Neustadt 
Sport macht hungrig: Neustadter Wasserballer bereiten Lachsröschen zu
In Absprache mit dem Ordnungsamt Neustadt, den Stadtwerken und im Einklang mit der 12. Corona-Schutzverordnung des Landes Rheinland-Pfalz darf der SC Neustadt mit seiner Bundesliga-Mannschaft und mit Kadermitgliedern des Deutschen Schwimmverbands Trainingseinheiten im für die Öffentlichkeit geschlossenen Schwimmbad absolvieren“, informiert SCN-Manager Michael Heinz. Die erste Übungseinheit soll es am Mittwochabend „unter Ausschluss jeglicher Besucher und unter Einhaltung strenger Hygienemaßnahmen“ geben. Auch periodische Covid-19 Tests gehörten dazu, so Heinz. Das Anmieten des Schwimmbads sei vorerst bis Ende Dezember vorgesehen. Heinz: „Der Förderverein SC Neustadt trägt in dieser Zeit die Kosten der Badnutzung.“ In allen Bundesleistungszentren in Deutschland habe es bisher für den Spitzensport keine Trainingsunterbrechung wegen Covid-19 gegeben. Ohne das jetzt erneut gestartete Wassertraining „fällt der SC Neustadt im Vergleich zu anderen Spitzenmannschaften in Deutschland zurück“.
Doch können die jungen Neustadter weitaus mehr, als Wasserball spielen. Das haben sie in einem Kochkurs im BASF-Feierabendhaus bewiesen: Röschen vom gebeizten Lachs mit Linsensalat, gehobeltem Meerrettich und Vollkornbrot richten die Jugendwasserballer an. „Die Zubereitung dauert nur fünf bis zehn Minuten – je nachdem, wie viele Röschen man haben will“, erzählt Wasserball-Junior Benedikt Grüne. Die Vorbereitungszeit allerdings dauert viel länger, denn der Lachs muss 48 Stunden lang in seiner Beize ziehen.
So wird der Fisch auch zu allererst bearbeitet, wird in zwei Hälften geschnitten und entgrätet. In Salz und Zucker zu gleichen Teilen sowie mit Dill werde der Lachs eingelegt. „Das Gemisch bedeckt den Fisch“, betonen die Wasserballer. Auch die zweite Lachshälfte werde so behandelt. „Dann wird der Fisch wieder zusammengesetzt“, erzählt Benedikt Grüne.
Auf den Fisch komme zunächst eine Frischhaltefolie. Dann werde der Lachs mit Dosen beschwert und müsse 48 Stunden lang im Kühlschrank ziehen. Jeden Tag wird er einmal umgedreht. „Salz und Zucker ziehen die Flüssigkeit aus dem Fisch und machen ihn länger haltbar“, erzählt Benedikt Grüne. Dies sei ein alter Seefahrertrick, hätten sie in dem Kochkurs gelernt.
Linsen, die wie Kaviar aussehen
Dann werden die Linsen in Olivenöl und Fruchtessig eingelegt, berichtet Grüne. „Für den Geschmack kommt auch noch ein bisschen Walnussöl dazu“, ergänzt sein Teamkollege Moritz Giese. Bei den Linsen handele es sich um Belugalinsen und um gelbe Linsen. Die schwarzen Belugalinsen „heißen so, weil sie dem Belugakaviar so ähnlich sehen“, haben Moritz Giese, Benedikt Grüne und Matteo Ananias außerdem im Kochkurs erfahren. Angeblich sollen sowohl der Kaviar als auch die schwarzen Linsen im Geschmack sehr edel sein. Die Linsen werden übrigens hauptsächlich in Nordamerika angebaut.
Nach 48 Stunden im Kühlschrank wird der Lachs abgewaschen, seine Haut wird eingeschnitten und abgezogen. „Dann wird der Fisch in drei bis fünf Millimeter dünne und etwa zehn Zentimeter lange Scheiben geschnitten“, erklärt Matteo Ananias, wie die Zubereitung weitergeht. „Man nimmt drei Streifen und legt sie so aneinander, dass man sie zu einer Rose zusammenrollen kann.“
Metallring als Schablone
Nun wird die Speise auf dem Teller angerichtet. Dazu nehmen sich die jungen Sportler einen Metallring „quasi als Schablone“ zur Hilfe. Der werde auf den Teller gelegt, die Linsen würden in den Ring gefüllt und ein wenig platt gedrückt. Dann werde der Ring entfernt. „Und ein Röschen kommt obendrauf“, sagt Moritz Giese. Mit Sahnemeerrettich in einer Spritztube bringen die Jungen eine ungerade Anzahl an Tupfern rund um die Rose auf den Teller. „Eine ungerade Zahl, weil’s laut unserem Koch besser aussieht“, ergänzen die Sportler.
Die frische Meerrettichknolle wird geschält und dann mit einem Hobel auf den Teller geraspelt. Der Tellerrand wird mit Brunnenkresse garniert. „Und die Krönung ist ein kleiner Strauch Dill, der in die Mitte des Röschens gesteckt wird“, erzählt Matteo Ananias. Das Auge isst schließlich mit. Zu Fisch und Linsen reichen die Wasserballer Vollkornbaguette. Benedikt Grüne erzählt, dass die Proteine in Linsen und Lachs die Speise sehr gehaltvoll machten. „Ich fand die Mahlzeit aber sehr leicht“, fügt sein Teamkollege Matteo Ananias hinzu.
Man nehme: Rose vom gebeizten Lachs mit Linsensalat und Meerrettich
Zutaten für 4 Personen
200 Gramm Wildlachs
Für die Beize:
200 Gramm Salz
100 Gramm Zucker
20 Gramm zerdrückte Koriandersaat
20 Gramm Senfsaat
20 Gramm Pfeffer
Zitronenabrieb
Dillstängel
Für die Beilage:
200 Gramm Linsen - jeweils 100 Gramm Belugalinsen sowie 100 Gramm gelbe Linsen
20 ml Walnussöl
30 ml Olivenöl
20 ml Fruchtessig
1 Schalotte
frischer Dill
frischer Meerrettich
Sahnemeerrettich
frische Brunnenkresse
Zubereitung: Alle Zutaten für die Lachsbeize mischen, den Lachs damit einreiben. Den Fisch mit einer Klarsichtfolie abgedeckt und leicht beschwert für zwei bis drei Tage in den Kühlschrank stellen. Jeden Tag das Lachsstück einmal umdrehen. Anschließend den Fisch enthäuten und in drei bis fünf Millimeter dünne und etwa zehn Zentimeter lange Scheiben schneiden. Jeweils drei Streifen legt man so aneinander, dass man sie zu einer Rose zusammenrollen kann.
Die Linsen in einem Sieb gründlich abbrausen, dann in reichlich kochendem Wasser ohne Salz zugedeckt bei mittlerer Hitze garen. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Essig mit Salz, Pfeffer, Zucker und Schalottenwürfeln verrühren, das Öl nach und nach unter die Linsen rühren.
Den Linsensalat auf einen Teller anrichten, eine Lachsrose daraufsetzen. Zum Garnieren geraspelten Meerrettich, Sahnemeerrettich, Dill und junge Brunnenkresse nehmen. Als Beilage gibt es Vollkornbrot.
