Neustadt Premiumbrände ruhen im Holzfass

Bereits seit sieben Generationen produziert das Weingut Müller in Maikammer eigene Brände. War das Brennen ursprünglich in erster Linie zum Brennen der anfallenden Traubenreste oder Weinhefe gedacht, produziert die Familie heute Edelbrände mit Auszeichnung. Gerade hat das Unternehmen den Ehrenpreis des Bauern- und Winzerverbandes Rheinland-Pfalz Süd erhalten. Mit einem eigenen Gin gehen die Müllers auch neue Wege.

Was zeichnet einen edlen Obstbrand aus? „Das fängt mit dem sorgfältigen Sortieren der Früchte an“, erklärt Stefan Müller, der für die Brennerei verantwortlich ist. „Nur reife und gute Früchte dürfen in die Maische, die Grundlage eines Brandes. Je süßer das Obst, desto intensiver wird das Aroma.“ Golden Delicious, Jonagold und Pinova sind bevorzugte Sorten für den Apfelbrand, Gewürztraminer und Chardonnay Grundlage für den Tresterbrand. Mirabellen, Zwetschgen und Williams-Christ-Birnen gehören auch zu den Obstsorten, die die Müllers auf 1,5 Hektar selber anbauen und für ihre Brände verarbeiten. Für die Maische werden die geernteten Früchte vorsichtig gequetscht, damit die Haut aufplatzt und der Most ausfließen kann. „Wir haben auch eine Passiermaschine mit einer ganz feinen Körnung, mit der die Steine und Kerne des Obstes entfernt werden“, erklärt Stefan Müller. Der Vorteil: Gesundheitlich bedenkliche Stoffe, die von versehentlich zerstörten Kernen und Steinen austreten, sind ausgeschlossen. Aber der typische Geschmack eines Kirschwassers ist damit auch entfernt. „Mit Kollegen diskutieren wir oft, ob ein so gewonnener Brand noch die typischen Aromen hat“, berichtet Müller. „Kirschwasser hat durch die Steine eine schokoladige Note, Zwetschgenbrand erinnert an Marzipan.“ Eine Lösung sei, unversehrte Steine der Maische beim Brennen wieder zuzusetzen. Auf seinen Reisen hat der gelernte Weinbautechniker viel Wissen aus anderen Regionen mitgebracht. In Südtirol hat er zum Beispiel erfahren, dass die Maische am besten gut gekühlt weiter verarbeitet wird. Dank eines großen Kühlhauses ist das bei der Edelbrennerei Müller nun Standard. Auch die Arbeitsabläufe sind dadurch vereinfacht. „Jeden Brennvorgang müssen wir detailliert beim Zollamt anmelden, damit die Steuern kalkuliert werden können. Bis man grünes Licht zum Brennen erhält, vergehen in der Regel fünf Arbeitstage. Da ist es ideal, wenn die Maische im Kühlhaus lagern kann und sich nicht mehr verändert.“ Der eigentliche Brennvorgang dauert rund vier Stunden, dann fließt das kostbare Destillat in die Flaschen: Aus 400 Litern Quittenmaische beispielsweise lassen sich nur rund sechs Liter Brand gewinnen. Die Brände lagern bis zu drei Jahren. In der Regel in Edelstahltanks oder Glasbehältern, nur die Premiumbrände bekommen eine Sonderbehandlung. „Unsere Premiumbrände lagern in Holzfässern aus Eichen-, Kastanien- oder Kirschholz“, sag der Brennmeister. „Das gibt dem Brand – genau wie beim Wein – noch mal eine eigene Note.“ Einen guten Obstbrand trinke man bei einer Temperatur von 14 bis 18 Grad und genieße ihn in kleinen Schlucken, erklärt Senior Hubert Müller. Er hat die Brennerei von seinem Vater übernommen und bewahrt das Geheimrezept für den familieneigenen Kräuterbrand. Ein ganzer Strauß heimischer Kräuter, Brombeeren und Heidelbeeren sind darin vereint. „Früher stand immer eine Flasche plus Glas im Hof bereit – Postboten und Lieferanten wussten, wo sie sich ein Gläschen genehmigen durften“, erinnert sich Hubert Müller. Heute ist der Kräuterbrand nicht mehr so stark gefragt, der Geschmack vor allem der jungen Generation ist ein anderer. Auch darauf haben die Müllers eine Antwort und ihren ersten eigenen Gin auf den Markt gebracht. Wer ihn probieren möchte, hat beim Hoffest ab dem 11. August dazu Gelegenheit. „Maikammer Dry Gin 3/43“ heißt die Kreation. Die 3 steht für drei Generationen, die an dem Produkt mitgewirkt haben: Die achtjährige Tochter hat das Etikett gestaltet, Stefan Müller hat das Rezept erfunden und Hubert Müller war für das Destillieren verantwortlich. 43 Zutaten sind im neuen Gin enthalten, vor allem Kräuter der Region und Lavendel. Trinkt man diesen Gin klassisch mit Tonic und Zitrone? „Beim Testen haben wir dem Drink statt der Zitrone auch einen Lavendelzweig zugegeben“, erzählt Stefan Müller.