Saisongemüse 
Wissenswertes rund um Rhabarber: Säurekick für Süßspeisen
Er ist erfrischend an heißen Tagen und eine beliebte Ergänzung zu Süßspeisen. Gesund ist Rhabarber obendrein. Liebhaber bekommen das Stangengemüse jetzt wieder frisch von Pfälzer Feldern. Zum Beispiel von Heike Fehmel. Sie betreibt mit ihrer Familie Obst- und Gemüseanbau in Mutterstadt, hat mit der Marke „Von Heike“ eine eigene Produktlinie mit hofeigenen Erzeugnissen kreiert und engagiert sich zudem beim Pfälzer Landfrauenverband.
„Botanisch gesehen ist Rhabarber tatsächlich eine Gemüse- und keine Obstsorte, wie oft fälschlich vermutet wird“, erklärt sie. Björn Wojtaszewski, Experte vom Gemüsegarten Pfalz, hat noch weiteres Wissen dazu auf Lager: „Botanisch handelt es sich bei der Gemüsestaude Rhabarber um ein Knöterichgewächs. Der Gemüsegärtner ordnet ihn – ähnlich wie Mangold – den sogenannten Stielgemüse-Sorten zu.“ Da Rhabarber jedoch wie die heimischen Obstarten fast ausschließlich für Kompott, Kuchen sowie andere Süßspeisen verwendet werde, erscheine die Zuordnung als Gemüse für viele Verbraucher „eher etwas ungewöhnlich“.
Uralte Kulturpflanze
Die Übersetzung des lateinischen Wortes „Rheum barbarum“– zu deutsch „Barbarenwurzel“ – zeige, dass es sich bei Rhabarber um eine Jahrtausende alte Kulturpflanze handele, die vermutlich bereits weit vor den Römern in Asien kultiviert und angebaut wurde. Rhabarber punktet laut Fehmel mit vielen wertvollen Inhaltsstoffen. Er liefere eine gesunde Palette an Nährstoffen und überzeuge mit wichtigen Mineralstoffen und Spurenelementen, darunter unter anderem Magnesium, Phosphat, Kalium sowie in kleinen Mengen auch mit Eisen und Zink, ergänzt Wojtaszewski: „In Europa wurde die Pflanze über Jahrhunderte als Heilpflanze verwendet. Erst im 19. Jahrhundert fand der Rhabarber als Gemüsegewächs den Weg in die Küche.“ Der Grund für den späten Zuspruch liegt dem Experten zufolge im sauren Geschmack begründet: „Zucker war bis zu diesem Zeitpunkt sehr teuer. Und ohne Zucker ist der Rhabarber sehr sauer und nicht wirklich genießbar.“
Heike Fehmel drückt es diplomatischer aus: „Von Natur aus ist im Rhabarber wenig Zucker drin, wie bei den anderen Gemüsesorten auch.“ Bei der Zubereitung mache es daher Sinn, etwas Süßes einzubauen. „Das muss aber kein Industriezucker sein. Auch Agaven- oder Apfeldicksaft, Feigen oder Datteln eignen sich gut als süße Gegenspieler zur Säure“, sagt sie.
Klassiker mit Rhabarber sind daher nicht von ungefähr Kuchen mit Baiserhaube oder Erdbeer-Rhabarber-Marmeladen. Baiser und Erdbeeren liefern die nötige Süße. Fehmel schätzt darüber hinaus Rhabarber-Kompott, den sie gerne mit Grießklößen oder Reisbrei kombiniert. Rotstielige Sorten wie Erdbeerrhabarber sorgen für eine schöne Farbe. Aber auch grünlich – also ohne das ansprechende Rosa, das nach Fehmels Erfahrung bei Kundinnen und Kunden allerdings durchaus eine Rolle spielt – sei das Kompott sehr wohlschmeckend.
Ob Marmelade, Kuchen oder Kompott: Wie viel oder wie wenig Süßungsmittel man verwendet, ist stets Geschmackssache. Manche mögen es sauer und essen Rhabarber auch roh. So sei er sogar ein guter Durstlöscher, weiß die Vorderpfälzerin. Ein Renner sind süß-herbe Rhabarberschorlen im Sommer ohnehin längst in der Gastronomie, und sie fehlen auch in kaum einem Supermarktregal.
Heike Fehmel weist allerdings darauf hin, dass Gesundheitsbewusste ihre Rhababerschorle am besten mit hausgemachtem Saft oder einem Schuss Sirup und Mineralwasser selbst zubereiten. „In handelsüblichen Rhabarberschorlen ist oft sehr viel Zucker drin“, gibt sie zu bedenken.
Vom Saft zum Sirup
Wer selbst Rhabarbersaft herstellen möchte, findet im Internet ungezählte Rezepte und Tipps, etwa auf chefkoch.de. Die Stangen werden in Stücke geschnitten, in Wasser abgekocht und dann durch ein Sieb oder ein Küchenhandtuch gepresst. In sterilisierten Flaschen halte sich der Saft zwar eine Weile, weiß Fehmel, besser lagerfähig sei jedoch Rhabarber-Sirup. Der ist ebenfalls einfach herzustellen: Den Saft wieder in den Topf geben und mit Zitronensaft und Zucker dickflüssig einkochen lassen. Dicht verschlossen und dunkel gelagert halte sich der Sirup etwa zehn Monate lang und sollte nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Rhabarbersirup schmecke auch gut zu Vanilleeis oder Vanillepudding, heißt es auf chefkoch.de, und dort gibt es noch einen Extratipp: „Je nach Geschmack lässt sich der Sirup zusätzlich mit Zimt, Vanille oder Sternanis variieren.“
Rhabarber sorgt aber nicht nur für die herbe Note in süßen Klassikern wie Kuchen und Marmelade oder gibt als Saft oder Sirup der Sommerschorle den Frischekick. Er kann auch exotisch und pikant. Mit salzigen und scharfen Geschmacksnoten zusätzlich zur Süße lasse sich der saure Geschmack ebenfalls schön umspielen, verrät die umtriebige Landfrau: „Ich kann mir zum Beispiel ein Chutney aus Rhabarber und Feigen mit etwas Salz- und Chili-Würze gut zu Käse vorstellen.“
Wer frischen Rhabarber schätzt, sollte jetzt zugreifen. Denn eins hat das saure Stauden- mit dem trendigen Stangengemüse, dem Spargel, gemeinsam: die Saison. Geerntet werden beide in der Pfalz ab März/April bis zum Johannistag am 24. Juni. Wojtaszewski: „Nach dem Erntefinale bekommen die Rhabarber-Kulturen im Gemüsegarten Pfalz ausreichend Zeit, um sich bis zum Erntebeginn in der nächsten Saison zu regenerieren.“ Der im Anbau eher unkomplizierte Rhabarber, der sich auch im heimischen Garten gut anpflanzen lässt, hat seinen natürlichen Standort auf humus- und nährstoffreichen, feuchten Böden. „Im Gemüsegarten Pfalz fühlt er sich auf Sandböden, die sich im Frühjahr schneller erwärmen, allerdings ebenfalls sehr wohl“, weiß der Gemüseexperte, der die Eckpunkte des Pfälzer Anbaus schildert: „Zu Beginn eines Jahres werden die Rhabarber-Stauden mit Folien- oder Vlies-Abdeckungen versehen. Mit dieser gängigen Praxis im Erwerbsanbau lässt sich die Rhabarber-Ernte einige Wochen verfrühen.“
Winterharte Dauerkultur
Im Gegensatz zu einjährig kultivierten Gemüsearten wie Zucchini oder Salaten sei Rhabarber eine Dauerkultur: „Die winterharte Staude wird einmal gepflanzt und kann dann im Gemüsegarten Pfalz über mehrere Jahre am gleichen Standort verbleiben. Sie legt bei guter Pflege von Jahr zu Jahr an Größe zu und liefert analog dazu entsprechend höhere Erträge.“ 2025 seien in der Pfalz auf etwa 50 Hektar Fläche rund 450.000 Kilogramm Rhabarber geerntet worden. Bei der Ernte werden die Rhabarber-Stiele laut Wojtaszewski mit einem kräftigen Ruck an der Ansatzstelle herausgebrochen. Um die Pflanze stark und gesund zu erhalten, werde nur ein Drittel bis maximal die Hälfte der Blätter geerntet.
Rezepttipps: Erfrischendes mit Rhabarber
Rhabarber Spritz von Heike Fehmel
Raffinierter Aperitif fürs Sommermenü
Zutaten pro Glas: 2 cl Rhabarbersirup, 100 ml Prosecco, Sprudelwasser, Eiswürfel, Zitronenscheibe oder Minze
Zubereitung: Sirup ins Glas geben, Eis dazu, mit Prosecco auffüllen und einen Spritzer Wasser drauf. Garnieren – fertig.
Heike Fehmel baut mit ihrer Familie rund um Mutterstadt Obst und Gemüse an. Ein besonderes Anliegen ist es ihr, die Abfälle bei der Vermarktung zu minimieren: „In Deutschland wird davon jede Menge weggeworfen, bevor es überhaupt in den Handel kommt. Damit ist bei uns Schluss“, betont sie. „Aus allem, was nicht in die Norm passt, mache ich köstliche Konfitüren, Saucen, Chutneys und vieles mehr.“ Ihre hausgemachten Produkte aus heimischem Obst und Gemüse verkauft sie unter der Marke „von Heike“ in einer Reihe ausgewählter Läden und in ihrem Onlineshop, wo sich auch die Liste der Verkaufsstellen findet.
Grüner Spargel mit Rhabarber und Burrata von Koch Marc Dutschmann von Dutschmann’s Kapellchen
Ein schnelles Gericht mit Pfiff, perfekt als Vorspeise oder leichtes Hauptgericht.
Zutaten für 4 Personen: 1 Bund grüner Spargel, 2 Stangen Rhabarber, 4 Burratas, 1 rote Zwiebel, 2 Tomaten, 1 Pepperoni, 150 g weißer Balsamico, 30 g Zucker, 150 g Olivenöl, 50 g Schnittlauch, 50 g Petersilie glatt, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Den unteren Teil des grünen Spargels schälen, die Stangen in kochendem Salzwasser bissfest garen und in Eiswasser abschrecken. Zwischenzeitlich die Zwiebel, die Tomaten und die Pepperoni in feine Würfel schneiden. Balsamico und Zucker mit dem Zauberstab mixen. Alles vermengen, Schnittlauch und Petersilie fein hacken, mit dem Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rhabarber schälen und in etwa fünf Zentimeter große Stücke schneiden, in einer Pfanne mit wenig Öl anbraten. Spitzen vom Spargel abschneiden und beiseite legen. Den Rest vom Spargel klein schneiden, Rhabarber hinzufügen und mit dem Dressing vermischen. Spargelspitzen auf vier Teller verteilen. Jeweils eine Burrata-Kugel darauf legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann Spargel-Rhabarber-Mischung auf die Teller verteilen und mit dem Kräuteröl verfeinern.
Marc Dutschmann betreibt seit Juni 2024 in Wachenheim an der Weinstraße Dutschmann’s Kapellchen. Dort trifft deutsche Wirtshauskultur auf moderne, europäische Küche. „Ohne alte Zöpfe, dafür mit ehrlich gekochten Gerichten und ein paar Pfälzer Leckereien in gemütlicher Atmosphäre“, will er eigenen Angaben zufolge die Gäste verwöhnen.
„Wir kochen ausschließlich mit frischen regionalen Zutaten und einer extra Portion Liebe“, sagt er. Der gebürtige Hesse ist im Taunus aufgewachsen und hat seine Ausbildung zum Koch in Triberg im Schwarzwald absolviert. Danach sammelte er in verschiedenen Restaurants quer durch die Republik Berufserfahrung. Zuletzt kochte er im Hotel Annaberg in Bad Dürkheim, im C-Five in Mannheim und im Gäsbock in Neuleiningen. In Mannheim lernte er seine Frau Simone kennen, mit der er das Lokal betreibt. Info: dutschmannskapellchen.wordpress.com
