Ludwigshafen 
Gute Qualität bei Brot und Brötchen aus der Region
Zunächst einmal spielt die Form eine Rolle. Es folgt der Drucktest. Schließlich muss die Oberfläche von Deutschlands beliebtestem Lebensmittel elastisch, aber auch noch „resch“ sein. Ein leichtes Knacken ist dabei Musik in den Ohren des Testers. Nach dem Anschnitt wird die Oberflächenstruktur des Körpers unter die Lupe genommen. Kleinporige Löcher möchte Prüfer Ernst Schwefel dabei sehen, und nur bei voller Punktzahl wird dem Produkt „sehr gute Qualität“ bescheinigt. Dann hat der Bäcker bei dreimaliger Wiederholung die Chance auf das Qualitätssiegel in Gold, das vom Deutschen Brotinstitut vergeben wird. Zum Gesamturteil gehört selbstverständlich auch der Geschmackstest.
Nur fünf Teilnehmer
Von der Beurteilung der Brotprüfer vom „IQ Back“ (dem Institut für Qualitätssicherung von Backwaren) profitieren nicht nur die Kunden, die so zum Handwerksbetrieb vor der Haustür ein unabhängiges Urteil erhalten, sondern auch die Betriebe, die ihre Backwaren begutachten lassen. „Wir erhalten immer wieder hilfreiche Anregungen“, erklärte Ulf Lanzet für die Bäcker-Innung Pfalz-Rheinhessen, die ihre Mitgliedsbetriebe deshalb immer wieder zur Teilnahme auffordert. In diesem Jahr mit überschaubarem Erfolg. Nur noch fünf Betriebe hatten im Lauf des Tages ihre Produkte in das Haus des Handwerks gebracht. Immerhin 36 Brotsorten und 25 Brötchen gab es für Schwefel trotzdem noch zur Begutachtung.
Vielleicht erging es den Betrieben ja ähnlich wie Lanzet selbst. „Gerade in diesen Tagen fällt die Teilnahme an so einer Brotprüfung schwer. Wir lassen hier die Vielfalt und die Qualität testen, und in der Ukraine wären sie froh, wenn sie überhaupt ein Brot hätten“, fasste er sein Unbehagen zusammen. Trotzdem müsse es auch hier vor Ort weitergehen. Schließlich hätten die Verbraucher ein Anrecht auf gleichbleibend hohe Qualität. Ein unangenehmer Spagat, räumte der Friesenheimer Bäcker ein.
„Die hier eingereichten Brote und Brötchen werden nicht weggeworfen“, versicherte der Obermeister. Schließlich mussten beispielsweise zehn Brötchen pro Sorte aus einer Charge zur Begutachtung eingereicht werden. Das sei vor drei Jahren allerdings noch leichter gewesen. „Vor Corona konnten wir die Begutachtung noch öffentlich im Rathaus-Center durchführen.“ Da erhielten die Passanten eben ein „Brötchen-Überraschungspaket“ für den Heimweg. Bereits zum dritten Mal waren Brote, Bäcker und Prüfer nun aber im Haus des Handwerks unter sich. Lanzet hatte für die Weiterverwertung die Telefonnummer der Ludwigshafener Tafel in der Hosentasche.
Große Laibe im Trend
Aktueller Trend seien große Brotlaibe, die im Verkauf geviertelt oder halbiert werden. Diese seien trotz gleicher Teigsorte im Ergebnis besser durchgebacken als etwa Pfund- oder auch Kilobrote, erläuterte Schwefel. Er beobachtete außerdem eine größer werdende Vielfalt an Baguettes mit zahlreichen unterschiedlichen Gewürzen. Aber selbstverständlich kamen auch die Klassiker wie Misch- oder Roggenbrote in die Wertung. Eine Wertung, die für jeden einsehbar ist. „Sobald ich die Ergebnisse eingegeben habe, erscheinen sie auf unserer Homepage unter www.brotinstitut.de“, kündigte Schwefel an.
Ulf Lanzet hatte für die Verbraucher noch eine schlechte Nachricht: „Die Preise für Backwaren werden steigen.“ Dabei seien die lokalen Bäcker weniger von ausstehendem Getreide aus Russland und der Ukraine abhängig – das betreffe eher die Großbäcker für Supermarktketten. Aber dafür seien auch alle anderen Faktoren teurer geworden: Energie, Butter und vieles mehr. „Ich rechne mit einem Preisanstieg zwischen fünf und zehn Prozent“, sagte Lanzet.
