Neustadt Auch „Kochwein“ muss gut sein

Weihnachten ist für Anette Berberich, Wirtin in der „Eselsburg“, seit jeher ein ganz besonderer Tag. Von Kindheit an gehört der Heiligabend ganz der Familie. In einer Gastronomiefamilie aufgewachsen weiß sie, dass im Mittelpunkt immer das Wohl des Gastes steht. Aber am Weihnachtsabend war die Familie unter sich.

Zwar hatte ihr Vater, jahrelang Pächter der „Kanne“ in Deidesheim und später der „Alten Pfarrey“ in Neuleiningen, schon die nächsten beiden Tage mit vielen Reservierungen im Blick. Der Heilige Abend blieb davon aber unberührt, und es gab immer etwas Besonderes. Die Wirtin der Eselsburg in Mußbach, selbst Restaurantfachfrau und Sommelière, setzt insofern die Tradition fort, als an Weihnachten die Weinstube geschlossen bleibt, und es in der Familie etwas Besonderes zu essen gibt. Das muss keine Gans sein und keinesfalls Würstchen mit Kartoffelsalat. „Etwas Besonderes“ kann man schon mit etwas Phantasie herbeizaubern. Eine gute Küche lebe von guten, frischen Zutaten und den kleinen Tipps und Kniffen. „Mir ist es wichtig, dass man die Zutaten ohne Probleme hier bekommen kann“, sagt Berberich. Und erklärt, auf was man besonders achten muss. So könne ein minderwertiger Rotwein ein Gericht völlig ruinieren. „Das kann man auch mit Gewürzen nicht auffangen“, betont Anette Berberich, die gern auch mit Kräutern arbeitet, manchmal aus dem Garten oder vom Fensterbrett in der Küche. Zum Weihnachtsmenü schlägt sie Feldsalat vor. Man kann ihn schon geputzt auf dem Markt kaufen. Die Salatsauce kann von Kartoffeldressing bis Vinaigrette variieren. Eine leckere Zutat sind Walnüsse – vielleicht selbst gesammelt – in Olivenöl und Fleur du Sel in der Pfanne geschwenkt und gebräunt. Man kann sie auch kalt zugeben. Der frische Salat kann zudem noch mit Kernen des Granatapfels aufgewertet werden. Ein Insider-Tipp zum Entfernen der Kerne: zuerst mit einem Fleischklopfer die harte Schale des Granatapfels rundherum gefühlvoll weichklopfen. Dann den Granatapfel halbieren - und schon fallen die meisten Kerne von selbst heraus. Die noch verbliebenen Kerne können mit einer Gabel leicht entfernt werden. Als Hauptgang empfiehlt die Eselsburg-Wirtin „Coq au vin, wie ich ihn mag“. Man nehme ein Hähnchen von etwa zwei Kilogramm Gewicht sowie die unten genannten Zutaten und verarbeite es wie unten beschrieben („Zur Sache“). Schief gehen kann fast nichts. Dazu schmecken breite Bandnudeln, Rosmarinkartoffeln vom Blech oder kleine Rosara-Kartöffelchen. Oder ein geröstetes Bauernbrot aus dem Toaster. Dieses Gericht verzeihe auch Wartezeiten und lasse sich ganz ohne Küchenstress zubereiten, sagt Berberich. Und hinterher: Vielleicht noch ein Stück zarten Ziegenkäse mit eingelegten Birnen, schlägt die Fachfrau vor. Gerne mit einem Schluck Scheurebe Spätlese. (stgi)