Siebeldingen 
Neues Restaurant im Wilhelmshof stimmt mit Pop-up-Serie ein
„Lecker, gut gekochtes Essen, serviert als köstliches Menü.“ Mit diesen Worten beschreiben Lisa Schröder und Ferdinand Kretz ihr großes Ziel, das sie unter dem Namen „Verum. Das Restaurant“ verwirklichen wollen. Im Wilhelmshof in Siebeldingen soll sich ihr kulinarischer Lebenstraum erfüllen. Einen kleinen Vorgeschmack auf die Köstlichkeiten, die künftig in den ehemaligen Gesellschaftsräumen des Sekt- und Weinguts von Barbara Roth und Thorsten Ochocki serviert werden, packt das junge Küchenmeister-Paar zu Ostern in eine Picknickbox, die nach telefonischer oder Online-Vorbestellung am Sonntag ab 11 Uhr abgeholt werden kann. Darin finden sich hausgebackenes Pain d’Epi mit Bärlauchbutter, Gänsestopfleberterrine im Glas, Dreierlei von der Forelle vom Petrihof und Paté en Croute vom Osterlamm. Auch Süßmäuler müssen nicht darben.
Hätte Corona den beiden ambitionierten Köchen keinen Strich durch die Rechnung gemacht, sie hätten sich sicher nicht so viel Vorlauf gegönnt. Doch weil derzeit noch keiner so recht weiß, was die nächsten Monate bringen werden, haben sie sich entschlossen, die offizielle Einweihung des Verum erst auf Silvester 2021/2022 zu legen. Bis dahin möchten sie ihre künftigen Gäste an der Entwicklung ihres neuen Domizils teilhaben lassen. Das soll mit einer Pop-up-Serie geschafft werden, die von der Küchenparty bis zu Schnuppertagen mit großem Menü über Pfingsten reicht. Im Juli präsentieren die beiden ihren Sommernachtstraum, im August wollen sie mit einem Menü mit Sekten ausgezeichneter Winzer des Verbandes der traditionellen Sektmacher auf sich aufmerksam machen.
Bei Sektprobe in Wilhelmshof verliebt
Kennengelernt haben sich Lisa Schröder und Ferdinand Kretz während ihrer Kochausbildung, die sie von 2012 bis 2015 gemeinsam im Grand Spa Resort A-Rosa auf Sylt absolviert haben. Bereits damals, erzählen sie gerne, sei der Wunsch in ihnen gewachsen, eines Tages im eigenen Restaurant zu kochen. Eine Reihe bekannter Sternehäuser sollte ihnen dafür den Weg ebnen. Das Fährhaus und Kai 3 auf Sylt gehören dazu, ebenso das Sonnora in Dreis, das einzige Restaurant in Rheinland-Pfalz, das drei Sterne in seinem Namen führt. „Das war für uns unsere prägendste Station“, gesteht Lisa Schröder. „Von der Klassik ging es dann in die Moderne“, verweist Ferdinand Kretz auf das Kallstadter Intense. Derzeit nämlich verdienen die beiden ihre Brötchen als Chef de Partie im „The Izakaya“ in Wachenheim. Das Lokal ist eine Dependance des Intense, das inzwischen seine Tore geschlossen hat und mit einem neuen Konzept im kommenden Jahr in Wachenheim durchstarten möchte.
Bei einer Sektprobe im vergangenen Herbst im Wilhelmshof hätten sie sich spontan in die Südpfalz und das restaurierte Gutsensemble verliebt, erzählt Kretz. „Für uns kam das Angebot völlig überraschend“, erinnert sich Barbara Roth. Hatte doch das Weingut bis dahin keinerlei Ambitionen, den Wilhelmshof auch zu einer gastronomischen Adresse werden zu lassen. Rasch seien sie sich einig geworden, auf Anhieb auch vom Können des Köche-Duos überzeugt gewesen.
Jedes Produkt soll zur Geltung kommen
Damit möglichst viele von den Neuerungen im Weingut erfahren, erhalten Kunden mit ihrem Sekt- oder Weinpaket auch das eine oder andere Versucherle aus der Verum-Küche. Nicht nur die Trüffel-Pralinen seien verführerisch, gesteht die Hausherrin, auch die Tomatenmarmelade mache neugierig, ebenso wie Verjus, dieser Sirup aus unreifen Trauben, der gerade im Sekt seine ganze Aromatik entfalten soll.
Glücklich sind die beiden jungen Küchenmeister, dass sie die ehemaligen Gesellschaftsräume des Weingutes, in denen einst Weinproben und Konzerte stattfanden, pachten konnten. An fünf Tagen in der Woche wollen sie ab 2022 ihr regional inspiriertes Menü serviere, je nach Wunsch des Gastes mit fünf, sieben oder neun Gängen. Die 31-Jährige und der 27-Jährige haben klare Vorstellungen von dem, was ihr Haus besonders machen soll. Sie werden sich auf vier Tische mit jeweils vier Gästen beschränken, wollen so ihrer Leidenschaft für das Kochen viel Platz und vor allem auch Aufmerksamkeit schenken. „Uns ist jedes Produkt wichtig. Deshalb soll es ganz für sich zur Geltung kommen“, formuliert es Kretz. Für ihn hat ein leckeres Essen auch viel mit Handwerk und Harmonie zu tun.
Nähe zu Frankreich spüren lassen
Die Verschiedenartigkeit der Häuser, in denen das Köche-Paar Erfahrung sammelte, hat es nicht nur viel lernen, sondern auch seinen eigenen Stil entwickeln lassen. So sehr die beiden regionale Produkte favorisieren, so wenig geht dies mit einer regionalen Küche einher. Vielmehr wollen sie ihre Gäste auf dem Teller die Nähe zu Frankreich spüren lassen. Deshalb kommt auch kein Menü ohne Käse aus. Beim Menü der Schaumweine im Sommer wollen sie mit einem Reblochon mit Kräutern und Frühkartoffel glänzen, verrät Lisa Schröder und fügt strahlend hinzu: „Wir sind doch hier im Schlaraffenland.“
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