Mehlingen 
Vom Fass in die Flasche: Ein Blick in die Obstbrennerei Hemmer
Trotz mehrerer Hinweisschilder ist die Obstbrennerei Hemmer in den engen und verwinkelten Gassen des Mehlinger Ortsteils Fröhnerhof nicht ganz einfach zu finden. Aber der Weg lohnt sich: Ein großer, sauber gekehrter Hof, dessen landwirtschaftlicher Ursprung unschwer zu erkennen ist, vermittelt dem Besucher sofort optische und geruchliche Eindrücke von der Profession des Hausherrn. Eine große Anzahl zumeist blauer Kunststofffässer mit schwarzen Deckeln, über denen der säuerlich-strenge Geruch von Maische liegt, ziehen zunächst den Blick auf sich.
Doch schnell lenkt weißer Dampf aus der halb geöffneten Tür des rückseitigen Gebäudes die Aufmerksamkeit auf einen großen, hageren Mann Mitte 50. Er lädt mit einem freundlichen Lächeln zum Betreten des im Dunst etwas schummrig wirkenden Raumes mit weiß gefliesten Wänden ein. Und dann steht der Gast unvermittelt vor dem Herzstück des Betriebes: der Brennanlage, einem bis fast an die Decke reichenden turmartigen Aufbau aus Edelstahl mit größeren und kleineren Öffnungsvorrichtungen, Rohrverbindungen und Messuhren.
Maische wird im Wasserbad erhitzt
Bereitwillig führt Thomas Hemmer, der die Brennerei 2007 von seinem Vater Rudolf übernommen hat und diese nun in fünfter Generation betreibt, in die Kunst des als Destillation bezeichneten Schnapsbrennens ein. Dabei wird in einem Kupferkessel, der sich in einem 300 Liter fassenden Wasserbadbehälter über einem Ölbrenner befindet, die Maische erhitzt. Die Maische ist ein Brei aus vergorenem Obst, in dem unter Beigabe von Hefe der enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt wurde. Weitere Zusätze, insbesondere Zucker, sind verboten. Da die flüssigen Bestandteile der Maische unterschiedliche Siedepunkte haben, können diese beim Verdampfen voneinander getrennt aufgefangen und durch Abkühlung wieder verflüssigt werden. In den Fässern, deren Inhalte bei Hemmer auf ihre Weiterverarbeitung warten, befindet sich zumeist Maische aus Äpfeln, Birnen, Mirabellen, Zwetschgen und Kirschen aus der näheren Umgebung, zuweilen aber auch Traubentrester aus den Weinanbaugebieten.
Beim Brennvorgang, der etwa eine Stunde dauert, verdampft ab 64,7 Grad Celsius zunächst das in der Maische enthaltene ungenießbare Methanol (Methylalkohol). Dieser beißende und nach Klebstoff riechende „Vorlauf“ wird unter anderem bei der Herstellung von Lösungs- und Frostschutzmitteln verwendet.
Die Brände müssen reifen
Bei 78,3 Grad beginnt dann Ethanol zu verdampfen, das ab etwa 80 Grad mit einem Gehalt von ungefähr 80 Prozent Alkohol aus dem Kühlrohr in ein Gefäß tropft. Bei weiter steigender Temperatur nimmt der Gehalt dieses Trinkalkohols, der auch die Geschmacksstoffe des Obstes enthält, kontinuierlich bis auf etwa 45 Prozent ab. Durch wiederholte Destillation werden sein Reinheits- und Alkoholgehalt erhöht. Letzterer wird später durch Zugabe von weichem Wasser auf die gewünschte Trinkstärke herabgesetzt. Nur die so gewonnenen Destillate dürfen als „Brand“ oder „Wasser“, zum Beispiel „Birnenbrand“ beziehungsweise „Mirabellenwasser“, bezeichnet werden. Damit der Brand seinen vollen Geschmack entwickeln kann, benötigt er allerdings noch eine gewisse Reifezeit, die je nach Produkt einige Monate bis mehrere Jahre dauern kann.
Ebenso wie der „Vorlauf“ muss der bei Temperaturen über 90 Grad anfallende „Nachlauf“ wegen unerwünschter Bestandteile, zum Beispiel Fuselöle, getrennt vom Trinkalkohol aufgefangen werden. Auch er ist nicht zum Trinken geeignet, kann aber nach einem weiteren reinigenden Brennvorgang als Industriealkohol verkauft werden.
Klare gesetzliche Regeln
Bevor Hemmer allerdings eine Partie Maische in den Brennkessel einfüllt, sind die gesetzlich vorgeschriebenen Formalitäten für das Zollamt zu erledigen – sofern es sich dabei um den „Stoff“ eines Kunden handelt, geschieht dies zweckmäßigerweise mit diesem gemeinsam. Im Antrag für die Brennerlaubnis, die vom Hauptzollamt Stuttgart zu genehmigen ist, müssen unter anderem der „Stoffbesitzer“, die Obstart, die Menge der Maische sowie Tag und Uhrzeit des vorgesehenen Brandes exakt vermerkt werden. Mit Hilfe der aus einer Liste zu entnehmenden Alkoholausbeutesätze, zum Beispiel 3,6 Prozent für Äpfel und Birnen oder 4,8 Prozent für Mirabellen, ermittelt das Zollamt die zu entrichtende Alkoholsteuer. Der Regelsteuersatz beträgt 1303 Euro je Hektoliter reinen Alkohols, für sogenannte Abfindungsbrennereien und Stoffbesitzer ermäßigt er sich innerhalb der zulässigen Jahresmenge auf 1022 Euro.
Die im Antrag auf Brennerlaubnis gemachten Angaben hat Hemmer auch in einem „Materialüberwachungsbuch“ und einem „Brennbuch“ festzuhalten. Die Richtigkeit dieser Eintragungen wird von Außendienstmitarbeitern des Zollamts bei unangemeldeten Besuchen in der Brennerei überprüft. Verstöße werden mit empfindlichen Strafen wegen Brennens ohne Brennerlaubnis und Steuerhinterziehung geahndet.
Verkauf im Hofladen
Der bei einem Autozulieferer als Werkzeugmacher beschäftigte Hemmer betreibt seine Brennerei als Nebenerwerb. Brände, die er auf eigene Rechnung herstellt, bietet er unter Mitwirkung seiner ganzen Familie im übersichtlich eingerichteten hofeigenen „Schnapsladen“ zum Kauf an. Dort findet sich eine Vielfalt an „Edelbränden“, etwa „Williams Christ Birne“, „Jonagold Apfel“, „Mirabellenwasser“ und „Quittenbrand“. Daneben enthält das umfangreiche Sortiment eine Reihe von Likören, darunter einen Haselnusslikör und einen Waldmeisterlikör. Als seine neueste Kreation empfiehlt Hemmer den „Herby 45“, einen 45-prozentigen Obstbrand mit Wildkräutern, der sich hervorragend als Grundlage für einen Longdrink eigne.