Wachenheim 
Koch des Jahres: Was verändert der Titel für Sie, Herr Peifer?
Herr Peifer, der Restaurantführer Gault&Millau hat Sie zum Koch des Jahres 2025 gekürt. In der Laudatio hieß es, Ihr Intense in Wachenheim sei ein Gesamtkunstwerk. Ein schönes Kompliment, oder?
Das Ganze fühlt sich immer noch surreal an. Im Intense hier in Wachenheim haben wir die besten Restaurants zusammengeführt, die wir erleben konnten. Das Konzept in dieser Form gibt es ja erst seit zwei Jahren. Es ist brachial, was seitdem passiert ist. Da macht die Wortwahl bei der Laudatio ehrlich gesagt keinen großen Unterschied.
Wussten Sie eigentlich, dass Sie ausgezeichnet werden, als Sie eingeladen wurden?
Zuerst nicht, wir sind ohne Erwartungen zur Gala nach München gefahren. Die Einladung war ein unscheinbarer gelber Flyer, der per E-Mail kam. Ein paar Tage vorher kam dann die Bitte nach einem Bild. Da haben wir schon geahnt, dass eine Auszeichnung kommt, aber es gibt ja auch andere Kategorien wie etwa den Aufsteiger des Jahres. Dass ich dann Koch des Jahres werde ...
Was verändert sich dadurch für Sie?
Ich hoffe, dass ich aus der „Newby“-Ecke raus komme. Bislang galt ich oft als der Junge, der gut kochen kann. Aber ich habe schon vor 20 Jahren meine Kochausbildung abgeschlossen und seit 2017 mein eigenes Restaurant. Ich denke, dass sich auch die Wahrnehmung bei den Kollegen verändern wird. Aber das wird sich erst zeigen, wenn wir wieder mehr essen gehen.
Geht man als Küchenchef denn oft in andere Restaurants?
Es ist weniger geworden. Ich trinke seit vergangenem Jahr keinen Alkohol mehr. Wenn ich jetzt in ein Restaurant gehe, fühle ich mich wie eine Umsatzbremse, weil die Gastronomie ja vor allem mit den Getränken ihren Umsatz macht. Aber wir wollen wieder häufiger essen gehen.
Wo geht man denn als Spitzenkoch hin? Zu anderen Spitzenrestaurants oder zum Italiener um die Ecke?
Wir lieben das Sonorra in Dreis, dort wird mit einer Art von Perfektion gekocht, die wir hier nie erreichen werden. Allein schon, weil die Kollegen bei den Top-Produkten in die Vollen gehen, noch stärker als wir das können.
Was macht für Sie denn ein gutes Essen aus?
Time and Place spielen dabei eine Rolle. Es kann ein perfektes vegetarisches Gericht, aber auch ein Steak sein, wenn gerade die Zeit dafür ist. Ganz wichtig ist mir: keine Convenience, also Fertigprodukte. Das Wort lecker ist ja ein wenig verrufen – aber lecker ist ein sehr guter Anfang.
Der Ort spielt auch im Intense-Konzept eine wichtige Rolle. Die Gäste wechseln im Verlauf des Menüs mehrmals die Zimmer. Welchen Einfluss hat das auf das Geschmackserlebnis?
Das Überraschungsmoment spielt eine wichtige Rolle. Es geht schon damit los, dass die Gäste vorne an unserer Tür klingeln. Das sind sie bei einem Restaurant nicht gewohnt. Der Wechsel der Räume macht den Besuch bei uns intensiver, bis hin zum Abschied aus dem Hinterausgang. Auch hier ist der Name Programm.
Ihre Küche hat einen starken japanischen Einfluss, Sie verwenden aber auch – wenn möglich – regionale Produkte. Was fasziniert Sie an der japanischen Küche?
Die Suche nach Umami, dem Wohlgeschmack. Und auch die Leichtigkeit, wobei wir die in unserer Küche mit Butter töten. Wir haben einen unfassbar hohen Butterverbrauch (lacht). Aber wir verstehen uns auch nicht als japanisches Restaurant, ich war selbst erst zweimal in Japan. Es ist einfach unser Stil, diesen Einfluss zu verarbeiten.
Welche weiteren Ziele hat man als Koch des Jahres?
Einmal drei Sterne zu bekommen, das würde mich natürlich schon reizen. Aber ich will den Job nicht ewig machen und möchte auch nicht, dass meine Mitarbeiter oder wir selbst an diesem Anspruch zerbrechen. Wir fragen uns vielmehr: Was begeistert uns? Was könnte unsere Gäste begeistern? Unser Ziel sollte erst einmal eine konstante Auslastung des Intense sein.
Wie ist denn die Auslastung derzeit?
Der Januar ist immer eine Katastrophe, das ist in der gesamten Gastronomie so. Wobei die Anfragen bei uns durch die Auszeichnung deutlich zugenommen haben. Übers Jahr gesehen ist die Auslastung okay, aber nicht gut oder sehr gut. Da wollen wir hinkommen.
Merken Sie an Ihren Gästen die Krisenstimmung?
Generell finde ich, dass sich die Stimmung im Land seit Corona verändert hat. Wenn unsere Gäste hier sind, spielt die wirtschaftliche Situation meinem Eindruck nach keine große Rolle. Die Menschen sollen hier ja auch den Kopf frei kriegen, das ist unser Ziel. 98 Prozent nehmen das 17-Gänge-Menü und die meisten auch unsere Getränkebegleitung.
Sie sind mit dem Intense aus Kallstadt nach Wachenheim gezogen. Die richtige Entscheidung?
Ja, für uns ist der Standort besser. Wir haben einen festen Kreis von Leuten aus Wachenheim und aus Bad Dürkheim, die zu uns kommen. Das war in Kallstadt nicht so. Was hier fehlt, ist ein Hotel. Aber wir werden es nicht machen (lacht).
Sie führen das Restaurant gemeinsam mit Ihrer Frau. Kochen Sie dann zu Hause noch viel?
Nein, eher weniger. Wir essen hier gemeinsam mit dem Team. Ich bin aber auch ein kleiner Prepper und friere mir Pizzen ein, die ich hier mache. Zu Hause in Deidesheim gibt es dann auch mal Brot oder eine Schüssel Reis mit Sashimi.
Haben Sie ein Lieblingsessen?
Nein, eigentlich nicht. Aber der Dienstag ist unser Nudeln-mit-Tomatensauce-Tag. Das machen wir seit Jahren – und es wird nie langweilig.
Zur Person: Benjamin Peifer
Benjamin Peifer ist in Neustadt aufgewachsen und machte zunächst eine Bäckerlehre, an die er eine Ausbildung zum Koch anschloss – zunächst bei einem Landgasthof in Haßloch und dann im Ketschauer Hof in Deidesheim. Nach Stationen unter anderem in Saarbrücken und Kassel übernahm er 2012 als junger Küchenchef das Neustadter Restaurant Urgestein, für das der 38-Jährige einen begehrten Michelin-Stern erkochte. 2017 eröffnete Peifer gemeinsam mit seiner Frau Bettina das Intense in Kallstadt, ehe das Restaurant nach Wachenheim umzog. Nach längerer Umbauphase des Alten Pfarrhauses in der Weinstraße öffnete das neue Intense 2022, das prompt erneut einen Michelin-Stern erhielt. Peifer lebt mit seiner Frau in Deidesheim.