Kaiserslautern Schmackhaft soll es sein

Die Küche blieb kalt und dennoch wurden die verschiedensten Lebensmittel haltbar gemacht – in der Koch- und Weinschule lernten die Teilnehmer des Kurses mit dem Titel „Natürlich konservieren ohne kochen“ die Fermentierung und so manche Zungenkitzler als neue Geschmackseindrücke kennen.

„Die Besatzung von Captain James Cook ist nach dem Genuss von Sauerkraut nicht mehr an Skorbut erkrankt.“ Mit diesem Hinweis auf einen noch zu Beginn des 18. Jahrhunderts verbreiteten Vitamin-C-Mangel führt André Lee in den Abend ein. Er selbst stammt aus Südkorea, ist Chemiker und Gastronom mit langjähriger Erfahrung. Als Leiter der Koch- und Weinschule gibt er sein Wissen über das Fermentieren mit Hilfe von sogenannten Effektiven Mikroorganismen (EM) weiter. Das Fermentieren von Lebensmitteln hat auch in Asien eine jahrhundertealte Tradition. „Unsere Mütter und Großmütter haben mit Salz und Zucker Gemüse und Obst für die kalten Winter haltbar gemacht“, berichtet Lee. Dabei werden nützliche Bakterien, die auf der Oberfläche von Obst und Gemüse haften, zu Helfern. In sauerstofffreier Umgebung verwandeln sie Zucker und Stärke in Milchsäure. Auf diese Weise wird eine Fäulnis verhindert und es entstehen unter anderem Vitamine, Aminosäuren und Enzyme. Um diesen Vorgang, der mindestens zwei Wochen bis hin zu einem Jahr dauern kann, zu beschleunigen, werden die EM in flüssiger Form beigefügt. Diese Methode kennt kaum eine Grenze. Obst, Gemüse, Kräuter, alles, was Beet und Markt bieten kann verwendet werden. Einzige Einschränkung: wenig aromatische Früchte. „Sie sind nicht so schmackhaft“, meint Lee. Interessiert verfolgen die Anwesenden seine Ausführungen. Sie stellen Zwischenfragen und dürfen auch von seinen Marmeladen, Sirups oder eingelegtem Gemüse kosten. Auch selbst gearbeitet wird im Kurs, das Ergebnis gibt es aber erst später: In feine Streifen geschnittener Knoblauch kommt in eine Schüssel mit Zucker, etwas Salz und einer halben Ampulle EM. Dann wird mit der Hand gut vermischt, gedrückt und in Gläser gefüllt. Nach zehn Tagen bei Zimmertemperatur gelagert kann die fermentierte Würzknolle Speisen einen willkommenen Pfiff verleihen. Kaum anders wird Kimchi, eine koreanische Spezialität, zubereitet. Ihre gemeinschaftliche Herstellung in den Dörfern wurde 2013 in die Unesco-Liste des immateriellen Kulturerbes eingetragen. Dafür wird eine Würzpaste mit Gemüse hergestellt und geknetet, um sie dann zwischen die Blätter eines halben Chinakohlkopfes zu streichen. Abschließend werden im Kurs noch frische Kräuter fermentiert, gekostet wird erst Tage und Wochen später Zuhause. Anja Lehmann ist begeistert: „Ich habe mich schon länger für das Fermentieren interessiert.“ Generell seien sie und ihr Ehemann Roland, beide Veganer, interessiert an dieser gesunden Art des Haltbarmachens von Lebensmitteln. „Wir möchten auch einmal über den Tellerrand der normalen Küche gucken“, beschreibt sie den Grund für ihr Kommen. Auch Marc Richter geht es nicht anders. „Ich finde das spannend“, sagt er und hat vor, das Fermentieren auch Zuhause auszuprobieren. (lmo) Info www.kochweinschule.de