Jockgrim 
Tik-Tok-Hype: Vom Döner zur Gourmet-Pizza
Ein Achtungserfolg aus der Südpfalz sorgt derzeit für Gesprächsstoff: Gerze Döner aus Jockgrim hat bei einer Pizzameisterschaft in Hamburg den sechsten Platz belegt. 54 Teilnehmer aus dem In- und Ausland haben am Wettbewerb der Gastromesse Internorga teilgenommen.
Was auf den ersten Blick kurios klingen mag, ist im Grunde ein Beleg für handwerkliches Können und echte Leidenschaft. Denn der in der Region vor allem als klassischer Döner- und Imbissbetrieb bekannte Laden von Tuncay und Semra Tirik bietet mehr als nur die üblichen Kebab-Standards. Pizza gehört fest zur Speisekarte und das offenbar auf einem Niveau, das selbst im Wettbewerb mit spezialisierten Pizzabäckern bestehen kann. Der Erfolg in Hamburg ist umso bemerkenswerter, da dort überwiegend Profis aus der Pizzaszene antreten. Umso größer ist die Leistung von Tuncay Tirik, der in der Rubrik „Gourmet-Pizza“ überzeugte.
Seine Kreation liest sich wie ein Streifzug durch die gehobene italienische Küche: Soße aus San Marzano DOP geschälten Tomaten, Fior di Latte Agerola Mozzarella Käse und ein besonderer Teig. „Er wird im ersten Schritt geknetet und kommt dann für 24 Stunden ins Kühlhaus“, sagt Tirik. Nach der Verarbeitung zu Teigballen geht es nochmals für 24 Stunden in die Kühlung. Dazu kommen mit Hackfleisch gefüllte, gegrillte Aubergine, eine Ricottacreme mit schwarzem Knoblauch, Basilikum-Pesto, Rote-Bete-Sprossen und Büffelmozzarella. Den optischen und geschmacklichen Schlusspunkt setzen eingefärbte grüne und rote Parmesan-Chips, die gemeinsam mit dem hellen Büffelmozzarella die „italienische Flagge symbolisieren“, sagt Tirik. Ab Donnerstag ist die Gourmet Pizza, mit der Gerze beim Pizzawettbewerb angetreten war für kurze Zeit im Laden verfügbar.
Tipp vom Profi: Pizza mit der Schere schneiden
Entscheidend ist neben frischen hochwertigen Zutaten, vor allem die sogenannte Hydration. Darunter versteht man das Verhältnis von Wasser zu Mehl im Teig. Je höher die Hydration, desto weicher und luftiger wird der Teig, allerdings auch anspruchsvoller in der Verarbeitung. Tirik arbeitet mit einer vergleichsweise hohen Hydration, was seiner Pizza die typische, großporige und lockere Struktur verleiht, wie man sie von Spitzenpizzen kennt. Gleichzeitig erfordert das viel Erfahrung. „Schon kleine Veränderungen bei Temperatur, Luftfeuchtigkeit oder Gehzeit können das Ergebnis beeinflussen“, sagt er.
Es zeigt sich die handwerkliche Präzision des Jockgrimers, der mit seiner Frau Semra den Laden seit 23 Jahren betreibt. Die Leidenschaft für Pizza kam aber erst später auf. Er hat sich intensiv mit der Pizzakunst beschäftigt, Videos studiert, Kurse bei renommierten Pizzabäckern besucht und sich ein Netzwerk aufgebaut. Er lässt dem Teig die nötige Zeit, sich zu entwickeln und für den Wettbewerb in Hamburg wurde der sogar bereits im Hotel vorbereitet, um mit optimalen Bedingungen in den zu starten.
Mozzarella- und Dönerpizza sind besonders beliebt
Auch im Alltag bleibt Tirik seinem Qualitätsanspruch treu. „Wenn der Teig nicht fertig ist, gibt es eben keine Pizza“, sagt er. Diese Haltung zahlt sich aus: Seit ein Social-Media-Video des Senders „Die neue Welle“ für Aufmerksamkeit sorgte, erlebt der Imbiss einen regelrechten Ansturm. Was sonst für mehrere Tage reicht, war zuletzt innerhalb weniger Stunden ausverkauft. Zur Kundschaft kommen nun viele neue Gäste zum bereits bestehenden großen Stammpublikum. Besonders nachgefragt sind die Mozzarella- und die Dönerpizza, wie der 48-Jährige verrät. Der Name „Gerze“ verweist übrigens auf die türkische Herkunft der Familie, die Stadt, aus der Tiriks Eltern stammen. Eine neue Speisekarte ist bereits in Arbeit und auch das nächste Ziel hat Tirik im Blick: „Ich überlege schon, bei der Pizza-Weltmeisterschaft anzutreten“, sagt er mit einem Schmunzeln.