Ludwigshafen 
Das Brot aus der Region unter der Lupe
„Knuste, Endle, Giggl, Knerzel oder auch Macke – je nach Region.“ Karl-Ernst Schmalz kennt viele Bezeichnungen für das Endstück eines Brotes. Immerhin: „Es gibt wohl nicht ganz so viele Ausdrücke, wie es Backwaren in Deutschland gibt. Das sind schließlich 3200 verschiedene“, sagt er lachend. Der erfahrene Tester des Brotinstituts weiß allerdings auch, warum gerade das Endstück besonders begehrt ist. „Hier befindet sich der größte Krustenanteil. Und von den Röststoffen, die den Brotgeschmack am meisten prägen, sammeln sich eben am meisten am Endstück, und man bekommt trotzdem noch ein wenig von der Saftigkeit eines Teiges mit.“ Aber es bedarf natürlich noch wesentlich mehr Kriterien, bis ein Brot die volle Punktzahl von 100 Zählern und damit eine Chance auf das Qualitätssiegel in Gold bei drei Jahren in Folge mit „sehr guter Qualität“ erhält.
60 Backwaren an einem Tag
In Ludwigshafen probierte Schmalz sich am Dienstag durch 60 Backwaren. „Mehr geht an einem Termin einfach nicht.“ Nicht allein, weil der Fachmann Angst um seine Linie hat – schließlich testet er jedes einzelne der eingereichten Stücke, sondern aus einem viel naheliegenderen Grund: „Irgendwann ist die Sensorik einfach am Ende.“ Und dass am Ende Weiß- und Roggenbrote, Sauerteige und Pumpernickel gleich schmecken, ist nicht im Sinne des Erfinders.
„Es geht hier nicht nur um gute Benotungen für das eigene Brot, sondern man kann auch aus der Kritik immer etwas lernen“, sagte Bäckermeister Jochen Brendel. Und das nicht allein im Austausch mit dem Prüfer Karl-Ernst Schmalz, sondern auch mit allen anderen Kollegen, die im Laufe des Tages am coronakonformen Prüfungsort im Haus des Handwerks am Ludwigsplatz vorbeischauten.
Testergebnisse im Internet
So wie Stefan Jülly aus Lambsheim zum Beispiel. „Wir erhalten seit Jahren einen positiven Rücklauf von unseren Kunden. Jetzt wollte ich auch einmal sehen, wie unsere Brote beim Fachmann ankommen“, sagte der Bäckermeister. Ein goldenes Qualitätssiegel konnte er daher noch nicht mit nach Hause nehmen – das gibt es erst ab der dritten erfolgreichen Teilnahme. Weit ist der Weg dahin aber nicht, ist er überzeugt: „Wir haben den Betrieb in den letzten Jahren auf Nachhaltigkeit und natürliche Rohstoffe umgekrempelt.“ Das mache sich sicherlich auch in der Bewertung bemerkbar, die er seiner Kundschaft nicht vorenthalten will. Nachzulesen sind die Bewertungen in den kommenden Tagen auf der Internetseite www.brotinstitut.de.
Auch die von Jochen Brendel, der erstmals sein „Maffe-Brot“ mit Bier aus der Traditionsgaststätte im Hemshof mitgebracht hatte. Das Urteil entsprach seinen Erwartungen. „Knackig in der Kruste, saftig in der Krume und mit einem deutlichen Biergeschmack, der das Brot aber nicht dominiert“, zitierte er aus der „sehr gut“-Beurteilung.
Freiwilliges Angebot
Die Prüfung sei ein Angebot an die Innungsmitglieder, erklärte Obermeister Hermann Paul. Insgesamt habe sein Handwerk die Pandemie relativ gut verkraftet, „obwohl sich gerade bei ländlichen Betrieben das Fehlen der Kleingastronomie bemerkbar gemacht hat“. Im Gegenzug dazu habe es aber auch Standorte, gerade bei Stadtteilbäckereien oder im ländlichen Bereich gegeben, die von der Rückbesinnung auf den Bäckereibetrieb vor Ort profitiert hätten.