Bad Bergzabern Augspurger Mühle: Relikt aus einer anderen Zeit

Mitten in Bad Bergzabern steht seit etwa 700 Jahren die Stadtmühle. Sie steht unter Denkmalschutz, aber immer noch wird hier Mehl gemahlen. Betrieben wird die Getreidemühle vom Stadtbürgermeister Hermann Augspurger persönlich. Die Familie des Müller- und Winzermeisters ist seit acht Generationen im Müllergeschäft aktiv. Und nicht nur das.

„Diese Mühle hat eine lange und bewegte Geschichte hinter sich“, weiß Müllermeister Hermann Augspurger zu berichten. Seine Familie arbeitet in der achten Generation als Müller in Bad Bergzabern. In der Stadtmühle lebt und arbeitet mittlerweile die vierte Generation. Augspurger ist nicht nur Müller- und Winzermeister, sondern seit Juli 2019 ehrenamtlicher Stadtbürgermeister der schönen Kurstadt. Er waltet seines Amtes im prächtigen Schloss, das ebenfalls im Herzen Bad Bergzaberns liegt.

Doch zurück zur Mühle. „Das erste Mal urkundlich erwähnt wurde die Stadtmühle 1431. Ich gehe davon aus, dass sie älter ist. Die Rückwand der Mühle besteht durchgängig aus der alten Stadtmauer, die etwa 1300 erbaut wurde.“ Außerdem ist der alte Wehrgang noch in der Mühle erhalten, welcher ein Teil der Stadtmauer für die Verteidiger war. Augspurger berichtet, die Stadt Bad Bergzabern, und somit auch die Mühle, gehörten einst den Herzögen von Zweibrücken. „Nach der Französischen Revolution, Ende des achtzehnten Jahrhunderts, wurde dies aufgelöst und die Mühle kam in private Hand.

Wasserkraft reicht heute nicht mehr aus

„Damals gab es neun Mühlen in Bad Bergzabern, drei davon gehörten dem Augspurger-Clan. „Mein Urgroßvater Otto Augspurger hat die Mühle damals, 1881, gekauft. Sein Elternhaus war die Augspurger Mühle Richtung Dahn. Die Augspurger Mühle steht auch heute noch, wird als Privathaus genutzt und oft mit der Augspurger Stadtmühle verwechselt.“ Der Urgroßvater hatte damals, außer der Mühle, Landwirtschaft mit Vieh, Acker- und Weinbau. „Von der Mühle alleine konnte er nicht leben. In den 60er Jahren gab mein Vater die Viehhaltung auf und verstärkte den Weinanbau“, blickt Augspurger zurück. 1884 brannte die Mühle ab und wurde wieder aufgebaut. Und so steht sie auch heute noch, urig, alt und mit knarzenden Holzdielen als Relikt aus einer anderen Zeit.

Das eiserne, bemooste Wasserrad von 1970 wird als „oberschlächtig“ bezeichnet und ist, soweit Augspurger bekannt, das einzige, noch betriebene in der Region. Oberschlächtig bedeutet, dass das Rad, welches mit Schaufelmulden, sogenannten „Zellen“, bestückt ist, von oben mit Wasser angetrieben wird. Hierbei fließt das Wasser durch eine Rinne zum Scheitelpunkt des Rades und fällt von dort in die Zellen, welche durch das zusätzliche Gewicht das Rad in Bewegung setzen. Doch die Kraft des Wasserrades am Erlenbach reicht heutzutage nicht mehr zum Mahlen aus. Deshalb betreibt Augspurger die Mühle zur Hälfte mit der Kraft des Wasserrades, zur anderen Hälfte mit Elektrizität.

Müller werden händeringend gesucht

„Die Wasserkraft der Mühle wurde früher auch zum Sägen von Holz genutzt, das als Brennholz weiterverkauft wurde. Außerdem war in der Stadtmühle eine Brotbäckerei“, erklärt Augspurger und zeigt auf eine gusseiserne Ofentür in einer Seitenwand. „So konnte außer Mehl auch noch Brot ausgeliefert werden.“ Langfristige Geschäftsverbindungen bestehen noch heute: Augspurgers Großvater hat einst schon mit Bergzaberns Bäcker-Großvätern Geschäfte gemacht. Diese Bäckereien werden auch heute noch mit Mehl beliefert.

„Früher wurde Umtauschmüllerei betrieben.“ Der Bauer lieferte Getreide und bekam einen Großteil des gemahlenen Mehls zurück. „Fünf bis zehn Prozent des Mehls behielt der Müller als Bezahlung“, sozusagen als Naturallohn. „Dies war dann auch eine Vertrauenssache, die Waage stand nämlich ebenfalls in der Mühle.“ Das einbehaltene Mehl konnte der Müller anschließend verkaufen. So hatten die Müller nicht unbedingt einen guten Ruf und wurden als „Bach-Adel“ beschimpft, da sie finanziell gut dastanden und das Geld quasi durch die Kraft des Baches kam. „Wer früher einen Müller heiratete, hatte eine gute Partie erwischt.“ Diesen klassischen Handwerksberuf kann man auch heute noch erlernen. „Es gibt in Deutschland allerdings nur zwei Berufsschulen, eine in Stuttgart und eine in Wittingen bei Braunschweig.“ Augspurger kennt Kollegen, die händeringend nach Müllern suchen. „Ein gesuchter Beruf.“

Bis zu 200 Tonnen Getreide jährlich

Die Verarbeitungsschritte vom Getreide zum Mehl sind althergebracht. Doch heutzutage wird die Spreu bereits im Mähdrescher weggedroschen, erklärt Augspurger. Das Getreide wird anschließend in die Mühle gebracht und dort in Silos getrennt nach Qualität eingelagert. Nachdem das Korn von der Schale getrennt ist, bleibt als Rückstand die Kleie zurück. Sie kommt in ein Futterwerk und dient dort als Rohstoff für Viehfutter. Vor dem Vermahlen wird das Korn maschinell mit Sieben und Luft gereinigt. Danach wird noch die äußerste Schicht in einer weiteren Maschine abgeschliffen. Anschließend wird das Getreide in 17 Arbeitsschritten vermahlen. „Hierfür werden jährlich bis zu 200 Tonnen Getreide aus der Region verarbeitet.“

„17 Verarbeitungsschritte ergeben 17 Mehle. Aus diesen Mehlen werden dann die Typenmehle, beispielsweise Type 405, gemischt. Klassische Sorten wie Type 550 verwendet man für Hefeteige, Type 405 für feines Gebäck, Type 1050 für Brot.“ Die Müllerei betreibt Müllermeister Augspurger alleine, gelegentlich hilft sein Neffe aus. Die Typen der Mehlsorten werden nach Mineralstoffgehalt eingeteilt und nicht, wie oft irrtümlich angenommen, nach Feinheit. „Je niedriger die Typenzahl, umso weniger Mineralstoffe sind im Mehl enthalten.“ Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe und desto dunkler das Mehl. „Teilt man die Typenzahl durch 1000, erhält man den Mineralstoffgehalt. Mehl hat nicht viel Mineralstoffgehalt in der Trockensubstanz.“

Ein eigener Hofladen ist mit dabei

Augspurger ist Direktvermarkter. Den Verkauf im Hofladen der Mühle übernimmt seine Mutter. Dort erhältlich sind verschiedene Typen von Weizen-, Roggen-, und Dinkelmehlen sowie Vollkornmehle, Schrote, Weizengrieß und Dunst. „Dunst wird auch als doppelgriffiges Mehl bezeichnet und macht Nudeln länger bissfest. Von der Feinheit ist es grober, liegt zwischen Grieß und Mehl. Dunst wird für Spätzle, Nudeln und Apfelstrudel verwendet.“

Der Stadtbürgermeister backt auch selbst Brot. Zu Weinproben reicht er selbstgebackenes Baguette und kombiniert dies mit einer Mühlenführung. „Müller ist ein staubiger Beruf, das kann man mit Wasser runterspülen – mit Wein schmeckt es besser.“ Der gelernte Müllermeister ist zudem auch noch Winzermeister und betreibt ein Weingut, stellt 27 verschiedene Weine her und den „Mühlensecco“. „Das Weingut liegt ebenfalls mitten in der Stadt bei der Stadtmühle.“ Augspurger bewirtschaftet etwa sieben Hektar Weinberge mit einem Festangestellten zusammen. So vereinen sich Getreidemühle, Weingut und Hofladen. „Mit Brot und Wein kann man überleben,“ so hat Augspurger das schon von Wissenschaftlern gelesen. „Da sollen die wichtigsten Nährstoffe drin sein.“ Er möchte sich natürlich nicht nur von Brot und Wein ernähren. „Es ist aber beruhigend zu wissen, dass ich es könnte.“

Die Serie

Fließgewässer waren für das Müllerhandwerk früher unersetzlich. An Bächen aufgereiht wie an einer Perlenkette prägten Mühlen das Landschaftsbild. Viele sind dem Mühlensterben um die vorletzte Jahrhundertwende zum Opfer gefallen. Welche Geschichte steckt hinter den Bauwerken in der Südpfalz? Und wie werden die Anwesen heute genutzt? Diesen Fragen gehen wir in unserer Serie „Am rauschenden Bach“ nach.