Kaiserslautern Drei Gänge von sechs Köchen

Ein Drei-Gänge-Menü für zehn Personen aus Petersilienwurzel, Lammkeule, Birnen und frischer Hefe, serviert im perfekten Ambiente bei professioneller Betreuung und Service: Bei den Jugendmeisterschaften in den gastgewerblichen Ausbildungsberufen des Deutschen Hotel und Gaststättenverbands (Dehoga) Rheinland-Pfalz gestern im Fritz-Walter-Stadion waren dies die Vorgaben für sechs angehende Köche und zwölf künftige Hotelfachleute.

Für die insgesamt fünf Regionalentscheide hatten sich Auszubildende im dritten Lehrjahr bei Vorentscheiden in 17 Berufsschulen qualifiziert. Den Kochlehrlingen war drei Wochen vor den Meisterschaften ein sogenannter Warenkorb zugegangen, aus dem sie ihr Wettbewerbsmenü und ihre Warenanforderung erstellen sollten. Sechs Köche, sechs Herde: Nach einem kleinen theoretischen Teil und einer kurzen Einweisung durch den Küchenchef der FCK-Gastronomie ging es dort an die Töpfe und Pfannen. Fünf Stunden Arbeitszeit vom Rohprodukt bis zum Service waren den Wettbewerbern zugestanden. In der Küche sollte es eine knappe Stunde länger dauern. Prüfer mit eigener Gastronomie hielten in der Zeit ein wachsames Auge auf Details wie: Ist der Arbeitsplatz richtig aufgebaut? Stimmt der Umgang mit den Lebensmitteln und sind die Arbeitsschritte korrekt? Könnte es sein, dass einer vom Gemüse nur das Beste nimmt und viel zu viel in den Mülleimer wirft oder Fleisch falsch aufschneidet, das dann trocken schmeckt? Ist das Gemüse geschnippelt, das Fleisch gebraten und der Hefeteig fürs Dessert vorbereitet, sollte der jeweilige Gang dekorativ angerichtet werden. Nur einen von zehn Tellern müsse der Prüfling selbst nach seinen Vorstellungen dekorieren, erläuterte Prüfer Peter Siegmund. Bei den anderen legten die Prüfer rasch mit Hand an. Acht Teller für die Gäste, einen für den Prüfer und einer der ungegessen blieb - zum Anschauen. Nach einem Blick auf die Herde gibt Siegmund das Signal: „Noch 15 Minuten, wer zuerst fertig ist, geht raus.“ Das gibt den anderen etwas Luft. Zweiter Aufruf: „Noch zehn Minuten für die Vorspeise. Wer hat ein Problem damit?“ Keiner sagt was. Fabian Borell vom Waldhaus Wilhelm hat seinen gebratenen Lachs mit Gewürzkruste, Petersilienwurzel-Kartoffelpüree, Textur von Rauke und Senfschaum als Erster auf dem Teller und macht sich an den Hauptgang: Lamm- Praline gefüllt mit Kräuterfarce. Die angehenden Hotelfachkräfte haben zu diesem Zeitpunkt ein Vermarktungskonzept für ein neues Restaurant entwickelt, einen anspruchsvollen Gast so beraten, dass die Interessen des Hauses dennoch gewahrt bleiben, schließlich den Tisch gedeckt und die Gäste empfangen. Luisa Schulte und Johannes Barchet vom BASF-Businesshotel warten entspannt darauf, die Gäste an ihrem Tisch bedienen zu können. Erst servieren, später abräumen und dann − hinter den Kulissen – abspülen. Den ersten Platz bei den Köchen errang Nina Schüßler (unser Bild) mit einem Menü aus Petersilienwurzel-Lauch-Suppe, Lammkeule gefüllt mit Spinat und Champignons sowie einer Cranberrybrioche samt Mascarpone-Feige-Parfait als Nachtisch. Im Hotelfach überzeugte Victoria Dimitrov, beide aus Betrieben der BASF. Für die Azubis sei der Wettbewerb eine gute Vorbereitung auf ihre Prüfung, die im Laufe des Jahres auf sie zukomme, erläuterte Sonja Mohns vom Organisationsteam des Dehoga. Dehoga-Präsident Gereon Haumann wollte den Wettbewerb, der über die Landesebene hinaus auch auf Bundesebene ausgetragen wird, im Wettstreit mit anderen Regionen durchaus auch sportlich sehen. Zusammen mit dem Bemühen um Fachkräfte aus dem Ausland und einer Verbandskampagne zur Verbesserung der Ausbildung sei der Wettbewerb ein wichtiger Baustein bei der Werbung um Nachwuchs in der Hotel- und Gaststättenbranche, stellte Gereon Haumann fest. (krh)