Porträt In Helga Rosemanns neuem Buch geht’s um die Wurst

Helga Rosemann ist ein „Kölsches Kind“. Aber wenn sie am Herd steht, wird sie in Nullkommanichts zur Pfälzerin. Saumagen, Dampfnudeln, Flammkuchen in Dutzenden von Variationen sind für sie kein Problem. Demnächst erscheinen zwei neue Kochbücher von ihr, in denen sie auch Geschichten erzählt.

Die Autorin, die seit 23 Jahren in der Südpfalz lebt, hat Geschmack an der hiesigen regionalen Küche gefunden. Und den will sie mit möglichst vielen Freunden kulinarischer Genüsse teilen. „Auf Reisen habe ich immer viele Rezepte mitgebracht und gesammelt, ich habe viele unterschiedliche Kulturen kennengelernt, aber die Pfälzer Küche, das war damals was ganz Neues für mich“, sagt Helga Rosemann, die heute in Bad Bergzabern wohnt. „Die reiche Kochtradition, die wunderbaren Zutaten, die hier aufgrund des milden Klimas gedeihen, die herrlichen Weine, die Nähe zu Frankreich haben mich zu meinem alten Beruf zurückgeführt“, schwärmt sie auf ihrer Website.

Alles begann in den 1970er-Jahren – mit Würstchen. „So ein Würstchen“ hieß damals Helga Rosemanns erstes Kochbuch. Es blieb lange das einzige, denn es folgten erst mal andere Aufgaben – als Ehefrau, Mutter und Mitarbeiterin einer Werbeagentur. Erst um 2004, inspiriert von den Genüssen der Südpfalz, begann sie wieder zu schreiben, erzählt die Autorin: „Man ist hier. Man isst hier – und findet das alles sehr gut.“ Im Offenbacher Höma-Verlag, der inzwischen nicht mehr existiert, erschienen „Flammkuchen“ (2009), „Dampfnudeln – eine pfälzisch-bayerische Spezialität“ (2012), in anderen Verlagen „Kartoffeln auf Pfälzisch“, „Pfälzer Küchenschätze“ sowie „Grumbeer, Latwerg und Franzosesupp“ (alle 2016).

Slevogt mochte Hasenpastete

Auch „Pfälzer Persönlichkeiten und ihre Leibgerichte“ hat Helga Rosemann 2010 schreibend und kochend aufs Korn genommen. In dem Buch lässt sich nachlesen, was Max Slevogt am liebsten verputzt hat (Hasenpastete), was das Liebgericht der Sängerin Erika Köth war (Dampfnudeln mit Weinsoße) und was den Ringer Wilfried Dietrich stark gemacht hat (Steak mit Gebrätelten). Eher ein schlichtes Mahl bevorzugte Pfalzdichter August Becker: Weiße Käs’ mit Gequellte kam bei ihm oft auf den Tisch.

Rosemanns Bestseller ist das Flammkuchen-Buch: Es hat sich rund 7000-mal verkauft, berichtet sie stolz. Im kommenden Jahr soll es in einer aktualisierten Neuauflage erscheinen. Wie bei den anderen Kochbüchern auch serviert Helga Rosemann nicht nur Rezepte, sondern garniert sie mit Informationen zum jeweiligen Thema. Im Flammkuchen-Buch erzählt die Autorin zum Beispiel von einer kleinen Wanderung mit ihrem Sohn zur fast 1000 Jahre alten Burgruine Schlössel bei Klingenmünster.

Frühen Flammkuchenofen entdeckt?

Dort traf sie Dieter Barz, der seit über 30 Jahren mit einem kleinen Team von interessierten Laien die Burg archäologisch erkundet. Barz habe ihr berichtet, dass bei den Ausgrabungen auch ein großer gemauerter Ofen freigelegt worden ist. Hier könnten die frühesten Flammkuchen entstanden sein, vermutet Rosemann. Sie waren wohl eine Art Testkuchen, um die Hitze der schweren Steinbacköfen zu kontrollieren, bevor man das eigentliche Brot buk. Später habe man begonnen, diese Fladen mit den Resten aus Küche und Speisekammer zu belegen – und „erfand“ so den Flammkuchen.

Wurst ist nicht gleich Wurst – das lernt die Leserin in der zweiten Neuerscheinung. Im Kochbuch „Würstchen auf Pfälzisch“ kann man staunen über die Vielfalt der Spezialitäten, die die Region zu bieten hat: von der Kuseler Musikantenwurst über die Rohrbacher Zippel und die Nußdorfer Servelat bis hin zur Betzen-Power-Wurst. Um dieses Buch fertigzustellen, das natürlich aufwendige Recherchen in Metzgereien erfordert hat, profitierte Rosemann von der Initiative „Im Fokus: sechs Punkte für die Kultur“. Sie wurde von der Stiftung Rheinland-Pfalz für Kultur ins Leben gerufen, um während der Corona-Pandemie Künstler und Autoren mit einem Projektstipendien zu unterstützen. „Ich war sehr dankbar für diese unbürokratische Hilfe“, betont die Autorin.

Apropos Pandemie: Kochbücher sind nach Auskunft des Buchhandels in diesen einsamen Lockdown-Tagen besonders gefragt. Wenn die Restaurants geschlossen und die Tage lang und ereignisarm sind, greifen viele Menschen offenbar gerne mal zu Pfanne und Kochlöffel, um – zum Beispiel – Pfälzer Traditionsrezepte wiederzuentdecken.

Ein Rezept

Aus dem demnächst erscheinenden Buch „Würstchen auf Pfälzisch“: Krauttopf mit Betzen-Power-Würstchen

Zutaten: 750 Gramm Weißkohl, 750 Gramm festkochenden Grumbeere, 8 Betzen-Power-Würstchen (Rinderwürste Krakauer Art, denen Schweinebacke beigemischt wird), 1 Zwiebel, 1/8 Liter Rinderbrühe, ¼ Liter Crème fraiche, 2 Eigelb, 2 Esslöffel Gänseschmalz, 1 Esslöffel Butter, 1 Teelöffel Kümmel, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Die Kartoffeln in der Schale gar kochen, pellen, abgekühlt in Scheiben schneiden. Vom Weißkohl die äußeren grünen Blätter entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden. In kochendem Salzwasser fünf Minuten blanchieren. In feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, im Schmalz in einer großen Pfanne rösten, bis sie weich sind. Den Weißkohl zufügen und fünf Minuten mitdünsten. Brühe zugießen, Salz, Pfeffer und Kümmel zugeben und den Kohl bei mittlerer Temperatur garen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und abwechselnd Kartoffeln und Kohl einschichten. Crème und Eigelbe verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und über den Auflauf gießen. Im Backofen überbacken, bis sich eine braune Kruste gebildet hat. Die Würstchen in der Pfanne oder auf dem Grill rundum schön braun braten und zum Krautauflauf servieren.