Der Weintipp 
Das Blut der Roten: Rosé nach dem saignée-Verfahren
Damit keine Missverständnisse aufkommen, sei ausdrücklich festgestellt: Es geht hier um Wein. Die Franzosen, die bekanntlich ein äußerst inniges Verhältnis zu kulinarischen Genüssen haben, betrachten die Traube wohl als fast so wertvoll wie den menschlichen Körper. Was wir Deutschen nämlich profan Traubensaft nennen, heißt in unserem Nachbarland schon mal „Blut der Trauben“.
Eine saignée – eine Blutung also – findet statt, wenn der Kellermeister den Traubenbeeren den Saft entzieht. Nun könnte man behaupten, das fände ja immer statt, bei jedem Wein. Das ist im Prinzip richtig, verwendet wird der Begriff jedoch nur in einem ganz besonderen Fall. Da müssen wir ein wenig ausholen: Rotwein entsteht durch Vergären roter Trauben mit ihren Schalen, denn in den Schalen befinden sich die Farbstoffe. Weißwein und Rosé wird erzeugt, indem man die Schalen und Kerne vor der Gärung vom Saft trennt.
Roter und Rosé gleichzeitig
Bei der saignée dagegen entsteht Rotwein und Rosé gleichzeitig. Dem roten Most wird ein Teil des Saftes vor der Gärung entzogen. Aus diesem Saft entsteht ein Rosé, der saignée. Für die übrige Maische erhöht sich das Verhältnis von Schalen zum Saft erheblich. Es findet eine Art natürlicher Konzentration statt. Der nach der saignée entstehende Rotwein ist farb- und gerbstoffintensiver und geschmacklich konzentrierter. Der Rotwein profitiert also von diesem Verfahren ebenso wie der Rosé, für den hochwertigere Trauben verwendet werden können als für „einfachen“ Rosé.
Ein sehr gutes Beispiel für dieses Verfahren kann beim Kallstadter Weingut Bühler verkostet werden. Aus Trauben der Rebsorten Sankt Laurent, Spätburgunder und Merlot entstand durch das saignée-Verfahren ein angenehm schmelzig-runder Rosé, der bei zartem Duft nach hellroten Früchten nur 12 Prozent Alkohol braucht, um mit fleischiger Fülle auch etwas kräftigere mediterrane Gerichte vom Huhn oder Schwein zu begleiten.
Der Wein
2020 Saignée Rosé trocken, Weingut Bühler, Kallstadt, Telefon 06322/ 61261, www.buehler-pfalz.de,
7,10 Euro ab Weingut.