SÜW / Landau Burger-Experten aus der Region präsentieren ihre Kreationen

Burger gelten als Fast Food der Stunde. Und die Grillsaison kann ja so langsam beginnen, immerhin soll es am Sonntag sommerlich werden. Auch einige Südpfälzer beschäftigen sich intensiv mit den belegten Brötchen – und haben ganz eigene Philosophien.

Fabio Daneluzzi, Küchenchef im renommierten Hotel Krone in Hayna, hat wohl nie daran gedacht, dass sein Restaurant mal Currywurst mit Pommes oder Backfisch auf der Speisekarte haben könnte. Doch diese Viruskrise macht erfinderisch. Deshalb hat das Traditionshaus seit Monaten einen Abholservice für seine Kunden, immer von freitags bis sonntags. Und jetzt hat der Pfälzer Koch etwas Neues zu bieten: Saumagenburger. Der kommt sehr gut an. Auch weil Daneluzzi nur Zutaten aus der Region verwendet – und alles selbst zubereitet. Was ist das Geheimnis des Burgers?

Vielleicht das vorneweg: Wer gerade auf Diät ist, sollte die Finger von dem leckeren Teil lassen. Aber das fällt beim Anblick dieses Saumagenburgers doch schwer. Für das Brötchen verwendet der Küchenprofi Briocheteig, den er selbst ansetzt und vorm Backen lange gehen lässt, zudem nur wenig Hefe unterhebt – zur besseren Verträglichkeit. Den Saumagen macht er komplett selbst. „Den kochen wir jede Woche frisch“, sagt Daneluzzi. Für seine Burger schneidet er rund zwei Zentimeter dicke Scheiben von der Saumagenrolle ab, die kommen dann auf den Grill. „Die Scheiben sollten dann schon gut geröstet werden.“ Als Soße zaubert Daneluzzi eine Bärlauch-Aioli, dazu aufs Brötchen kommen Tomaten, saure Gurken, Röstzwiebeln, Salat, Cheddarkäse und natürlich Sauerkraut.

Fleisch wird 48 Stunden gegart

Alexander Weisbrod betreibt seine Metzgerei in der Meerweibchenstraße in Landau und ist immer mittwochs und samstags mit einem Stand auf dem Wochenmarkt der Stadt vertreten. Seine Mitarbeiter und er bieten dort auch Pulled Pork (gezupftes Schweinefleisch) und Pulled Beef (gezupftes Rindfleisch) in Sandwiches an – besondere Burgervarianten. „Wir garen das Fleisch vorher 48 Stunden im Smoker. Das wird so zart, dass es auseinanderfällt. Und es bekommt ein richtig schönes Raucharoma“, sagt Weisbrod.

Für seine Brötchen nimmt er einen Weizenmehlteig, vom Geschmack kommen diese deshalb einem Baguette nahe. Als Zutaten für seine Sandwiches verwendet der Landauer Metzgermeister unter anderem Balsamicoessig, Salat und einen selbstgemachten Karotten-Weißkraut-Salat. „Die Sandwiches kommen gut an, wir haben inzwischen ein richtiges Stammpublikum. Für mich ist es einfach eine schöne Alternative zum Döner. Bei uns kommt nichts aus der Dose“, sagt Weisbrod.

Fettanteil von mindestens 25 Prozent

Michael Scheid bereitet im Clubhaus von Herxheimweyher seine Burger zu. „Wichtig ist vor allem das Fleisch. Es muss einen Fettanteil von mindestens 25 Prozent haben und natürlich zu 100 Prozent vom Rind sein“, erklärt der Südpfälzer, der sein Fleisch aus der Region und aus Irland bezieht. Außerdem dürfe es nicht zu fein durch den Fleischwolf gelassen werden. „Viele Leute wollen ihre Burgerscheiben durchgebraten haben, das sind bestimmt 80 Prozent. Ich mache sie aber medium. Und irgendwann merken das die Kunden und wollen das genauso haben. So werden die Burger einfach viel saftiger. Und wer gutes Fleisch hat, muss eigentlich kaum würzen“, sagt Scheid, der die ganze Woche über mit seinem Abhol- und Lieferservice geöffnet hat.

Beim Braten der Burgerscheiben schwört Scheid auf den Holzkohlegrill, einmal in der Woche brutzelt er sie auch über Buchenholz. „Zu scharf angebraten werden sollten die Scheiben nicht. Und sie sollten eigentlich nur einmal gedreht werden“, erklärt der Südpfälzer. Von seinen Kreationen gefällt ihm am besten der Texasburger. 200 Gramm Fleisch, eine hausgemachte Barbecuesoße, in Butter geschmorte Zwiebeln, selbstgemachtes Brot. „Unsere Burger sind schon eine heiße Nummer“, sagt Scheid – und muss das Telefonat beenden. Die nächste Bestellung muss vorbereitet werden.