Ludwigshafen Die Schnitzel werden frisch paniert

Seit Februar ist Adrian Koder verantwortlich für die Hochschul-Gastronomie des Studierendenwerks Vorderpfalz. Das heißt, er ist zuständig für 93 Mitarbeiter, vier Mensen und sechs Cafeterien, verteilt auf die Standorte Ludwigshafen (4500 Studenten), Landau, Worms und Germersheim. Sein Arbeitsrezept hat uns der 32-Jährige beim Gespräch in einer Mensa verraten.

Durch den hohen Anteil ausländischer Studenten kommen in Germersheim wie auch in Ludwigshafen besonders viele verschiedene Esskulturen zusammen, und für jeden Geschmack soll etwas Passendes geboten werden, meint Koder. Das Angebot komme offenbar gut an: Etwa jeder Vierte der Studenten speist Erhebungen des Studierendenwerks zufolge in der Mensa. Mit 26 Prozent liegt der Höchstwert in Germersheim. Damit die Essen den Gästen angeboten werden können, bedürfe es großen Planungsaufwands. Dafür ist der 32-Jährige zuständig. Die Planung laufe zentral ab, es gibt also an allen vier Standorten die gleichen Gerichte zu einem einheitlichen Preis. Zur Erstellung des Menüplans bespricht Koder sich mit den Köchen und Mensaleitungen, die er einmal wöchentlich besucht. Durch den Alltag in der Mensa wüssten diese am besten, was den Studis schmeckt. Denn das ändere sich mit der Zeit. „Studenten sind im Schnitt ein eher junges Publikum und nehmen Trends schneller auf, das spiegelt sich auch in den Essgewohnheiten wieder“, erklärt er. „Das heißt jetzt nicht, dass ein Schnitzel mit Pommes mittlerweile unbeliebt ist.“ Trotz des in den Vorjahren aufgekommenen Trends zu vegetarischer Ernährung sei die reguläre Ausgabe, für die sich 75 Prozent der Mensa-Gäste entscheiden, immer noch am beliebtesten. Schlusslicht ist die Salatbar. Für die Belieferung hat das Studierendenwerk feste Partner. Schlüsselbegriffe, die dabei beachtet werden, sind: Regionalität, Frische, Nachhaltigkeit. Es wird so viel unverarbeitet eingekauft wie möglich. „Zum Beispiel werden die Schnitzel in der Mensa frisch paniert, und auch den Kartoffelsalat machen die Köche selbst, statt ihn fertig im Eimer zu kaufen“, sagt Koder. Der Kartoffelsalat schmecke ihm persönlich besonders gut, erzählt er. Er selbst esse regelmäßig in den Mensen, sagt er, und zeigt die Mensacard, die in Ludwigshafen eingeführt wurde. In Germersheim gibt es die nicht. Hier kauft man eine Mensamarke aus Papier am Automaten. Die gibt man dann an der Theke ab und erhält sein Essen. Neben dem regulären Angebot gehört auch die Planung von Aktionstagen und die Durchführung von Vorstellungsgesprächen zu Koders Aufgabengebiet. Auch die Konkurrenz gilt es im Blick zu haben. Das macht er, indem er etwa bei einem Spaziergang schaut, was die Studenten sonst noch für Möglichkeiten haben, in Uni-Nähe zu Mittag zu essen. Seinen Arbeitsalltag beschreibt Koder als abwechslungsreich. Der direkte Kontakt mit dem Personal vor Ort „ist einfach was ganz anderes als so ein Telefonat“, sagt er. Ein weiterer Grund, warum dem Verantwortlichen für die Hochschul-Gastronomie seine Arbeit so gefällt: „Die jungen Leute halten uns auch selber jung.“