Ludwigshafen Knackige Kruste, elastischer Teig

Deutschland ist Brotland – das ist gestern bei der Brot- und Brötchenprüfung der Bäckerinnung Pfalz-Rheinhessen deutlich geworden. Fast acht Stunden lang hat sich der Experte Siegfried Brenneis im Rathaus-Center durch die regionale Backproduktion getestet.

Neun Bäcker aus der Vorderpfalz, aus Ludwigshafen, Limburgerhof, Frankenthal und Schifferstadt, hatten gestern ihre Brote und Brötchen ins Einkaufszentrum gebracht. Zusammen waren das 69 Proben. Siegfried Brenneis nahm jedes Produkt routiniert und unbestechlich im genau vorgeschriebenen Ritual unter die Lupe. „Ich schaue mir zunächst einmal die Form an“, erläuterte der Prüfer des „IQ Back“ (Institut für Qualitätssicherung von Backwaren) seine Vorgehensweise. Es folgt der Drucktest. „Oberfläche und Kruste müssen noch resch sein.“ Ein leichtes Knacken ist Musik in seinem Ohr. Dann wurden die Backwaren aufgeschnitten. Ganz genau nahm er die Oberflächenstruktur unter die Lupe. „Wenn zu viele große Löcher im Teig sind, gibt das Punktabzug.“ Nur mit 100 Punkten, der vollen Punktzahl, hat ein Produkt „sehr gute Qualität“ und ein Anrecht auf das Qualitätssiegel in Gold, das nach drei Jahren in Folge mit der Bewertung „sehr gut“ verliehen wird. Bei bis zu 90 Punkten wird einem Produkt immerhin noch eine „besonders gute Qualität“ bescheinigt.“ Nicht nur deshalb war gestern den ganzen Tag lang das Fingerspitzengefühl des Testers gefragt. „Der Teig muss noch ein wenig elastisch sein“, berichtete er weiter. Und auch der Geruch muss stimmen. Im besten Fall verrate er Frische und mache kurz vor der Mittagspause auch ein wenig Hunger. Aber nicht nur deshalb kratzte der Prüfer ein kleines Stück Teig aus dem Brötchen. „Der Geschmackstest gehört selbstverständlich auch dazu.“ Kann ein Brotprüfer dann überhaupt noch die Brotvielfalt genießen? „Ja sicher. Ich glaube, Brot hat man nie über“, erklärte der Bäcker aus Leidenschaft, der aber auch lachend einräumte: „Nach einem langen Testtag esse ich abends lieber noch einen leichten Salat.“ Die eingeschickten Produkte beurteilte er wohlwollend: Von 46 Broten erhielten 25 die Bewertung „sehr gut“, 21 waren immerhin noch „gut“. Und auch bei den Brötchen bekamen 15 der eingeschickten 23 Backwaren die volle Punktzahl und nur acht ein „gut“ und damit immerhin noch „besonders gute Qualität“. Dabei war nicht nur der Prüfer selbst mit Leidenschaft dabei. Auch die Bäcker, die ihre Backwaren ins Rathaus-Center brachten, verfolgten Prüfung und Urteil aufmerksam. „Der Blick von außen ist wichtig“, erklärte Innungsobermeister Willi Renner. „Die Qualitätskontrolle ist ein Beratungsdienst, mit dem man leichte Fehler abstellen kann. So verhindern wir Betriebsblindheit“, erklärte er den Service der Innung für die Mitgliedsbetriebe. Bei Ulf Lanzet, in dessen Familie immerhin seit 1804 gebacken wird, kam der Service gut an. „Gerade für die kleinen Betriebe ist die handwerkliche Herstellung das große Plus.“ Man könne und man müsse eben anders arbeiten als große Bäckereiketten. „Man muss Natursauerteige anbieten und dem Teig Zeit geben.“ So könnten sich auch kleinere Betriebe halten, ist er überzeugt. Lanzet hatte einen Querschnitt aus seinem Sortiment ins Center mitgebracht. „Ein Lieblingsbrot habe ich aber nicht“, meinte er. „Im Sommer passt zum Grillen zum Beispiel ein leichtes Zwirbelbrot mit einem festen Ciabattateig. Aber zur Hausmacher geht nichts über ein kräftiges Bauernbrot. Eben alles zu seiner Zeit“, sagte der Bäckermeister, der für diese Ansicht Unterstützung von Obermeister Willi Renner erhielt: „Die Vielfalt ist unsere Zukunft.“ Es gebe rund 3000 verschiedene Sorten in Form von Stangen- und Kastenbroten und runden Laiben, berichteten die Bäcker. Und der nächste Trend stehe schon vor der Tür. „Viele backen Brot und Brötchen mittlerweile mit Chaisamen. Das ist wieder ein ganz neuer Geschmack“, freute sich Tester Siegfried Brenneis. (env) Im Netz Die Ergebnisse der geprüften Backwaren werden als Service für die Verbraucher unter www.brot-test.de veröffentlicht.