Landau 
Landau: Der Hofmeister-Butterkranz wird nach altem Familienrezept gebacken
Den Butterkranz von Hofmeister kennt in der Südpfalz jedes Kind. Dass er vielen Pfälzern schmeckt und überhaupt bundesweit hoch im Kurs steht, lässt sich an den Verkaufszahlen ablesen. Im vergangenen Jahr ging der halbe Butterkranz noch 700.000 Mal über die Ladentheke. Die Landauer haben Globus, Rewe, Netto, Lidl, Kaufland und Real beliefert. Sogar in Hamburg ließ man sich den Hefekuchen aus der Südpfalz munden.
Die glänzenden Jahre sind vorbei. Hofmeister produziert nur noch auf Sparflamme und wird den Betrieb zum Monatsende ganz einstellen. Das Unternehmen ist insolvent. Am Butterkranz hat es nicht gelegen. Für Jürgen Gebhardt, vom Insolvenzverwalter Johannes Hancke als Koordinator in Landau eingesetzt, ist das Flechtwerk gar die DNA von Hofmeister.
Apollonias Kranz
Kein Wunder. Das Rezept ist ein Familienerbe. Jürgen Gebhardt hat sich von der 96-jährigen Seniorchefin Ingeborg Hofmeister berichten lassen, dass ihr Schwiegervater Philipp schon als Lehrling den Butterkranz seiner Mutter Apollonia in seinem Repertoire hatte. Das Rezept stammt aus dem Jahr 1901. Apollonia und Kurt Hofmeister hatten in Queichheim eine Bäckerei.
Für die RHEINPFALZ haben Gebhardt und Verkaufsleiter Michael Kuntz die Backstube der Hofmeister Brot GmbH geöffnet. Wobei Backstube die Größenverhältnisse der Produktionsstätte auf dem 12.000 Quadratmeter großen Grundstück verschleiert. Aber der Begriff vermittelt, dass in der Großbäckerei im Südwesten der Stadt alle Brote, Teilchen, Kuchen und Torten von Hand hergestellt werden. In der Brotfabrik, wie Hofmeister im Volksmund genannt wird, ist das allermeiste „handmade“.
Entspannung im Gärschrank
Der Butterkranz wird in der Nacht gebacken. In einem großen Kessel rotieren riesige Knethaken. Mal um Mal schieben sie 240 Kilo Teig durch das Rund. Die fertige Masse wird portionsweise auf die Teigteilmaschine gepackt. Über ein Förderband wandern die Teigballen in den Gärschrank, wo sie bei 30 Grad zwölf Minuten entspannen, bevor sie über eine Rutsche in den Langroller kullern und als etwa 80 Zentimeter lange Teigstränge auf dem mit Mehl bestreuten Band landen.
Vier Männer stehen am Backtisch. Sie beherrschen die Handgriffe aus dem Effeff. Fünf Teigstränge braucht es für einen Hofmeister-Butterkranz. Jeder Strang wird kurz geschlenkert. Dann legt der Bäcker die Teile nebeneinander und beginnt von der Mitte her nach außen zu flechten. Ist die Seite fertig, dreht er das Teil um und flicht die andere Seite. Der Übergang ist nahtlos. „Schlingen ist Programm“, witzelt Jürgen Gebhardt, „beim Entstehen und später beim Verzehr.“ In einer Blechform wird der Zopf zum Kranz gelegt und im Backwagen abgelegt.
Von außen nach innen
Das Ganze passiert in einer atemberaubenden Geschwindigkeit. „Immer die Äußeren nach innen nehmen“ – für Bruno Ludwig ist das ein klarer Fall: „Da brauchen Sie gar nicht denken.“ Der 54-jährige Elsässer ist seit 33 Jahren bei Hofmeister. Er hat den Butterkranz von Hofmeister schon gegessen, als er ein Bub von vier Jahren war. „Meine Mutter war zwei- bis dreimal im Monat in Deutschland einkaufen. Da war der Butterkranz ein Muss. Irgendwann hab’ ich ihn selbst gemacht“, sagt der Bäcker und lacht.
Ludwig hat noch zehn Jahre Arbeitsleben vor sich. „Wenn das hier fertig ist, schau ich mich um“, erzählt er. „Wir haben hier unser Leben verbracht.“ Noch schwieriger als die Arbeit zu verlieren, werde es, die Kollegen nicht mehr zu sehen.
Thomas Hoeltzel stimmt ihm zu. „Das war doch unser zweites Zuhause.“ Der Mann aus dem elsässischen Lembach ist mit 47 der Jüngste unter den verbliebenen Bäckern und hat 29 Hofmeister-Jahre auf dem Buckel.
Urlaub abgegeben
Der Älteste ist Guy Ott. 58 Lebensjahre, 39 Arbeitsjahre und 7 Monate bei Hofmeister. Nach der Lehre im Elsass ist Ott zu Hofmeister gekommen und fünf Jahre später der Liebe wegen nach Landau gezogen. Der Backmeister und Leiter der Produktion muss noch fünf Jahre arbeiten bis zur Rente. Er will sich bei anderen Großbäckern umhören. Die längere Anfahrt von 30 bis 40 Kilometern ist ein Wermutstropfen.
„Im Leben gibt’s Schlimmeres“, ist der schlanke Chef mit dem Schnauzer überzeugt. Es sei eine schwierige Phase gewesen, jetzt habe er sie überwunden. Ott erinnert sich noch, dass er 2013 13 Tage Urlaub abgegeben hat, weil es dem Betrieb so schlecht ging. Andere hätten auf zehn Prozent Lohn verzichtet.
Der 58-Jährige möchte nichts anderes arbeiten. „Es hat immer Spaß gemacht.“ Der flinke Backmeister hatte zuletzt 70 Leute in der Produktion: 40 Bäcker, zehn Konditoren, 15 Leute in der Verpackung, fünf im Versand. Zu Spitzenzeiten waren es 125 Mitarbeiter in der Produktion, inklusive Produktionshelfer. Hofmeister zählte im Oktober 2019 zu Beginn des Insolvenzverfahrens 676 Beschäftigte in vier Bundesländern.
Schneller als jede Maschine
5400 halbe Butterkränze in einer Nacht. Das ist 15 Jahre her, erinnert sich Ott. Im vergangenen Jahr waren es noch 2500 Halbe jeden Tag. Das ist laut Gebhardt schneller als es jede Maschine hinbekommt: Vier Männer schaffen 2400 halbe Kränze, die Maschine in derselben Zeit 1500. Doch das Mehr an Stückzahlen mache die Lohnkosten nicht wett.
Als einziger von vier Teigmachern ist Klaus Stoll noch da. Er kommt jeden Abend früher als die anderen und setzt den Teig an. „Wir hatten ein großes Sortiment, von Bauernbrot über Knollenbrot bis zum Würzling“, erzählt der 57-Jährige. Zeitweise wurden bis zu 15 Tonnen Mehl in der Nacht verarbeitet.
Grillfest im Sommer
Teig ansetzen heißt: Roggen- und Weizenmehl aus dem Silo mit Körnern aus den Edelstahlwagen und anderen Zusätzen mischen. Auch Sauerteig hat Stoll bis vor Kurzem selbst gemacht, 800 Kilo pro Nacht. Er ist seit 36 Jahren bei Hofmeister und isst am liebsten das Knollenbrot. „Die Kartoffelflocken speichern die Feuchtigkeit. Wenn ich das Brot am Montag anschneide, kann ich es auch am Donnerstag noch essen.“
Wenn der Butterkranz gebacken und abgekühlt ist, kommt er in die Verpackung. Dort steht Gabriele Heide, die Frau von Bruno Ludwig. Sie ist seit 20 Jahren bei Hofmeister. „Viele haben ihre Frauen hier im Betrieb kennengelernt“, erzählen die Bäcker. Heide haben sie gleich die Aufgabe zugedacht, im Sommer ein Grillfest für die Mannschaft auszurichten. „Die Nachricht vom Aus hat uns alle umgehauen“, sagt sie, „damit haben wir nicht gerechnet.“
Schlimme Sachen erlebt
Der Butterkranz wird automatisch geschnitten, von Hand in eine Plastiktüte gepackt, verschlossen, etikettiert und in Kartons verpackt. Zurzeit beliefert Hofmeister noch Globus und Netto. Die Routine der Arbeit lenkt ab. Noch wenige Wochen.
„Die Männer haben eisern zum Betrieb gestanden“ , bemerkt Jürgen Gebhardt mit Blick auf die letzten Monate. „Sie haben schlimme Sachen mit uns erlebt. Wir haben komplette Produktionslinien auf den Kopf gestellt oder gestoppt.“ Auch ihm blutet das Herz, dass der Betrieb am Ende ist. Für Gebhardt ist der Butterkranz auch ein Symbol für das Bäckerhandwerk. Diese Kernkompetenz zu erhalten, sei ein Stück weit Lebensgefühl, ist der Mainzer überzeugt.
Der Interimsmanager wird bis zum Schluss versuchen, Rezeptur und Maschinenpark von den Knethaken bis zur Verpackungsanlage an den Mann zu bringen. „Es gibt keinen vergleichbaren Kranz“, wirbt er für den Kuchen. „Wir wollen das Produkt, dass in dieser Komplexität im Markt steht, nicht für ’nen Klicker und ’nen Knopf verschleudern“, sagt Gebhardt.
Alles muss stimmen
Es habe Versuche gegeben, den Butterkranz nachzuahmen. „Aber er war nicht so fluffig und ist nicht so aufgegangen.“ Hefeteig ist eben nicht gleich Hefeteig. „Da muss alles stimmen“, ergänzt Guy Ott. Er mag ihn übrigens am liebsten pur.
Was ist nun das Geheimnis des Hofmeisterschen Butterkranzes? Nur so viel verrät Klaus Stoll: Der Teig besteht aus Mehl, Wasser, Hefe, Ei, Zucker, Salz und Butter. „Je mehr Zucker und je mehr Fett reinkommen, desto hochwertiger wird der Kranz.“
