Neustadt Das volle Backblech als Uhr

«Neustadt/Elmstein.» Wenn Simone Ehrat-Mémier morgens zur Arbeit fährt, ist für andere noch tiefe Nacht. Um vier Uhr beginnt für die Chefin von „Ehrat’s Backhaus“ der Arbeitstag in der Bäckerei-Filiale am Neustadter Hauptbahnhof. Sie kennt es nicht anders, ist sie doch in einer Elmsteiner Bäckerfamilie aufgewachsen. Es waren ihre Urgroßeltern, die „Ehrat’s Backhaus“ im Elmsteiner Tal gründeten. Die dortige Backstube beliefert heute neun Filialen von Wachenheim bis Lambrecht, von denen die größte und modernste die am Neustadter Bahnhof ist. Deshalb ist die Chefin hier jeden Morgen vor Ort und schiebt mit ihrer Mitarbeiterin Diana Kratz die Frühschicht. Wenn die zwei die Backstube betreten, sind die Bäckermeister Florian Baumann und Martin Bärschneider schon seit einer Stunde am Werk. Plunder, Brot und Brötchen backen sie frisch, den Teig haben sie am Vortag vorbereitet. Andere Backwaren wie Laugengebäck werden tiefgefroren geliefert. Ehrat-Mémier legt eine Laugenstange nach der anderen auf die Bleche, belegt sie mit Speck und Käse, streut Salz auf die Brezeln, schiebt die Bleche in den Ofen. „Ich brauche nicht auf die Uhr zu schauen. Wenn ich eine bestimmte Anzahl von Blechen voll habe, weiß ich genau, wie spät es ist“, sagt sie lachend. Um 4.30 Uhr kommt der Fahrer aus Elmstein und bringt frische Ware: Briocheteig auf großen Platten, Amerikaner, Streuselkuchen und jede Menge Brot – das Ergebnis der Arbeit zweier Konditoren, vier Bäckern und zwei Mitarbeitern für Plunder, die in der Backstube im Tal beschäftigt sind. Um kurz vor fünf Uhr gehen die Lichter an im Laden, das große Rolltor zur Bahnhofshalle wird hochgezogen. Kratz schließt die Türen zu den Gleisen auf. Der früheste Zug kommt um 4.50 Uhr an und bringt die ersten drei Kunden. „Wie immer?“, fragt Kratz den ersten und bereitet einen Kaffee sowie ein Fleischkäsebrötchen zu. „Der Kaffee steht hier schon“, ruft sie dem Zweiten zu. Zu so früher Stunde kommen immer dieselben Kunden, man kennt sich. Währenddessen widmen sich Simone Ehrat-Mémier und Doris Wehner den belegten Brötchen. Wehner ist seit zwanzig Jahren im Unternehmen und eigentlich längst im Rentenalter. Trotzdem kommt sie jeden Morgen um fünf Uhr zum Brötchenschmieren und steht mit strahlendem Lachen hinter der Theke. Die füllt sich mit appetitlichen Broten. Es gibt Mozzarella-Tomaten-Baguette, Schnitzel-Brötchen, Schnittlauch-Stangen, Camembert-Schnitten mit Preiselbeeren. „Bei der Hitze essen die Leute merklich weniger, das merken wir am Umsatz“, berichtet Ehrat-Mémier. Nur Brezeln gehen immer: Bis zu 400 Stück wandern täglich über die Ladentheke. Saure-Gurken-Zeit herrsche außerdem in den Ferien und zum Weinlesefest, wenn der ganze Bahnhofsvorplatz gesperrt sei und die Bushaltestellen verlegt seien. Um 5.20 Uhr kommt der erste Bus an und bringt hungrige Kundschaft. Auch die Taxifahrer holen sich ihren Kaffee. Doris Kratz bedient jetzt ohne Pause, die Chefin telefoniert mit den Mitarbeitern in den anderen Filialen. „Bis um 8 Uhr ist hier Power, da ist keine Zeit für Pause“, erzählt sie, die dem frühen Arbeitsbeginn durchaus etwas abgewinnen kann: „Um 11.45 Uhr haben wir Feierabend, da hat man noch den ganzen Tag vor sich.“ Wobei Feierabend als Geschäftsführerin relativ ist: Mittags kann sie sich noch mal zwei Stunden hinlegen, am Nachmittag ist Büroarbeit angesagt. Sie habe eine Sekretärin, aber viele Aufgaben seien nun mal Chefsache. Ihr Handy hat Ehrat-Mémier immer dabei, manchmal klingelt es bis spät abends. Eigentlich ist sie Steuerfachangestellte. „Aber mir hat der Kontakt zu den Menschen gefehlt“, begründet sie, warum sie 2002 ins elterliche Geschäft eingestiegen ist. Auch ihr Mann arbeitet inzwischen mit. Er kümmert sich um die warmen Gerichte, die hier in Neustadt angeboten werden. Ihr zehnjähriger Sohn will auf jeden Fall Bäcker werden, in den Ferien hält er sich am liebsten in der Backstube auf. An diesem Morgen läuft alles rund. Aber es gibt natürlich auch andere Tage. „Einmal ging das Rolltor zur Bahnhofshalle nicht hoch, ein anderes Mal fielen die Züge aus, und eine Mitarbeiterin konnte nicht kommen“, erinnert sich Ehrat-Mémier. „Da muss man improvisieren und cool bleiben.“ Sie selbst hat mit ihren Bäckermeistern einen Sicherheits-Weckdienst vereinbart, falls sie mal verschlafen sollte: Wenn die Chefin bis drei Uhr keine SMS geschrieben hat, sollen die Mitarbeiter bitte anrufen.