Rheinland-Pfalz Ungewöhnliches Menü: Tannenspitzen auf dem Teller

Allüberall werden heute auf den Tannenspitzen wieder die goldenen Lichtlein blitzen. Und danach? Für den rheinland-pfälzischen Spitzenkoch Jean-Marie Dumaine ist das Tannengrün eine ungewöhnliche Zutat für Feinschmeckereien. Er macht daraus Senf, Gelee oder legt die Nadeln sauer ein wie Kapern.

. Auslöser war vor 30 Jahren ein heftiger Husten. Linderung verschaffte, wie Jean-Marie Dumaine beobachtete, ein altes Hausmittel aus dem Schwarzwald: „Die Einheimischen haben dort aus Tannensirup einen Hustensaft bereitet.“ Die Mixtur half prompt. Und dann fiel Dumaine ein, dass es gegenüber in den Vogesen etwas ähnliches gab: Lutschbonbon gegen Husten, ebenfalls mit den ätherischen Ölen der Tannennadeln. „Da habe ich mir gedacht, warum kochen wir aus Tannenspitzen keinen Gelee?“, erinnert sich Dumaine an seine ersten Experimente, die ihn letztlich zu Deutschlands bekanntestem Wildpflanzenkoch machen sollten. Heute nimmt sein Lokal in Sinzig, einem romantischen Städtchen an der Mündung der Ahr, die Gäste mit auf eine Expedition durch die heimische Botanik. Wer die Reise ins nördliche Rheinland-Pfalz nicht antreten will, kann sich Dumaines wilde Schätze ins Haus holen. Seine Manufaktur befüllt jährlich rund 20.000 Gläser und verschickt sie. In dem Delikatessen-Sortiment finden sich beispielsweise Pestwurz-Chutney, Löwenzahnblütengelee, Mispel-Ketchup. Und natürlich Tannenspitzen-Pickles, Eifeler Tannenspitzensenf, Tannenspitzenpesto oder der Tannenspitzengelee. „Die Natur ist ein Tresor mit vielen Kammern und Türen, und ich als Koch habe die Schlüssel, sie nach und nach zu öffnen“, meint Dumaine. Wenn er dies erklärt, dann sagt er „Natür“ statt Natur, „isch“ statt ich und „ahbe“ statt habe. Es ist nicht zu überhören, dass er Franzose ist. Ein wenig spielt Dumaine ihn auch mit seiner charmant hingenuschelten Sprachmelodie. Er wurde 1954 in der Normandie auf dem Bauernhof seiner Eltern als erstes von neun Kindern geboren. Er lernte Koch und ging zur Marine. Er wollte die Welt erobern. Doch ein Admiral verpflichtete ihn als privaten Küchenmeister – an Land. 1975 kam Dumaine nach Deutschland, vier Jahre später eröffnete er in Sinzig sein erstes Lokal. Dort wurde zunächst klassische französische Küche zelebriert. Doch dann fand er mit dem Hustensaft aus dem Schwarzwald den Schlüssel zum Tannenspitzen-Tresor. Dumaine verwendet nur die ganzen jungen, zarten Triebe, die es im Frühjahr gibt – die sogenannten Maispitzen: „Die sind ganz buschig, so wie ein Kosmetikpinsel“. Nach dem Gelee-Experiment probierte er weiter, kostete die blanchierten Tannenspitzen und war begeistert: „Die waren cremig, weich, aromatisch und gar nicht so stark harzig.“ Das heißt: Ein alter Weihnachtsbaum eignet sich leider nur bedingt für eine Weiterverarbeitung in der feinen Küche Dumaine und seine Mitarbeiter verarbeiten inzwischen pro Jahr rund 200 Kilo frühlingsfrischer Tannenspitzen. Sie werden in den Wäldern beiderseits des Ahrtals gezupft. „Tannen melken“, nennt der Wildpflanzenkoch das. In der Regel bedient sich Dumaine dabei nur an den unteren Ästen, also dort, wo auch die Rehe gerne knabbern. Dumaine: „Die sind ganz scharf auf Tannenspitzen.“ Mittlerweile geht es seinen Gästen ebenso. Für Dumaine sind die Tannenspitzen zu einem Grundaroma geworden. Damit er diese Zutat das ganze Jahr über einsetzen kann, püriert er im Frühling die Ernte mit Zucker zu einer marzipanartigen Paste. „50 Prozent Tannenspitzen, 50 Prozent Zucker, das konserviert“, lautet die Faustregel des Franzosen. Damit würzt er dann beispielsweise auch Rosenkohl oder Sauerkraut und verzichtet stattdessen lieber auf Althergebrachtes. Vom Ergebnis ist er begeistert: „Das ist viel eleganter, nicht so bitter wie die harten, vertrockneten Wacholderbeeren.“ Und natürlich serviert Dumaine in Sinzig zum Abschluss auch Desserts auf Tannenspitzen-Basis. Als Crème oder als Sorbet. „Da hat man eine süße Brise Wald im Mund“, sagt der Koch schmunzelnd. Dass daraus am Ende kein Sturm wird, liegt in den Händen des Wildkräuterkochs. Man müsse mit der Dosierung der Tannenzucker-Paste schon aufpassen, dass es nicht zu extrem werde. Aber eine Spur Übertreibung gehört zum Geheimnis des Sinziger Kochs: „So ein Tannenspitzensorbet befreit die Atemwege, das ist wunderbar zum Abschluss eines Essens – das ist wie ein Schnaps.“ Etwa 1700 essbare Wildpflanzen wachsen rund um das Ahrtal, über 200 etwa kennt der Franzose. Rund die Hälfte verwendet er heute in seiner Küche. Zeitgleich mit dem Anstoß durch den Tannenhustensaft vor 30 Jahren hatte er die Botanikerin und Naturpädagogin Brigitte Klemme getroffen, die ihn in die Welt der Wildpflanzen einführte. Dumaine probiert und tüftelt Rezepte aus, er macht die heimische Landschaft essbar. „Ich koche nicht mit Wildkräutern, weil es eine Modeerscheinung ist, sondern weil es mir Spaß macht, neue Geschmackserlebnisse zu komponieren, so nah mit der Natur verbunden zu sein“, sagt Dumaine. 1997 veröffentlicht er zusammen mit dem Ethnobotaniker François Couplan sein erstes Kochbuch „Wildpflanzen für die Küche“. Zwei weitere Bücher folgen. Im Jahr 1986 entdeckt der Gault Millaut Jean-Marie Dumaine und sein Lokal „Vieux Sinzig“ und vergab 13 Punkte – dann 15, später sogar 16. Tannensenf, Tannenzuckerpaste oder Tannen-Pickles gehören für Dumaine wie all die anderen Zutaten aus Wald und Natur zur Urküche. „Es ist ja nicht neu, was ich mache, es wurde nur vergessen“, sagt der Franzose aus Sinzig. Das gilt wohl auch für manch altes Hausmittelchen gegen Wehwehchen. So hatte beispielsweise der Schweizer Naturheilkunde-Pionier Alfred Vogel (1902-1996) in seinem Buch „Der kleine Doktor“ bereits 1952 Tannenspitzen gegen Halsweh empfohlen: „Hol Dir von diesen Knospen und kaue sie tagsüber langsam und gründlich, indem Du von Zeit zu Zeit wieder eine neue Knospe nimmst. Du wirst sehen, dass dadurch dein Katarrh in einigen Tagen verschwinden wird.“