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„Riesenmarkt“ für alkoholfreie Weine
Jochen Gradolph vom Bioland-Gut Neuspergerhof in Rohrbach hat Erfolg mit alkoholfreien Weinen. Mit „Jederzeit“ sind seine beiden alkoholfreien Weine nebst einem Sekt etikettiert. DLG-Gold mit beachtlichen 95 Punkten bescheinigten die Juroren seinem Weißwein, wohl der bislang einzige Bio-Wein ohne Alkohol.
Der studierte Betriebswirt und ausgewiesene Quereinsteiger hat den elterlichen Betrieb am Ortsrand von Rohrbach komplett umgekrempelt, völlig neue Strukturen nicht nur bei der Vermarktung geschaffen und damit viel Erfolg eingefahren. Ein Beispiel ist sein Winzer-Sekt Pinot Crémant Brut, den das Deutschen Weininstitut 2019 als besten Burgundersekt Deutschlands auszeichnete. Weil der kreative Weinmacher auch für ein alkoholfreies Bier durchaus zu haben ist, lag es nahe, sich auch über die Entalkoholisierung von Wein Gedanken zu machen.
Jahre am Verfahren getüftelt
„Wir brauchten Jahre, um ein Verfahren zu entwickeln, das alkoholfreiem Wein wieder zu seinem natürlichen Weingeschmack verhilft“, räumt er ein. Dass er damit auf Anhieb bei der DLG-Qualitätsprüfung für Lebensmittel, zu denen neben Frucht- und Erfrischungsgetränken auch alkoholfreie Weine gehören, die Experten von der Produktqualität überzeugte und Gold bekam, freut ihn. Bewertet wurden Aussehen, Farbe, Geruch, Geschmack und Harmonie. Die fruchtige Cuvée aus Riesling- und Gewürztraminer-Trauben duftet nach Apfel, Birne und einem Hauch von Stachelbeere.
Verwendet habe er ausschließlich speziell selektierte Bio-Trauben mit einer langen Reifezeit. „Nur aus Weinen bester Qualität, bei denen die Säure nicht dominieren darf, können auch alkoholfreie Weine mit Geschmack werden“, unterstreicht der Weinmacher und gesteht: „Man lernt von Produkt zu Produkt dazu.“ Von Anfang an hat er die Trauben für seinen alkoholfreien Wein ausschließlich aus seinem Qualitätswein-Kontingent genommen, das bei etwa 7000 Litern pro Hektar liegt. Dies gilt nicht nur für die weiße Cuvée, sondern ebenso für seinen Jederzeit-Rosé, für den er Pinot Noir, Merlot und Portugieser miteinander verschmolzen hat. Für seinen spritzigen Sekt hat er mit Chardonnay- und Weißburgunder Trauben alkoholfreien Genuss geschaffen.
Aromastoffe bleiben drin
Im Entalkoholisierungszentrum Baden Württemberg (EAZ) in Waiblingen wird den Weinen vom Neuspergerhof in einem Vakuum-Dampfverfahren der Alkohol entzogen. Dabei vernebelt der Wein, der bis auf etwa 30 Grad erwärmt wird, ganz fein. Selbst leicht flüchtige Aromastoffe, die bei einer Destillation bei wesentlich höheren Temperaturen verloren gingen, bleiben so dem Wein erhalten. Die im Zuge des Dampfverfahrens zurückgewonnenen Aromastoffe werden in einem separaten Behälter aufgefangen und dem entalkoholisierten Wein wieder zugegeben.
Im Gut kommt der Wein – der Volumenverlust durch die Entalkoholisierung liegt bei etwa 12 bis 14 Prozent – direkt in einen Kühltank. Bei einer Temperatur von 7 Grad wird er für die Abfüllung, die innerhalb einer Woche erfolgen muss, vorbereitet. Dabei wird der Wein mit einer gewissen Menge Restsüße in Form von Traubensaft angereichert. Dies geschieht zur Geschmacksabrundung, die mit einer Balance der Aromen einhergeht. „Ohne Alkohol ist der Wein komplett sauer“, begründet der Weingutschef seinen abschließenden Arbeitsschritt. Einer Restsüße von 15 bis 20 Gramm, so seine Erfahrung, bedürfe es schon.
So spart man Kalorien
Trotz des immensen Aufwandes lässt sich der Alkohol nicht komplett aus dem Wein entfernen. Im Durchschnitt liegt der Restalkohol-Wert um die 0,2 Prozent. Noch ein Plus beim Kauf für manche Weintrinker: Mit dem Alkoholverlust schwinden auch die Kalorien. Pro 100 Milliliter werden beim alkoholfreien Sekt oder Wein 20 Kalorien gezählt, nur ein Drittel eines alkoholhaltigen Weines. Eine Erkenntnis, die Weintrinker schon mal überlegen lasse, im Weinregal nach den Alkoholfreien zu greifen, betont Gradolph.
Ihm ist zwar bewusst, dass er hier eine Nische besetzt. Doch mittelfristig sieht er für alkoholfreie Weine und Sekte einen „Riesenmarkt“. Nicht nur neue Privatkunden konnte er mit den alkoholfreien Weinen gewinnen, auch das Interesse von Firmen steige deutlich. Sogar ein Großkunde testet derzeit, wie sich der zertifizierte Bio-Wein „Jederzeit“ im Regal eines Supermarktes in Düsseldorf verkauft. Mit einer Rückmeldung aus Fernost wird er sich noch etwas gedulden müssen. Eine kleine Charge seiner neuen Linie ist gerade auf dem Weg nach Japan.
Kooperationen geplant
Gradolph appelliert an die Winzer in der Pfalz, das Thema alkoholfrei, „auch wenn der Begriff ein wenig verbrannt ist“, zu forcieren. Er selbst verhandelt bereits mit Bio-Kollegen, mit denen er sich eine „Jederzeit“-Kooperation durchaus vorstellen könnte. „Anders lassen sich keine Wettbewerbsmengen für den Handel erzielen.“
Apropos Zusammenarbeit in der Winzerschaft: Martin Hochdörffer vom Weingut Hahn in Albersweiler hat sich mit zwei Winzern aus Rheinhessen zusammengetan und in einer überschaubaren Menge von je 5000 Flaschen pro Anbieter einen ersten alkoholfreien Sauvignon Blanc auf den Markt gebracht.
Vom Fasswein-Erzeuger zum Bioland-Gut
Zurück auf den Neuspergerhof zum Thema Alkohol-Reduktion: Jochen Gradolph hat Kunden, die vor allem in den Sommermonaten gerne auch einmal alkoholarme Weine suchen. Ihnen bietet er seinen Blanc de Noir „Leichtigkeit“ an, der sich mit 9,5 Volumenprozent Alkohol begnügt. „Dafür braucht es auch nur eine Restsüße von 12 Prozent“, erzählt Gradolph, der für diesen Wein die Trauben so früh erntete, dass sie es gerade mal auf 65 Oechslegrade brachten.
Der Neuspergerhof, der sich unter der Regie von Jochen Gradolph vom unbekannten Fasswein-Unternehmen zum vielfach ausgezeichneten Bioland-Gut entwickelt hat, bewirtschaftet über 16,5 Hektar. Jährlich werden rund 80.000 Flaschen gefüllt. Mindestens zwei Drittel davon gehen an Privatkunden in der gesamten Bundesrepublik.