Ludwigshafen Backe, backe Brot

5 Uhr morgens in Friesenheim. Während es draußen langsam hell wird, beginnt für viele Ludwigshafener der neue Tag. In der Backstube der Bäckerei Lanzet in der Benzstraße winkt der Nachtschicht dagegen schon der Feierabend. Der Großteil der Arbeit ist um diese Zeit nämlich getan: Auf den Blechen liegen fertige Brötchen, Brezeln und Brote. Überall duftet es nach frischen Backwaren. Jetzt ist Endspurt angesagt. In einer Stunde stehen bereits die ersten Kunden im Laden. Für Bäckermeister Ulf Lanzet geht es jetzt ans Verzieren der süßen Teilchen. Das erste Blech mit Plundern landet auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche. „Wir haben immer eine größere Auswahl an süßen Teilchen. Das Obst variiert auch je nach Saison“, erklärt der 61-Jährige. Dann taucht er einen großen Pinsel in eine Schüssel mit Zuckerguss und beginnt, die Gebäckstücke zu bestreichen. In Windeseile bekommen die Kirschplunder nacheinander eine süße Glasur verpasst. Dann sind die mit Pudding an der Reihe. Ein paar Meter weiter öffnet Bäckergeselle Thomas Lauer gerade zischend eine Flasche. Gibt’s da etwa schon ein Feierabendbier? „Nein, nein. Das brauchen wir für unser Bierbrot“, erklärt Lanzet. „Wir bereiten heute schon den Teig für den nächsten Tag vor. Der kommt in die Kühlung und kann dann direkt gebacken werden.“ Organisation und Planung ist auch in der Bäckerei-Konditorei Lanzet ein wesentlicher Punkt des Geschäfts. Bereits um 23 Uhr beginnt die erste Schicht. „Der nächste kommt dann um 24 Uhr und dann noch mal einer um etwa 1 Uhr“, erläutert der Bäckerei-Chef das Modell. Als Erstes werden am späten Abend die Bauern- und Roggenbrote vorbereitet. „Später kommen dann die Brötchen und die Plunder.“ Die Reihenfolge bei der Herstellung ist wichtig, nur so könne die Bäckerei ein großes Sortiment anbieten: Zwischen acht und zehn Sorten Brötchen, etwa 25 verschiedene Brote und um die 15 Kuchensorten hat Lanzet pro Tag im Angebot. Bäckergeselle Lauer ist derweil schon beim nächsten Teig angekommen. Vollkornbrot soll es geben. „Die Körner haben wir dafür schon eingeweicht, dann lassen sie sich besser verarbeiten“, informiert der 39-Jährige, während er das Mehl in eine Waagschale gibt. Der Ludwigshafener arbeitet bereits seit 22 Jahren in der Bäckerei Lanzet. Die ungewöhnlichen Arbeitszeiten machen ihm nichts aus: „Ich bin ein Nachtmensch. Das ist genau das Richtige für mich.“ Sebastian Lanzet, Sohn des Bäckerei-Chefs, bereitet währenddessen den Plunderteig für den nächsten Tag vor. Der 28-Jährige legt ein großes Stück Butter auf den Teig und dreht diesen dann durch ein Gerät, das aussieht, wie eine überdimensionale Nudelmaschine. Dabei wird der Teig flach ausgerollt und verbindet sich mit dem Fett. Damit die Plunder am Ende ihre blätterteigartige Beschaffenheit bekommen, wird das mehrmals wiederholt. Dass der Filius in den Familienbetrieb einsteigen soll, stand nie außer Frage. „Als kleiner Junge wollte ich natürlich lieber Feuerwehrmann werden. Aber ich war hier ja von Anfang an mit dabei und bin mit dem Beruf groß geworden“, berichtet Lanzet Junior. Von klein auf habe er seinem Vater gerne in der Backstube zugeschaut. Er habe seine Leidenschaft zum Beruf gemacht, sagt der junge Bäckermeister. Um 5.30 Uhr wird es dann noch mal hektisch. Bevor der Laden in einer halben Stunde offiziell öffnet, herrscht emsiges Treiben in der Backstube. Auch die zweite Filiale in der Kreuzstraße soll frische Backwaren bekommen. Während Sebastian Lanzet Brezeln und Brötchen zusammenpackt, verpasst sein Vater den Schokocroissants noch eine Verzierung. Im Verkaufsraum hat Elisabeth Lang die ersten Kunden bereits bedient. Obwohl der Laden offiziell erst um 6 Uhr öffnet, stünden einige Kunden auch schon früher auf der Matte, berichtet die 62-Jährige. „Das ist aber kein Problem. Ich bin ab 5 Uhr da, wer da klopft, bekommt auch etwas.“ Die Ludwigshafenerin arbeitet seit 22 Jahren bei Lanzet. Sie weiß, was die Kunden zu dieser frühen Stunde wollen. „Morgens verkaufen wir viele Brötchen und süße Teilchen. Ab etwa 10 Uhr wird dann mehr Brot gekauft“, berichtet Lang, während sie das nächste Blech mit Brötchen in den Verkaufsraum trägt. Unabhängig von der Uhrzeit gebe es aber auch einen Dauerbrenner: „Die Streusel. Das sind die besten, die es gibt, sagen unsere Kunden. Und das stimmt auch.“ Dann geht die Tür auf und eine Kundin tritt ein. Die Bestellung morgens um kurz nach sechs: natürlich ein Streusel.