Pfalz 
Der Neustadter Gewürzhändler und die Kräuter-Revolution
Man wundert sich ein wenig. Da geht man über die Schwelle durch die Tür eines Gewürzladens, und es riecht nach – nichts. Es wabert kein Curryaroma durch die Luft, es kitzelt keine Schärfe in der Nase. Kann ja auch nicht. Alle Gewürze und Gewürzmischungen sind in Gläschen und Dosen abgefüllt. Hinter der Theke steht Brian Posch, ganz in Schwarz gekleidet, Schieberkäppi auf dem Kopf. Er ist seit über 20 Jahren im Thema mit seinem Laden „Der magische Garten“, einer, wie er es nennt, „Kräuterwerkstatt und Gewürzmanufaktur“.
Der Blick zurück verklärt gerne mal. Ja, ja, früher. Die gute alte Zeit. Echt jetzt? Nehmen wir nur mal die Gewürze. Bis weit in die 1970er-Jahre hinein waren das in Deutschland Salz, Pfeffer, Muskat, Paprikapulver, Lorbeer, Kümmel und Anis. Dazu noch ein paar Kräuter wie Liebstöckel, Petersilie, Schnittlauch, Dill, Majoran oder Dill. Eckart Witzigmann, Vater aller deutschen Sterneköche, erzählte einmal: Als er in München mit seinen Restaurants „Aubergine“ und danach dem „Tantris“ begann, seien er oder jemand von seinem Team mindestens zweimal die Woche nach Paris oder später nach Straßburg gefahren. Dort kauften sie im Großmarkt Rungis die Waren ein, die es in Deutschland einfach nicht gab: gute Butter. Crème fraîche, Parmesan. Oder Gewürze wie Curry, Kreuzkümmel, Sternanis.
Welch andere Welt heute.
Der Umsatz mit Kräutern und Gewürzen in Deutschland liegt laut Statista 2024 bei 1,85 Milliarden Euro, für 2025 werden 1,91 Milliarden Euro prognostiziert. Für die Zeit bis 2029 wird ein jährliches Umsatzwachstum von fast 17 Prozent erwartet. Es scheint also „in“ zu sein, fleißig zu würzen. Gewiss, ein Gutteil des Umsatzes entfällt auf Pfeffer und Salz, doch in fast jedem Haushalt werden inzwischen auch Mischungen wie das indische Garam Masala oder das nordafrikanische Ras-el Hanout eingesetzt. „Im Original besteht das aus 36 Zutaten, daher ist es beschämend, was den Leuten manchmal hier als Minimalversion angeboten wird“, sagt Brian Posch.
Posch setzt auf Authentizität
In jedem noch so kleinen Supermarkt findet sich ein mal mehr, mal weniger großes Regal mit Dutzenden, mitunter Hunderten Gewürzen. Start-ups hauen Kreationen in peppig aufgemachten Dosen raus, wo auch wirklich jeder Anlass bedient wird, vom Smoked BBQ Chicken bis hin zum Schafskäsegewürz für den Backofen. Brian Posch setzt in seinem Laden derweil auf Authentizität und Beratung. Wohltuend aus der Zeit gefallen ist es hier. Sein Geschäft hat nichts von straffem Styling nach Marketinggesichtspunkten, eher steht ein wenig zu viel herum als zu wenig.
In den schlichten Holzregalen reihen sich Gewürzgläschen in zwei unterschiedlichen Größen aneinander. Davor und daneben Weinflaschen, Knoblauchstränge und kleinere Arrangements. Alles wirkt betont handgemacht, wozu die alte Waage auf dem Verkaufstisch bestens passt. Posch selbst wirkt ruhig und unaufgeregt. Seit 2011 hat er sein Geschäft in Neustadt, nachdem er zunächst mit seiner vor wenigen Jahren verstorbenen Frau Saskia Macho in den Mannheimer K-Quadraten ein Gewürze-Geschäft eröffnet hatte. „Eigentlich war es ja das Ding meiner Frau, sie hatte schon immer ein großes Interesse an Pflanzen und Räucherwerk. Ich selbst bin gelernter Gärtner aus dem Erwerbsgartenbau“, erzählt er. Und so entstand das Konzept einer Kräuterwerkstatt und Gewürzmanufaktur, die auch Heilkräuter beinhaltete, Letzteres „aber gedacht von einem rein wissenschaftlichen Ansatz her, orientiert an der Chemie der Pflanze“, schiebt Posch nach, vielleicht um nicht in eine Ecke mit esoterischen Anklängen gestellt zu werden.
Manufaktur im Wortsinn: handgemacht
Die Hinwendung zur Pfalz sei schon immer da gewesen, erzählt Posch. Seine Frau und er standen mit ihren Gewürzen und Kräutern auf Märkten und Bauernmärkten. Der Deidesheimer Hotelier Clément Hatterer nahm sie schließlich unter seine Fittiche und förderte das Paar, somit war der Umzug nach Neustadt beschlossene Sache. Schon wenig später kamen Macho und Posch bei der Zeitschrift „Der Feinschmecker“ auf die Liste der zehn besten Gewürzmanufakturen Deutschlands. „Wir haben eben immer darauf Wert gelegt, vom Samenkorn bis zum fertigen Produkt die ganze Palette abzudecken“, erzählt Posch. Vielleicht macht es hier auch den Charme aus, das Wort Manufaktur in seinem eigentlichen Wortsinne zu begreifen: eben mit der Hand gemacht. Um zu demonstrieren, wie sich das gestaltet, nimmt Brian Posch den Gast mit in die „Produktionsräumlichkeiten“. Über ein Treppchen aus dem Ladengeschäft tiefer ins Haus hinein: 60 Quadratmeter Fläche werden hauptsächlich für die Lagerung der Gewürze und Behältnisse genutzt. Außerdem steht hier der Arbeitstisch, darauf zwei elektrisch betriebene Mühlen und eine mobile Induktionsplatte. Daneben, in einem Regal, ein kleiner Backofen zum Trocknen, Rösten und Darren.
Erster Eindruck: So wenig Technik ist selten. Doch es funktioniert wohl bestens. Alle Gewürze, Mischungen, Pestos, Teekräuter oder Öle laufen über diesen Tisch. Posch arbeitet potenziell mit 400 puren Gewürzen als Basis, aus denen er seine für ihn typischen Mischungen kreiert, deren Zahl die 300 übersteigt. Nicht immer hat er alle vorrätig, doch auf Wunsch sind sie stets zu bestellen. Das können traditionelle Mischungen aus aller Welt sein, aber auch Resultate aus Tüfteleien. „Ich bin ja immer auf der Suche nach Kombis, die einen ungewöhnlichen Kick aufweisen. Wassermelone und Borretsch beispielsweise, auch Erdbeere und Dill ist super“, erzählt der Gewürzeexperte.
An seine allererste Mischung erinnert er sich noch sehr gut, das war ein ägyptisches Haselnussdukkah mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriandersamen, Pfeffer, Salz und mehr. Isst man mit Fladenbrot und Olivenöl als Snack. Dies fand dann alsbald ein pfälzisches Pendant, welches selbstverständlich als „Pälzer Dugga“ verkauft wurde. Darin finden sich Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln und Kastanien (hier wird der regionale Bezug deutlich) mit Kräutern wie Minze, Liebstöckel, Majoran, Koriander und Brennnessel sowie Zwiebel, Pfeffer, Schwarzkümmel und Knoblauch. Geht, sagt der Gewürze-Chef, am leckersten mit Öl, Woiknorze und einem klassischen Pälzer Schoppen, kann aber auch zu einer schmackhaften Kruste beim Lamm führen.
Wo kommen eigentlich die Ausgangsstoffe für den „magischen Garten“ her? Einige Gewürze importiert Brian Posch direkt, etwa Piment aus Jamaika. Es sind persönliche Begegnungen, die den Ausschlag geben, entweder durch eigene Besuche bei Reisen vor Ort oder durch Kontakte auf Märkten oder Messen. Da sucht er ganz bewusst. Außerdem beziehe er Produkte bei zwei auf hohe Qualität spezialisierten Gewürzmühlen, berichtet Posch. Seine Kräuter kommen überwiegend aus Thüringen, der „Pfälzer Kräutermix“ natürlich komplett aus der Pfalz.
Zertifikat für jedes Gewürz
In der wärmeren Jahreszeit stehen bis zu 150 verschiedene Topfkräuter vor dem Laden, alle aus der Gärtnerei von Poschs ehemaligem Meister. Für jedes Gewürz liegt ein amtliches Prüfzertifikat vor, auch die Wildkräuter von Bauern etwa aus Madagaskar werden gecheckt. „80 Prozent gehen durch eine chemische Kontrolle, die bis zu 250 Schadstoffe auflistet – beim regulärem Biosiegel sind es lediglich 120. Vor allem bei Heilkräutern muss man auf der sicheren Seite sein“, erzählt der Geschäftsinhaber. Sollte ihm ein dringend benötigtes Gewürz einmal ausgehen, hilft auch mal ein afghanischer Händler im Mannheimer Großmarkt als „Notfall-Kontakt“ aus.
Die Kundschaft des Gewürzemischers besteht zum überwiegenden Teil aus Endverbrauchern, die zumeist im Laden kaufen. Mit Restaurants gebe es nur sporadisch Berührungspunkte, sagt Posch, obwohl „ich Großhandelspreise sogar unterbieten könnte“, wie er sagt. Qualitativ allemal, wie er nicht sagt. Ab und zu bekommen der „Ketschauer Hof“ oder ein Neustadter Café mal spezielle Dinge zum Ausprobieren, auch mit einem Hambacher Kochclub gibt es Kontakte. Außerdem kooperiert Posch mit Weingütern in Sachen Weinsalze. Nie gehört? Da sind Sie nicht allein. Beispiel: ein Wein von Bassermann-Jordan kombiniert mit tasmanischem Bergpfeffer und Bergbohnenkraut als Würze für ein Salz.
Ein echter Clou von Posch ist es, alle Gewürzmischungen trocken anzubieten – auch die Pestovarianten. Die sind dafür gedacht, zu Hause mit Öl oder Wasser angesetzt zu werden. Auf diese Weise halten sie länger. Apropos Bedarf: Niemand ist auf die zwei Gläschengrößen bei Brian Posch angewiesen. Man kann auch mit seinen eigenen Behältnissen anrücken.
Info
Dieser Artikel stammt aus der RHEINPFALZ am SONNTAG, der Wochenzeitung der RHEINPFALZ. Digital lesen Sie die vollständige Ausgabe bereits samstags im E-Paper in der RHEINPFALZ-App (Android, iOS). Sonntags ab 5 Uhr erhalten Sie dort eine aktualisierte Version mit den Nachrichten vom Samstag aus der Pfalz, Deutschland und der Welt sowie besonders ausführlich vom Sport.