Ribs also sechs Stunden. Die Rippchen werden drei Stunden geräuchert, zwei Stunden gedämpft und eine Stunde mit Barbecue-Sauce glasiert. Die Trockenmarinade, mit der das Fleisch am Tag zuvor eingepinselt wird, enthält auch braunen Zucker. „Damit karamellisiert die Kruste“, erklärt er. Wichtig sei ein Grillthermometer, um die Temperatur exakt einzuhalten. Auch bei seinen Reisen in den USA hat er versucht, die Geheimnisse der Grillmeister herauszubekommen. „Doch niemand verrät gerne seine Tricks, musste ich dann hören“, erzählt René Huber. Den RHEINPFALZ-Lesern, betont er, verrate er aber alles, was zum echten Barbecue-Genuss gehöre.
Und wie isst man die gegrillten Rippchen? „Zünftig abnagen“, empfiehlt der Experte. Denn das Fleisch ist von seiner sechsstündigen liebevollen Behandlung so butterzart, dass es sich leicht von den Knochen abziehen lässt. „Auf Englisch heißt das ,Fall of the bone’, sagt er. Soll heißen: Das Fleisch fällt vom Knochen. Nun denn, das gilt nur für das Grillgut, aber nicht für die genussvollen Esser.
Babyback-Ribs mit Krautsalat und Butterbrötchen
3-2-1 Babyback-Ribs:
Rezept Trockenmarinade Magic Dust:
50g Paprikapulver (mild)
55 g Salz
55 g brauner Zucker
10 g Senfpulver
20 g Chilipulver
15 g Kreuzkümmel (Cumin)
10 g schwarzer Pfeffer gemahlen
20 g Knoblauchpulver
10 g Cayennepfeffer
600 Gramm Spareribs pro Person (übrig bleiben nach dem Grillvorgang rund 250 Gramm Fleisch)
Die Kotelettrippchen (amerikanische Baby-Back-Ribs) von der Silberhaut am Knochen befreien oder das am besten schon vom Metzger machen lassen. Die Ribs am Vortag mit der Trockenmarinade Magic Dust einreiben und die Marinade mindestens 60 Minuten einwirken lassen. Danach einvakuumieren und im Kühlschrank aufbewahren. Gegrillt wird in einem hochwertigen Kugelgrill mit 57 Zentimetern Durchmesser. Als Brennstoff empfiehlt René Huber Kokosbrikett, das kaum giftige Inhaltsstoffe entwickelt. 3-2-1 Ribs bereitet man „low & slow“, also langsam bei niedrigen Temperaturen um 120 Grad Celsius zu. Die Temperaturen benötigt man über einen längeren Zeitraum von bis zu sechs Stunden. Über den gesamten Zeitraum sollte man eine Temperatur zwischen 110 bis 125 Grad einhalten.
Dazu werden die Kokosbriketts in zwei Reihen nebeneinander kreisförmig auf den Kohlerost hochkant aufgestellt. Eine dritte Reihe wird auf die beiden unteren Reihen aufgelegt. Wichtig ist, dass alle Briketts eng aneinander liegen und sich gegenseitig berühren. Die Berührungspunkte sind sehr wichtig, denn die Glut frisst sich nach und nach durch diesen sogenannten Minionring. Sollte irgendwo eine Lücke im Ring sein, kann sich der Minion-Ring hier nicht weiter entzünden – der Grill wird an dieser Stelle ausgehen.
Der Ring wird nicht komplett gelegt, da er sich sonst in beide Richtungen entzünden würde. Deshalb lässt man eine Lücke und legt nur an einer Seite fünf bis sechs durchgeglühte Briketts an. Es empfiehlt sich, auch eine Schüssel mit heißem Wasser unter den Rost zu stellen, um das aus den Ribs auslaufende Fett aufzufangen.
1. Phase: drei Stunden im Rauch
Man stellt die Ribs am besten auf einen Ribhalter in die Mitte des Grills, damit sie nur indirekter Hitze ausgesetzt sind. Um ein schönes Raucharoma zu erzeugen, gibt man ungewässerte Holzchips (Kirsche, Hickory oder auch Buche, was immer man möchte) in das erste Drittel seines Minionrings.
2. Phase: zwei Stunden dämpfen
Nach drei Stunden nimmt man seine Ribs vom Grill und stellt sie am besten mit Halter in eine Auflaufform. Dann gibt man eine Flüssigkeit seiner Wahl dazu (Apfelsaft, Rhabarbersaft, Wein oder auch Bier) und umwickelt alles, inklusive Schale, mit Alufolie. Wichtig ist, dass keine Löcher in der Folie sind, damit kein Dampf entweichen kann. Wenn das passiert, können die Ribs zu trocken werden. Wenn man keine Halter und Auflaufform hat, kann man die Ribs auch einzeln mit Flüssigkeit in Alufolie einpacken.
3. Phase: eine Stunde lacken und abtrocknen
Als Vorbereitung mischt man eine BBQ-Sauce seiner Wahl mit ein wenig Ahornsirup und erwärmt beides leicht. Dann lässt sich die Sauce später besser auf die Ribs pinseln.
In der letzten Phase werden die Ribs aus der Folie befreit und wieder in den Halter gestellt. Dort werden sie dann mit der Mischung eingepinselt. Dafür eignen sich Silikonpinsel hervorragend. Wenn man die Ribs eingepinselt hat, schließt man den Deckel des Grills wieder und wiederholt den Vorgang nach 30 Minuten. Nach weiteren 30 Minuten hat man sein Werk vollbracht und köstliche BBQ-Ribs nach amerikanischen Vorbild sind zum Verzehr bereit. Aber keine Angst, die lange Zeit der Zubereitung lohnt sich für dieses absolute Geschmackserlebnis. kle
Coleslaw/Krautsalat
1 Weißkohl mittelgroß (nach Putzen und Strunkentfernen rund 1 Kilo)
1 Karotte
1 kleine Zwiebel
Diese Zutaten am Besten mit der Küchenmaschine fein reiben
200 Gramm Mayonnaise
80 Gramm flüssige Schlagsahne
2 Esslöffel Weißwein-Essig
1 Esslöffel Zitronensaft
4 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Selleriesalz
Salz
schwarzer Pfeffer
Das Dressing über die geriebenen Zutaten geben und mit dem Dressing gut vermengen. Alles muss gut durchziehen (mindestens vier Stunden), am besten am Abend vorher zubereiten.
Butterbrötchen
10 g Zucker
6 g Trockenhefe
237 ml warme Vollmilch
110 g flüssige Butter
1 großes Ei
437g Mehl, Typ 405 oder 550
50 g Zucker
5 g Salz
etwas Öl
1 Eigelb und 1 EL Milch verquirlen, die Brötchen damit vor dem Backen bestreichen.
Die warme Milch, die Hefe und den Zucker in eine Schüssel geben und ungefähr zehn Minuten quellen lassen. Danach die restlichen Zutaten beigeben und sehr gut vermengen, am besten in der Küchenmaschine. Teig ungefähr zehn Minuten kneten. Dann den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und auf doppelte Größe aufgehen lassen – das dauert je nach Raumtemperatur ungefähr 60 Minuten. Wenn der Teig aufgegangen ist, die Luft aus dem Teig kneten und in 15 gleiche Teile teilen. Diese etwa 60 Gramm schweren Teigstücke zu kleinen Kugeln formen und in eine eingeölte Auflaufform geben. Bei 180 Grad Ober-Unterhitze je nach gewünschter Bräunung 19 bis 21 Minuten backen.
