Interview 
Wie tickt Kaiserslautern, wenn’s ums Essen geht, Frau Duran-Sellin?
Herr Duran-Sellin, beginnen wir mit der Vorspeise. Als „Berliner Schnauze“ haben sie in der Schweizer Spitzengastronomie gekocht, danach im Restaurant von TV-Köchin Sarah Wiener. 2016 kamen Sie in die Westpfalz. Das muss ein richtiger Kulturschock gewesen sein ...
Stefan Duran-Sellin: Ja, ein bisschen schon (lacht). Aber ich mag das Familiäre hier, das Persönliche und Herzliche, wie die Leute miteinander umgehen – auch wenn die Sprache etwas rauer ist. Als Berliner bin ich das ja gewohnt. Ich wurde sehr gut aufgenommen.
Im selben Jahr haben Sie beide Ihr erstes Restaurant eröffnet – das „Zur Krone“ in Otterberg. Wie bewerten Sie nach neun Jahren die kulinarische Landschaft in und um Kaiserslautern?
Melissa Duran-Sellin: Also ich finde, dass sie gewachsen ist – und zwar zum Guten, wenn ich auf die Qualität schaue.
Stefan: Meinst du?
Melissa: Ich denke da, nur als Beispiel, an den Wallonenhof in Otterberg oder ans Wurzelwerk in Großbundenbach. Die ländliche Region hat schon einiges zu bieten.
Stefan: Stimmt. Doch in der Stadt hat in den vergangenen Jahren leider eine Reihe guter Restaurants geschlossen. Sie werden zunehmend ersetzt durch Systemgastronomie – wie große Burgerketten. Oder nicht? Dafür haben viele Cafés neu aufgemacht, und das Konzept scheint zu laufen. Die Cafés sind alle immer gut besucht.
Vermissen Sie hier etwas im Angebot?
Melissa: Ach ja, ein, zwei Restaurants mehr, die Sonntag oder Montag offen hätten, wären nicht schlecht. Dann müssten wir nicht mehr so weit fahren – wenn wir denn überhaupt mal die Zeit finden, noch essen zu gehen. Mit zwei Kleinkindern ist das nicht so einfach. An sich fehlt mir allerdings nichts in der Stadt. Ich würde sagen, es ist für jeden Geschmack was dabei.
Stefan: Was ich vermisse, ist ein klassisches Steakhouse. Oder ein gutes Fischrestaurant. Die Abwechslung in Kaiserslautern ist aber interessant: Wir haben ein paar tolle Asiaten, einen guten Inder, einen Mexikaner, der erst eröffnet hat ...
Als ausgebildete Köchin, Frau Duran-Sellin, stemmen Sie heute den Service, draußen vorm Tresen. Warum der Wechsel?
Melissa: Nachdem wir uns 2016 selbstständig gemacht haben, musste jemand raus. Ganz einfach. Ich habe gesagt: ’Ich mach’s!’ Weil ich besser drei Teller tragen und Englisch sprechen kann als Stefan (lacht). Mittlerweile bin ich wieder öfter in der Küche – und generell dort, wo ich gebraucht werde. Also überall. Manchmal reicht’s mir auch und ich sag’: ’Stell’ du dich an den Pass, ich geh’ an die Töpfe!’
Oder gäbe es in Wahrheit einfach nur Stress mit Ihrem Gatten, wenn Sie beide den Kochlöffel schwingen würden? Seien Sie ehrlich!
Melissa: Krach in der Küche gibt es immer mal! Egal, ob man ein Paar ist oder nicht. Nein, Spaß. Wir haben uns ja am Herd kennengelernt, erst zusammen geschafft, dann zusammen gelebt. Wir wären das gewohnt.
Stefan: Und Privates muss man einfach von Beruflichem trennen. Das ist ein schmaler Grat, aber machbar.
Kommen wir zum Hauptgang unseres RHEINPFALZ-Sommerinterviews. Ein schneller Blick in Ihre Karte: Rinderfilet mit Pommes Berny und Zwiebelmarmelade, dann das Duo vom Kalb mit Pfifferlingen und Bohnenragout – und noch ein 4-Gang-Menü mit Weinbegleitung. Man lehnt sich nicht zu weit aus dem Fenster, wenn man da von gehobener Küche spricht. Warum läuft ein Konzept wie dieses, hier in der Stadt?
Stefan: Weil wir ’Wir’ sind. Authentisch und gehoben, aber nicht abgehoben. Bei uns kriegen die Gäste kreative Küche wie Garnele mit Wassermelone – auf der anderen Seite jedoch genauso ein klassisches Kalbsschnitzel oder ein Rumpsteak mit frischem Gemüse. Was Bodenständiges.
Melissa: Wir kochen saisonal und regional, dafür gibt es mehr denn je eine Nachfrage. Als ’Uwe’s Tomate’ noch geöffnet war, bis 2020, haben wir samstags im Weinhaus Stepp viele Stammgäste dazugewonnen – weil die Leute auf einmal wussten, dass da noch eine Alternative ist. Was anderes, wo man sehr gut essen kann.
Stefan: Man muss auch sagen, dass Kaiserslautern ein kleines bisschen fleischverliebt ist. Kalbsbäckchen in einer guten Jus oder ein paar Rinderroulädchen, das läuft immer. Und das bieten wir eben öfters an.
Wenn ich Sie also richtig verstehe, besteht der Wunsch nach gehobener Gastronomie überall ...
Melissa: Klar. So ein ausgedehntes Essen ist ja nicht alltäglich, seien wir ehrlich. Es ist eher ein Erlebnis, das drei Stunden dauert, und eines, das die Menschen bewusst suchen. Alles soll besser zubereitet, der Teller schöner angerichtet sein als Zuhause. Man möchte verwöhnt werden – mit neuen, ausgefallenen Geschmackserlebnissen.
Stefan: Der kreative Tick macht da schon den Unterschied. Wir sitzen abends zusammen, reden über neue Gerichte, und wir denken uns: ’Das hört sich gut an, das kommt auf die Karte.’ Wichtig für einen selbst ist, nicht stehen zu bleiben.
Natürlich hat so ein „Erlebnis“ seinen Preis. Einen, den viele nicht zu zahlen bereit sind. Was würden Sie jemandem sagen, der einen Hauptgang von über 40 Euro als Wucher abtut?
Stefan: Dass er hier gerne mal einen Tag mitlaufen darf!
Melissa: Über die vergangenen Jahre sind die Kosten für Lebensmittel massiv gestiegen. Die Mitarbeiter müssen gut bezahlt werden und wollen von was leben. Viele Menschen sehen heutzutage bloß die Öffnungszeiten des Restaurants: von 18 bis 22 Uhr auf – das war’s! Dann denken sie, das wäre unser Arbeitstag. Dabei stehen unsere Köche schon morgens in der Küche und bereiten alles frisch vor. Unsere Jus wird nicht vier Stunden, sie wird zwei Tage lang gekocht. Besteck wird poliert, Stoffservietten werden gefaltet, Gläser eingedeckt. Diesen Prozess nehmen viele nicht wahr – das zahlt der Gast mit. In der Gastro kann wegen der veränderten Bedingungen die Kalkulation nicht mehr in dem Maße warengebunden sein, wie sie es früher war.
Stefan: Wir arbeiten hier zum Beispiel sehr viel mit Butter. In jedem Gericht steckt bei uns Butter drin, 80 Päckchen verbrauchen wir pro Woche. Allein die kosten uns 400 Euro mehr im Monat als vor fünf Jahren. Mit Olivenöl oder Sahne ist es das Gleiche. Verrückt.
Und dann wären da noch die chronischen Personalengpässe, die explodierten Energiekosten oder der bürokratische Wust. Für Restaurants wird es nicht leichter, die Probleme wachsen.
Melissa: (lacht) Das stimmt. Aber der Laden ist unsere Leidenschaft, und es war schon seit meiner Lehre mein Traum, was Eigenes zu eröffnen. Stefan wusste das. Jetzt ist es mit all den Schwierigkeiten nun mal so, wie es ist – und wir hoffen, dass sich das Blatt bald wendet und jeder merkt, wie schön es eigentlich sein kann, in der Gastro zu arbeiten.
Stefan: Wobei wir diese Entwicklungen in den nächsten Jahren noch härter spüren werden. Familiengeführte Unternehmen sterben aus, plattgemacht von den großen Monopolen aus der Systemgastronomie. Trotzdem liebe ich meinen Job, oder wie mein Lehrmeister einst sagte: ,Du kannst zwei Fehler machen in deinem Leben, und mit beiden wirst du unglücklich. Wenn du die falsche Frau heiratest – oder wenn du den falschen Beruf ergreifst.’ Das passiert mir beides schon mal nicht mehr.
Auch so ein Stichwort, die Wertschätzung. Man hört und liest viele Wehklagen von Kollegen, dass den Menschen der Respekt vor Ihrer Arbeit abgehe. Nichts ist gut genug, heißt es. Stimmen Sie ein?
Stefan: Es wird nicht mehr oder weniger gemeckert als vor zehn Jahren. Im Gegenteil, wir erfahren große Wertschätzung. Dafür, den Schritt gegangen zu sein. Das alles auch mit zwei kleinen Kindern zu schaffen. Hin und wieder gibt es Aufs und Abs oder mal Kritik – dafür muss man dankbar sein.
Melissa: Wir versuchen, jeden Abend persönlich rauszugehen, um an den Tischen nachzufragen. Niemand will sich im Restaurant fühlen, als würde er abgespeist werden. Meistens kriegen wir schönes Feedback. Und wenn sich einer beschwert, dann weil wir sonntags Ruhetag haben.
Frau Duran-Sellin, was ist Ihnen lieber: eine Google-Rezension von fünf Sternen, die alle Welt sieht – oder wenn Ihnen die Gäste im Restaurant auf die Schulter klopfen? Laut Google gehören Sie ja zu den besten Adressen in Kaiserslautern ...
Melissa: Nummer zwei, ganz sicher! Ich persönlich bräuchte gar keine öffentlichen Statements. Wenn ich mein Smartphone deshalb blinken sehe, mit der neusten Bewertung, werde ich gleich nervös (lacht). Dann denke ich sofort darüber nach, was wir falsch gemacht haben.
Stefan: Google-Rezensionen nutzen vor allem Geschäftsleute von außerhalb, wenn sie auf der Suche nach einem Abendessen sind. Die Beurteilungen helfen uns, keine Frage. Weil sie Kundschaft anspülen. Aber so ein Lächeln im Gesicht – das ist was anderes.
Melissa: Ein direktes Lob ist persönlich. Und einfach schön.
Wir waren eben bei den Hürden in der Gastro. Könnte die Stadt den Lautrer Wirten irgendwie mehr unter die Arme greifen?
Melissa: Es wäre schonmal hilfreich, wenn sie nicht direkt anrufen würde, sobald ein Stuhlbein im Außenbereich ein paar Zentimeter zu weit draußen steht. Immerhin erwirtschaften wir hier Geld, das zum Teil zurück an die Stadt fließt und an dem unsere Zukunft hängt.
Noch was Süßes und Leichtes zum Abschluss, das Dessert. Merken Sie eigentlich, dass jetzt mehr Genießer hierherkommen, ins alte Café Bremer, als vorher ins Weinhaus Stepp? Sie müssen ja die tückische Treppe nicht mehr hoch ...
Melissa: Tatsächlich (lacht)! Das sagen einige, und wir sehen oft frühere Gäste, die eine Zeit lang nicht mehr bei uns gewesen sind, über Jahre, weil sie die Treppe nicht geschafft haben. Gleiches gilt übrigens für Rollstuhlfahrer – was uns sehr freut.
Stefan: Man wird an dieser Stelle auch besser wahrgenommen als in dem abgelegenen Eck davor. Vor dem Restaurant ist den ganzen Tag Betrieb.
Melissa: Und das Arbeiten ist anders. Wir gucken raus auf die Straße, sehen, wie die Leute stehenbleiben, wie sie auf die Karte schauen. Am Stepp sind sie einfach vorbeigelaufen. Das Unionsviertel ist ohnehin im Kommen, hier ist Leben.
Geben Sie unseren Lesern noch einen Tipp, Herr Duran-Sellin: Was ist das beste Essen im Sommer – zubereitet in unter 20 Minuten?
Stefan: ’Ne schöne Gazpacho. Ein bisschen Gurke, Tomate, Paprika, Knoblauch, Olivenöl und Toast – alles ab in den Mixer, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Fertig. Mit ein paar gebratenen Garnelen: was ganz Feines.
Melissa: Und dazu einen trockenen, gekühlten Rosé! So schmeckt der Sommer.
Zur Person
Melissa Duran-Sellin, 38, ist gebürtig aus Kaiserslautern. Nach ihrer Ausbildung zur Köchin im Schloss-Hotel in Landstuhl, die sie 2009 abgeschlossen hat, ging sie in die Schweiz. Dort lernte sie ihren heutigen Ehemann am Herd kennen, den Berliner Stefan Sellin, 40. Im Grand Hotel in Luzern erkochte er 13 Punkte im GaultMillau (2012). 2016 zog das Paar in die Westpfalz und eröffnete in Otterberg sein erstes gemeinsames Restaurant. Wenn die beiden nicht gerade in der Küche oder im Service unterwegs sind, kümmern sie sich um ihre beiden Kinder und um ihren Garten – aus dem auch mal hübsche Blüten im Menü landen. Die Duran-Sellins leben in der Stadt. ppp