Ludwigshafen Die Saison hat begonnen

Früher als Arme-Leute-Essen verrufen, erlebt Kohl seit einiger Zeit eine Renaissance. Sogar von der gehobenen Gastronomie wurde er wieder entdeckt, und auch in der Region finden viele Kohlsorten immer mehr Beachtung in den Küchen der Restaurants.

„Grünkohl hat einen festen Platz auf unserer Speisekarte“, sagt Küchenchef Jürgen Ebnet aus Mutterstadt. Aber auch außerhalb der Grünkohlzeit verwöhne er seine Gäste immer wieder mit den aktuellen Kohlsorten: „Von Brokkoli über Kohlrabi bis zur Kohlroulade nehmen wir alle Kohlsorten, die saisonal passend sind, in unser Angebot mit auf“, führt Ebnet aus. Volker Reimer, Koch im Jägerhof, verwendet Kohl zudem gerne für Eintöpfe. „Verschiedene Arten Kohl mundgerecht geschnitten, kurz angebraten, mit der Brühe eines gegarten Bio-Suppenhuhns aufgegossen und mit dem ausgelösten gewürfelten Fleisch des Huhns aufgefüllt, je nach Geschmack gewürzt und danach bei mäßiger Hitze behutsam reduziert, ergeben einen hervorragenden Eintopf“, erklärt der Fachmann. Kohl-Gemüse gilt weltweit als das am häufigsten angebauteste Gemüse nach der Tomate, ist vielseitig zuzubereiten und sehr vitaminreich. „Kohl ist ein Vitaminspender, vor allem ist er reich an Vitamin C sowie an Mineral- und Ballaststoffen und soll mit seinen schwefelhaltigen Glukosinolaten antibiotisch wirken. Mit Kohl kann man hervorragend einen langen Winter überstehen“, sagt Ebnet. Einige Sorten des vielseitigen Gemüses kann man bereits ab Ende August ernten. Nur bei einigen Kohlsorten, wie zum Beispiel Grün- oder Rosenkohl wird empfohlen, den ersten Frost abzuwarten. Dadurch soll sich der Geschmack der Blätter verbessern. „Zwar sind fast alle Kohlsorten das ganze Jahr über erhältlich, aber man sollte sie, und das trifft auf viele andere Feldfrüchte auch zu, nur während der Saison verwenden. Dann sind sie einfach schmackhafter“, rät Ebnet, in dessen Restaurant bald Rotkohl wieder eine große Rolle spielen wird. „Auf der Saison-Karte unseres Restaurants findet sich jetzt beispielsweise auch Mangold“, sagt Reimer. „Mangold ist ein altes, über Jahrzehnte hinweg, fast vergessenes Gemüse. Wir kombinieren den Krautstiel mit Wildschweinbraten und servieren ihn als Kartoffel-Mangold-Püree mit einem Wildschwein-Kürbis-Saumagen eigener Rezeptur“, macht Reimer Appetit auf das Gemüse, das ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammt. |swen