Grünstadt „Unser Renner ist das Roggenmischbrot“ [mit Video und Karte]

Lust auf Lokales: Die Brüder Herwart und Winfried Spangenberger betreiben die letzte selbstständige Bäckerei in Grünstadt. Im Interview mit Sonja Hoffmann verrät Herwart Spangenberger, wie man gutes Brot erkennt und warum er mittlerweile auch belegte Brötchen im Angebot hat.

Herr Spangenberger, wann hat Ihr Arbeitstag heute begonnen?

Ich fange in der Regel um 1 Uhr an. Um 23.30 Uhr kommt eine Gesellin. Als erstes wird das Brot gemacht. Danach kommen die Brötchen und die Kaffeegebäcke. Und dann splittet es sich in die Kuchen und Feinbackwaren und die Vorbereitungen für den nächsten Tag. Wie wichtig ist die Vorbereitung? Ohne Vorbereitung könnten wir nicht so eine Vielfalt anbieten. Das kriegen Sie an einem Tag in einem Zeitfenster zwischen 1 und 4 Uhr morgens nicht hin. Den Teig lagern wir in unserem Kühlungsbereich. Es gibt Leute, die erschrecken bei dem Wort Kühlungsbereich, weil sie denken, es verändert sich etwas in Negative. Dabei ist ein Kühlungsbereich für die Qualität sogar notwendig. In der Lagerung werden Stoffe erzeugt, die für den Geschmack und für die Frischhaltung von Vorteil sind. War Bäcker Ihr Traumberuf? Am Anfang nicht. Ich bin da mit 15 so reingewachsen. Meine Eltern hatten die Bäckerei und es war klar, dass ich als ältester Sohn sie irgendwann übernehmen werde. Die Leidenschaft ist dann aber mit den Jahren gekommen. Merken Ihre Kunden einen Unterschied zwischen Ihren Backwaren und denen von Großbetrieben? Auf jeden Fall. Wir verwenden hier keine Margarine, sondern Butter. Und wir nehmen frische Eier und keine, die schon in einem Eimer oder Beutel vorbereitet wurden. Es kam schon vor, dass ein Kunde in seinem Kuchen ein kleines Stück Eierschale gefunden hat. Da können wir uns natürlich nur entschuldigen, das sollte schließlich nicht passieren. Aber wir können dann auch darauf hinweisen, dass wir hier frische Eier verwenden. Das ist für uns zwar ein größerer Aufwand, aber das ist es wert. Wie wichtig sind Ihnen Zutaten aus der Region? Sehr wichtig, so wissen wir, dass alles frisch ist. Unsere Eier bekommen wir montags und donnerstags aus dem Zellertal. Der Quark kommt direkt von der Molkerei. Und unseren Hauptrohstoff, das Mehl, bekommen wir von der Walter-Mühle in Böhl-Iggelheim. Zu der bringen die Landwirte aus der Region ihr Getreide. Hat sich das Kaufverhalten in den vergangenen Jahren verändert? Extrem sogar. Vor allem im Frühstücksbereich. Der Umsatz an Brötchen hat sich drastisch reduziert. In den 80er- und 90er-Jahren haben wir am Wochenende etwa 5000 bis 6000 Brötchen verkauft. Heute ist es noch etwa ein Drittel davon. Das liegt vor allem an den veränderten Essgewohnheiten. Die Leute essen mehr außer Haus. Deshalb habe ich mich auch überzeugen lassen, belegte Brötchen anzubieten. Dafür hat sich die Nachfrage in den Brotbereich verlagert. Daher legen wir hier auch großen Wert auf eine hohe Qualität. Wir haben so zwischen 15 und 20 verschiedene Sorten im Angebot. Unser Renner ist das Roggenmischbrot. Was halten Sie von Backmischungen? Die sind mit Vorsicht zu genießen. Da gibt es riesen Unterschiede. Manche Mühlen bereiten Backmischungen vor. Da sparen Sie sich einfach das Abwiegen von Mehl, Salz und Gewürzen. Und dann gibt es wiederum solche, die sind komplett fertig. Die bereiten Sie dann nur noch mit Milch oder Wasser zu. Sowas haben wir aber nicht im Programm. Wir sind darauf bedacht, die einzelnen Artikel selbst abzuwiegen. Erkundigen sich die Leute, wie Brot und Brötchen bei Ihnen hergestellt werden? Das ist unterschiedlich. Einige sind sehr interessiert und fragen nach. Andere wissen schon, wo sie einkaufen. Und bei uns müssen sie sich keine Gedanken darüber machen. Woran erkennt man ein gutes Brot? Für Laien ist das von außen schwer zu erkennen. Ein gutes Brot kann man über mehrere Tage lagern, es muss auch nach zwei oder drei Tagen noch essbar sein. Und das Aroma muss stimmen. Sie backen jeden Tag Unmengen an Brot, Brötchen und süßen Teilchen. Können Sie das alles privat noch sehen? Na klar (lacht). Wenn ich Lust auf was Süßes habe, greife ich gerne mal zu einem Nussplunder. Und wenn man das Brot schneidet, bleibt manchmal eine ganz kleine Kante übrig. Da kann ich gleich kontrollieren, ob das Aroma und die Qualität stimmen. Und wann ist für Sie Schlafenszeit? Ich gehe zwischen 13.30 und 14 Uhr ins Bett und schlafe bis 18 oder 18.30 Uhr. Dann geht es wieder ins Geschäft. Die Planungen müssen gemacht werden. Nachts wird dann wieder gebacken. Kontakt Bäckerei Spangenberger, Obergasse 8, Grünstadt, Telefon 06359 2530 .