Speyer Naturtalent zwischen Exot und Speyerer Mädel

Gestern, nicht mal 10 Uhr, und schon 26 Grad – ausgerechnet an einem der bislang heißesten Tage des Jahres führte die RHEINPFALZ-Sommertour in eine Backstube. Und zwar im Wortsinn – Patrick Blau, Geschäftsführer der traditionsreichen Brezelbäckerei Berzel in der Lauergasse, zeigte den Teilnehmern, wie die Speyerer Leibspeise produziert wird.

„Ich bin ein echtes Speymer Mädel, und als Speymer Mädel muss man einmal im Leben hier gewesen sein“, begründete Annette Weiler ihre Teilnahme. „In Speyer herrschte vor ein paar Jahren leichte Panik, als es hieß: ,De Berzel macht zu.’“ Damit wäre die letzte Speyerer Brezelbäckerei verschwunden, merkte Manfred Claus aus Waldsee an, der sich noch an viele andere erinnern kann. Und Theresia Kuhn sprach wohl allen aus dem Herzen, als sie zu Blau, der den Familienbetrieb in dritter Generation führt, sagte: „Schön, dass Sie weitermachen.“ Dieser erzählte den Besuchern, wie sein Opa, der inzwischen 90-jährige Johann Berzel, den Betrieb 1964 gegründet und in den folgenden Jahren und Jahrzehnten zur Speyerer Institution aufgebaut habe. Dann signalisierten die Brezelbäcker Robert Fruth, Paul Burmeister und Julia Leisenberg, dass es losgehen könne. Und so öffnete Blau die Tür zur Backstube, die auch gleich wieder geschlossen wurde – Stichwort „Hefe“. Im Herzstück des Betriebs wurden alle Produktionsschritte für die Tour-Teilnehmer nachvollziehbar – von der Mehl-Entnahme an den Silos über die Arbeit an den Teig-, Portionier- und Ausroll-Maschinen bis hin zur Verladung der ofenfrischen Brezeln: Blau ließ die Teilnehmer raten, welche Zutaten in den Teig kommen, und verriet: „Nur fünf.“ Hefe, schon klar – aber auch Wasser, Mehl und Salz, wie sie aufzählten; nur eine fiel ihnen – bei 35 bis 40 Grad – nicht auf Anhieb ein: Margarine. Dazu erläuterte Blau: „Manche Bäcker, vor allem in Bayern, verwenden Schweineschmalz – wir nicht; unsere Brezeln sind vegan.“ Um welches Mehl es sich handele, wollte eine Teilnehmerin wissen – Weizen von der Walter-Mühle in Böhl-Iggelheim, so Blau, der auch schon mal mit Mais und Dinkel experimentierte; fast alles verwarf er wieder – zugunsten des Original-Rezepts von Berzel. Unter dem Motto „Die richtige Schlingtechnik – Brezel backen bei Berzel“ ging es dann richtig zur Sache: „Jeder nimmt einen Teigstrang“, forderte Blau die Besucher auf, demonstrierte ihnen den „normalen Brezel-Schwung“ und bemühte sich, das Ganze in Worte zu fassen. „Linke Hand nach oben, rechte Hand nach unten – schon dreht es sich automatisch.“ Dabei erwies sich Theresia Kuhn als Naturtalent, während Annette Weiler „einen Knoten zu viel“ machte. Dennoch war Blau mit den ersten Versuchen zufrieden. „Das sieht doch alles gar nicht schlecht aus.“ Dem stimmten alle zu, als die Brezeln aus dem Ofen kamen – fast ein bisschen stolz auf ihre „Werke“, die „nicht schön, aber Unikate“ sind. Auch der vielleicht exotischste Teilnehmer war glücklich: „Ich bin in Speyer aufgewachsen, lebe in Norwegen und habe beruflich in Deutschland zu tun“, erzählte Christopher Byrt. „Immer wenn ich hier bin, nehme ich 30 Brezeln mit.“ Diesmal sind es mit eigenen Händen geschlungene. Dass in der Backstube bis zu 40 Grad herrschten, merkten alle erst, als sie wieder draußen waren – bei inzwischen 31 Grad.