Neustadt Deidesheim: „Saumagen gehört dazu“

Interview: Stefan Neugebauer (44) gehört zu den wenigen Sterneköchen in der Republik, die über zwei Jahrzehnte das Sagen in einem Haus haben. Der Familienvater führt seit 20 Jahren die beiden Restaurants „Sankt Urban“ und „Schwarzer Hahn“ im traditionsreichen Deidesheimer Hof, die durch die Besuche von Alt-Kanzler Helmut Kohl Weltruhm erlangt haben.

Herr Neugebauer, Sie kommen gerade aus Hamburg zurück. An der Alster wurden Sie erneut in den Kreis der Top 50 der besten Köche aufgenommen. Eine besondere Auszeichnung?
Jede Auszeichnung ist etwas Besonderes. Auch die aktuelle Auszeichnung, denn sie ist die Wertschätzung für die Arbeit des gesamten Teams und somit aller Mitarbeiter unseres Hauses. Da wir diese Auszeichnung inzwischen alljährlich seit über zehn Jahre erhalten, ist es schon etwas Besonderes, worüber wir uns alle freuen.

In Hamburg haben Sie auch Ihren früheren Mitarbeiter Philipp Liebisch vom Hotel-Restaurant „Bei Schumann“ in Kirschau getroffen, der damals bei Ihnen als Comis de Cuisine tätig war. Auch er gehört jetzt zu den Top 50 in Deutschland. Haben Sie ihm besonders gratuliert?
Selbstverständlich, man hält auch im Laufe der Zeit den Kontakt zueinander. Es ist schön zu sehen, dass ehemalige Mitarbeiter und Auszubildende von mir auch den Weg geschafft haben, zu den Besten zu zählen. Es ist toll und auch für uns im Deidesheimer Hof eine Bestätigung, dass es sich lohnt, solche Leute bei uns weiter zu entwickeln.

Mit Philipp Liebisch verbindet Sie sicherlich noch die Anekdote mit dem misslungenen Kartoffelgratin im Restaurant „Schwarzer Hahn“…
Ja, das habe ich noch nicht vergessen. Philipp hat aber dann richtig reagiert, war am nächsten Morgen wieder um 7 Uhr in der Küche und hat es erneut versucht. Er hat meinen Rat angenommen und es besser gemacht. Heute lachen wir darüber.

Spitzenköchen wird immer wieder nachgesagt, sie seien viel zu oft unterwegs und nicht mehr so oft in der eigenen Küche anzutreffen. Geht es Ihnen genauso?
Definitiv nicht. Meine Priorität liegt ganz klar auf dem eigenen Restaurant, auf dem wesentliche Kerngeschäft. Es ist aber auch kein Geheimnis, dass die besten Köche auch an Tagen, an denen das eigene Restaurant geschlossen ist, unterwegs sind. Sei es bei anderen Köchen zu Veranstaltungen oder beim Fernsehen. Das ist eine Art Öffentlichkeitsarbeit, um das eigene Restaurant außerhalb der eigenen Region bekannt zu machen.

Laufen Spitzenköche nicht Gefahr, immer öfters im TV auftreten zu wollen?
Nein, das ist nicht so. Die besten Köche sind eher selten im Fernsehen zu sehen. Wer drei Sterne kocht, hat noch lange kein Talent für das Fernsehen. Johann Lafer hat es, aber er kocht keine drei Sterne. Er ist eher ein Drei-Sterne-TV-Koch.

Haben Sie keine Ambitionen fürs Fernsehen?
Ich biete mich keinesfalls im Fernsehen für Shows an. Wenn das Fernsehen auf mich zukommt, dann bin ich dazu bereit, aber keinesfalls für Serien. Unser Haus hat eine lange Tradition und ist aufgrund der Vergangenheit mit Alt-Kanzler Kohl und den Staatsbesuchen immer wieder für das Fernsehen interessant.

Zuletzt wurde ein Team des ZDF in Ihrem Haus gesichtet…
Das ist richtig, es wurde ein Dreh zum Thema Saumagen gemacht und dabei stand die Frage im Mittelpunkt, ob Saumagen mit deftigem Kartoffelpüree ein ungesundes Essen ist. Unser Fazit war am Ende des Drehs, dass ein Saumagen, der mit besten Zutaten hergestellt wurde, kein ungesundes Essen sein kann.

Viele Kollegen fragen regelmäßig bei Ihnen wegen des Saumagens nach. Gelten Sie als der Experte für diese pfälzische Delikatesse?
Meine Leidenschaft beschränkt sich keinesfalls nur auf den Saumagen, aber als traditionelles Restaurant gehört er zu unserem festen Programm und wird in allen Variationen von unseren Gästen sehr gerne gegessen. Es macht schon Spaß, ihn in den verschiedensten Varianten zuzubereiten.

Inzwischen sind Sie seit 20 Jahren als Küchenchef im Gourmet-Tempel „Schwarzer Hahn“ tätig. Gibt es keine Ambitionen, neue Wege zu gehen? Köche gelten gerade in Ihren Berufsjahren als besonders „wanderfreudig“.
Ich wäre nicht 20 Jahre hier, wenn es mir nicht gefallen würde. Wenn man länger in einem Restaurant ist, kann man eher auf die Abläufe Einfluss nehmen, diese mitgestalten und seine eigene Philosophie des Kochens umsetzen. Mit Felix Jarzina habe ich auch einen langjährigen Wegbegleiter, der seit zehn Jahren im Hause ist und die gleiche Philosophie des Kochens hat. Ich mache aber auch kein Geheimnis daraus, dass die Zusammenarbeit mit der Eigentümerfamilie Hahn nicht besser sein könnte.

Hat sich aus Ihrer Sicht die Gourmetlandschaft verändert?
So wie sich die Menschen verändern, so haben sich auch die Abläufe in den Gourmetrestaurants verändert. Es ist heute alles viel lockerer als damals. Was das Angebot angeht, ist man wesentlich flexibler und will keinesfalls das Gefühl vermitteln, der Gast müsse fünf oder sechs Gänge essen. Das à la Karte-Geschäft rückt wieder in den Vordergrund. Das ist auch gut so, denn viele Gourmetrestaurants haben gerade unter der Woche mit der Auslastung zu kämpfen.

Viele Betriebe klagen über mangelndes Interesse von jungen Leuten in den Gastronomie-Berufen. Ist das bei Ihnen auch so?
Das Problem der Branche ist mir bekannt. Betriebe, die einen guten Ruf genießen, haben keine Probleme, Auszubildende zu finden. Es spricht sich auch herum, welche Betriebe jungen Leuten eine gute Ausbildung bieten. Wenn bei uns jemand eine gute Ausbildung genossen und diese auch mit einem guten Ergebnis abgeschlossen hat, dann braucht er für ein anderes Haus keine Bewerbung mehr zu schreiben. Der Ruf unseres Hauses öffnet Türen. Deshalb sind wir auch besonders stolz, wenn Auszubildende bis in die Spitze vordringen. Dominik Markowitz, der bei uns seine Ausbildung absolviert hatte, wurde inzwischen mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und leitete in Mannheim das Restaurant „Le Corange“.

Hand aufs Herz. Braucht Deidesheim noch mehr Restaurants?
Je mehr gute Restaurants wir im Ort haben, desto mehr Menschen werden zum Essen nach Deidesheim kommen. Das ist bei den Weingütern nicht anders. Ich glaube, dass alle davon profitieren können. Wichtig ist, dass sich die Restaurantkonzepte nicht überschneiden.

Was fehlt in Deidesheim noch?
Das ist eine ganz schwierige Frage, die ich aus dem Stegreif nicht beantworten kann.

Bedauern Sie nicht, dass das einst älteste Gasthaus der Pfalz seit einigen Monaten leer steht?
Zunächst finde ich es gut, wenn Menschen da sind, die etwas probieren. Insofern war die Vinothek ein Versuch. Im Nachgang finde ich es schon sehr schade, dass solch ein traditionelle Haus wie die „Kanne“ verschwunden ist und derzeit leer steht.

Sie richten im November wieder das Deidesheimer Kulinarium mit zahlreichen Sterneköche aus anderen Häusern aus. Ist es nicht denkbar, mit den anderen Restaurants und Weingütern am Ort eine gemeinsame Veranstaltung nach dem Motto „Deidesheim zeigt Flagge“ auszurichten?
Das ist eine sehr gute Anregung, über die man nachdenken sollte, um auch mehr Menschen aus der Region für Essen und Trinken in Deidesheim außerhalb der Weinkerwe zu begeistern. Interview: Jochen Willner