Bitche 
Kochen zwischen den Sternen: Wie ein Brandenburger in Bitche sein Glück gefunden hat
Wie für die meisten Gastronomen, war auch für Lutz Janisch die Corona-Pandemie eine schwierige Zeit. Zusammen mit seiner Frau Cynthia, die für den Wein und den Service verantwortlich ist, hat er sich erfolgreich durch die Krise laviert. Jetzt erfreut er mit seiner Spitzenküche ein wieder stetig wachsendes Publikum.
Die Anfänge liegen im Spreewald. Die DDR überstand der junge Lutz Janisch auf dem landwirtschaftlichen Nebenerwerbsbetrieb seiner Familie in Brandenburg. Die Kochkünste hat ihm seine Mutter mitgegeben. Zudem führte eine Tante privat ein Bistro in der vom Tourismus geprägten Region. Der Neffe musste mit anpacken, wenn sonntags Busladungen mit 200 Gästen gleichzeitig zu bewirten waren. Er tat dies gerne und staunt heute noch darüber, wie seine Tante dies unter den damals schwierigen Umständen hinbekam. Denn außerhalb der ländlichen Idylle hat Janisch unangenehme Erfahrungen mit der DDR gemacht. Jedenfalls verließ er die Schule, als das Abitur ohne langjährige Verpflichtung beim Militär außer Reichweite rückte.
Kurz nach der Wende Neustart in Straßburg
Nach der Wende ging es für ihn rasant aufwärts: Ein Verwandter vermittelte ihm 1990 einen Platz an einer gerade erst eingerichteten Hotelfachschule in Straßburg. Dort galt es für ihn, alles in der Schule Verpasste nachzuholen – und das auch noch auf Französisch. Vorgesehen war eine duale Ausbildung, deren praktischen Teil Janisch im Restaurant „Au Vieux Couvent“ in Rhinau südlich von Straßburg absolvierte. Bei der dortigen Familie Albrecht war er bestens aufgehoben, hatte sozusagen Familienanschluss. Wenn im Service wenig Betrieb war, durfte er in der Küche mithelfen, machte dort zwischen Krustentieren und Wildkräutern erste Erfahrungen mit der Spitzenküche.
Nach erfolgreich absolviertem Abitur und Abschluss seiner Ausbildung zum Koch verließ Janisch nach drei Jahren die Hotelfachschule. Neuer Arbeitgeber war das renommierte „L’Arnsbourg“ in Baerenthal. Sein dortiger Chef hätte gerne seine Beziehungen spielen lassen und ihn an eines der ältesten Drei-Sterne-Restaurants in Frankreich vermittelt. Gleichzeitig erhielt Janisch das Angebot, die Küche im Adlon in Berlin zu übernehmen. Beides zerschlug sich – stattdessen bekam Janisch die Möglichkeit, sich in Bitche selbstständig zu machen. Seine Frau Cynthia kommt aus der Region, und die „Auberge de Strasbourg“ stand in der Stadt zum Verkauf an.
Zehn Jahre lang im Besitz eines Michelin-Sterns
Im Herbst 1997 übernahmen Janisch und seine Frau das Restaurant – sie nannten es nur noch „Le Strasbourg“. Wieder krempelte Janisch seine Ärmel hoch und wetzte das Küchenmesser. Mit Erfolg: Von 2009 bis 2019 hatte das Lokal in Bitche die begehrte Sternen-Trophäe des Restaurantführers Guide Michelin inne. Warum heute nicht mehr? „Als 2019 die Restaurantprüfer zu uns kamen und weitere Investitionen forderten, haben wir keine Zukunft mehr im Stern gesehen“, erklärt Janisch. Ein solcher bedeute zwar Anerkennung und Ruhm. Doch heute sei er froh, die zahlreichen damit verbundenen Anforderungen nicht mehr erfüllen zu müssen. Natürlich hätten die Gäste weiterhin ihre Erwartungen. Aber ein Teil des Drucks falle ohne die offizielle Auszeichnung weg.
So sei er zu Sternzeiten Tag für Tag auf den Großmarkt in Straßburg gefahren und habe vorher nie gewusst, welche Spezialitäten dort gerade zu haben waren und wie seine Restaurantgäste darauf ansprechen würden. „Ein ganzer Wolfsbarsch war für unser kleines Lokal schon eine gehörige Herausforderung“, sagt Janisch. Inzwischen könne er das Angebot an Lebensmitteln besser an den Verbrauch in seiner Küche anpassen. Diese Flexibilität liege vor allem an seinen Menüs. Das einfachere Marktmenü besteht unter der Woche aus Zutaten, die bei lokalen Anbietern und zwei Prämienlieferanten zu bekommen sind. Das große Menü im „Le Strasbourg“ trägt die Überschrift „von hier und da“. Dahinter verbirgt sich eine Abfolge von Spezialitäten und Rezepten, die einerseits aus der Region kommen, andererseits aber – auch was die Zubereitung angeht – schon mal bis nach Asien reichen. Vielfalt steht auf dem Speiseplan von Janisch ganz oben. In der Saison seien das vor allem Forellen oder Wild aus dem Bitcherland, ergänzt von Lamm aus dem Bliesgau.
Die Trends sind „driwwe un hiwwe“ gleich
„Lokal“ sei ein wichtiger Trend – ein etwas geringerer Fleischkonsum ein anderer. Auch die Franzosen wandelten ihren Geschmack und ihre Traditionen, hingen inzwischen weniger an Froschschenkeln oder Schnecken als früher. Veganes Essen und die lokale Herkunft der Rohstoffe schätzten Besuchern auf beiden Seiten der Grenze immer mehr, so Janischs Erfahrungen. Unterschiede zwischen den Nationen sieht er eher bei den Essenszeiten: Für die Franzosen bleibe das Mittagessen mit der Familie am Sonntag von großer Bedeutung. Viele Deutsche legten dagegen ihren Restaurantbesuch lieber auf den Abend, schätzten dann aber einen pünktlichen Beginn – möglichst vor 19 Uhr. „Vom Familientreffen bis zum Geschäftsessen müssen wir für unterschiedliche Wünsche gute Lösungen anbieten“, fasst Janisch zusammen. Dabei ist er aber entspannt, schließlich sorgen allein die Vorbestellungen am Abend für ein volles Haus – auch ohne Michelin-Stern.
Gedanken macht dem Küchenchef allenfalls die Personalpolitik. Vom funktionierenden Team hänge es ab, ob ein Restaurant läuft oder nicht. Die „Equipe“, wie es in Frankreich heißt, bedürfe einer glücklichen Hand und vorausschauenden Entscheidungen des Chefs. So lässt Janisch Jahr für Jahr Praktikanten aus den Philippinen und aus Indien in sein Restaurant kommen. Wer sich bewährt, bekommt er in der Küche oder im Service eine Festanstellung in Aussicht gestellt. „Ich helfe dann bei der Bewältigung der bürokratischen Hürden, um einen Dauerarbeitsvertrag durchzusetzen“, berichtet der Restaurantbetreiber. Er ist überzeugt, dass sich diese Investitionen in die „Equipe“ lohnen und für die Zukunft seines Restaurants unabdingbar sind.