Pirmasens Handwerkliche Tradition spielt eine Rolle

„Wir lassen uns noch Zeit beim Backen“, sagt der 57-jährige Betriebswirt Horst Hartmuth, der mit „H’s Backkunst“ sieben Bäckerei-Filialen in Pirmasens und Umgebung betreibt. Dass es mit Bäckern, die noch selbst backen, in der Region langsam dünn wird, weiß der Sohn einer Bäckerfamilie schon lange. Daher legt er Wert auf handwerkliche Traditionen und eigene Rezepturen, die ihm mehr oder minder in die Wiege gelegt wurden.

„Schon immer ist das Backen eine eigene Kunst, denn handgemachte Qualität benötigt Zeit und Erfahrung. Daher setzen wir seit Generationen auf traditionelle Verarbeitungsmethoden, bewährte Familienrezepte und natürliche Zutaten“, sagt Hartmuth. Der Unternehmer beschäftigt insgesamt 75 Angestellte – darunter zwölf Bäcker und Konditoren. Der Geschäftsmann, der im elterlichen Betrieb bei seinem Vater Robert immer mithelfen durfte, wollte zunächst in dessen Fußstapfen treten. Allerdings musst er sich von seinem Berufswunsch mit 16 Jahren zunächst verabschieden. Ärzte diagnostizierten eine Mehlallergie. Nach dem Abitur studierte er daraufhin Betriebswirtschaftslehre und gründete mit seinem Bruder Werner und der Firma „Markant“ die „Wasgau Bäckerei“. Bis 2015 war er dort Geschäftsführer. Dann übernahm er die Alma Bäckerei und betrieb unter dem Namen „Axels Backstube“ einige Filialen, bevor er die „Bäckerei Hartmuth GmbH und Co. KG“ mit Sitz auf dem Staffelhof gründete. Heute gehören ihm sieben Filialen: in Pirmasens, Clausen, Rieschweiler-Mühlbach sowie in der Markthalle in Waldfischbach-Burgalben. Dort hat Hartmuth kürzlich die erste „H’s Backkunst“-Filiale eröffnet. In den nächsten Jahren will er sämtliche „Axels Backstuben“ auf das neue Filialkonzept umstellen. „In meine Produktionsstätte in Petersberg habe ich rund 250.000 Euro investiert und unter anderem Kühlräume für meine Teiglinge mit unterschiedlichen Temperaturen eingerichtet“, berichtet Hartmuth. Durch das Lagern und das Kühlen der fertig geformten Backwaren bei vier Grad Celsius bilde sich nicht nur der Geschmack voll aus, zudem verzögere sich auch der Gärvorgang, erzählt der 57-Jährige. „Damit kann man meine Brötchen nämlich auch noch einen Tag nach dem Kauf genießen“, sagt der Fachmann. Während Hartmuths Mitarbeiter am Tag zwischen 8000 und 9000 solcher Teiglinge produzieren, die erst am nächsten Morgen in die Filialen gebracht werden, ist er selbst auf der Suche nach neuen Rezepturen. Seine Laugengebäcke beispielsweise, von denen täglich rund 1500 Stück über die Ladentheke gehen, werden mit Schweineschmalz gebacken. Dadurch sollen sie länger frisch bleiben. Des Weiteren setzt Hartmuth neben 16 Sorten Brötchen auf ein breit aufgestelltes Snackgeschäft, das laut eigenen Aussagen „sehr gut“ angenommen wird. „Das Bäckerhandwerk erfordert viel handwerkliches Geschick und tolle Rezepturen. Viele stammen noch von meinem Großvater Philip, der 1903 die Bäckerei Hartmuth gegründet hat. Da ich mich immer in dieser Branche aufgehalten habe, bringe ich einiges an Wissen mit und kann mich zudem als Betriebswirt um die kaufmännische Seite kümmern“, so der Pirmasenser Unternehmer. Zu seinen Großkunden zählen nicht nur die Krankenhäuser in Pirmasens und Rodalben, sondern auch verschiedene Seniorenheime, die Heinrich-Kimmle-Stiftung und diverse Lokale, für die er einst den in sich verschlungenen „Beckenhof-Knorze“ mit seiner speziellen Kruste entwickelt hat. Der ist mittlerweile ein Renner am Forsthaus Beckenhof und wird unter anderem im Sommer zu den Grillhähnchen gereicht. „Bewusste und gesunde Ernährung wird für die Menschen immer wichtiger“, ist Hartmuth überzeugt. Um etwa dem Thema Glutenunverträglichkeit gerecht zu werden, fertigt er zwei spezielle Brotsorten an, die mit Mehl aus verschiedenen, gut bekömmlichen Weizen hergestellt werden, und verarbeitet ebenso Bio-Rohstoffe. Zudem legt er großen Wert darauf, dass sein Mehl aus regionalen Mühlen stammt – „dann weiß man auch, was drin ist“. Selbst wenn dies im Einkauf mehr koste als sonst üblich. „Für mich ist letztendlich nicht der Preis, sondern die Qualität der Produkte entscheidend. Beim Mehl angefangen, über den Kaffee, den wir in unseren Cafés anbieten, bis hin zu der Wurst für unsere belegten Brötchen“, sagt er. DIE SERIE Bäckereien gab es früher in fast jedem Ort in der Südwestpfalz. Aber sie sind selten geworden – Ketten bestimmen das Bild. In unserer Serie „Unser täglich Brot“ stellen wir Betriebe aus der Region vor, die die Tradition des Backhandwerks weiterführen.