Rheinpfalz-Ferienaktion 
Wie die Firma Braun in Konken Wurst und Fleisch herstellt
Hygiene muss sein. Bevor die Führung durch die Traditionsmetzgerei auf der Konker Erlenhöhe losgeht, müssen deshalb alle Teilnehmer der RHEINPFALZ-Ferienaktion in Overalls schlüpfen, Überschuhe anziehen und eine Haube auf den Kopf setzen. Handtaschen, Ketten und Armbanduhren werden abgelegt. Dann geht es durch einen engen Flur mit gefliesten Wänden der Reihe nach zum Händewaschen.
In Einheitskleidung betritt die Gruppe schließlich das Schlachthaus, die erste Station der Führung. „Das Schlachthaus war nicht immer in Konken, wir haben früher in Altenglan geschlachtet“, erklärt Geschäftsführer Lukas Braun. Als der Betrieb im Gewerbegebiet Erlenhöhe errichtet wurde – zunächst ohne Schlachthaus – und man später gemerkt habe, dass man in Altenglan an die Kapazitätsgrenzen stoße, sei das Schlachthaus am Konker Standort integriert worden. „Das ist auch der Grund, wieso sich bei uns Schlachtung und Produktion auf verschiedenen Ebenen befinden – das eine im Erdgeschoss und das andere darüber“, erklärt Braun. In anderen Betrieben sei das nicht so.
Grünes Licht soll Schweine beruhigen
Zweimal in der Woche werden in Konken Schweine und Rinder geschlachtet, erklärt der Geschäftsführer: pro Woche 240 Schweine und bis zu 30 Rinder. „Die Tiere kommen alle aus dem Umkreis, zum Beispiel aus Konken, Steinbach und Rodenbach“, sagt Braun.
Der erste Schritt sei die Betäubung. Bei Schweinen, die kurz vor der Betäubung stehen, gebe es eine Besonderheit, wie Braun erläutert: „Im Wartestall sind die Tiere grünem Licht ausgesetzt, das hat eine beruhigende Wirkung auf die Schweine.“ Rinder hingegen könnten grünes Licht nicht wahrnehmen, für sie sei der Raum ganz normal beleuchtet. Wenn die Tiere betäubt seien, werde ein Stich gesetzt, der zum Entbluten führe. Während der Entblutung würden die Tiere konsequent beobachtet und sichergestellt, dass sie nicht mehr erwachen.
Von der Kühlung in den Zerlegeraum
Es folgen die Entkeimung und das Entfernen des Fells beziehungsweise der Borsten, erklärt der Geschäftsführer. „Danach werden die Innereien herausgenommen, das Tier wird einmal der Länge nach halbiert und schließlich klassifiziert.“ Letzteres bedeute, dass der Wert des Tiers für den Landwirt ermittelt werde.
Eine Treppe führt die Gruppe nach oben in einen Kühlraum, in den die Tiere nach der Schlachtung gelangen und in dem es logischerweise spürbar kälter ist als im Schlachthaus. Danach geht es weiter zur Zerlegung: „In dieser Abteilung kommen die Tiere an, wenn sie heruntergekühlt sind“, sagt Braun. Da bei der Führung gerade keine Zerlegung im Gange ist, sieht man nur ein großes Band und verschiedene Maschinen, zum Beispiel einen Koteletthacker.
Warum braucht es zur Wurstherstellung Eis?
Beim Zerlegen wird zwischen Steakfleisch und Wurstfleisch unterschieden. Letzteres gelangt als Nächstes in den Cutterraum, wo es weiterverarbeitet wird. Dort steigt den Führungsteilnehmern allmählich der bekannte Wurstgeruch in die Nase. Im Cutter wird das Wurstfleisch stark zerkleinert und mit anderen Zutaten, zum Beispiel Gewürzen und Eis, vermischt. „Eis ist notwendig, damit das Eiweiß nicht gerinnt“, erklärt Braun. Das wirke sich nämlich auf die Konsistenz aus.
Im weiteren Verlauf sehen die Führungsteilnehmer unter anderem noch die Füllmaschinen, die Koch- und Rauchkammern und finden schließlich verpackte Wurst vor – sowohl im Darm als auch in der Dose. Jährlich wird bei Braun eine siebenstellige Anzahl von Wurstdosen produziert, informiert der Geschäftsführer.
Rückmeldungen der Teilnehmer
„Ich finde die Führung gut“, sagt Roland Tronecker, ein Teilnehmer aus Aschbach. „Ich war Ende der Neunziger schon mal für eine Führung hier. Aber damals war der Betrieb noch lange nicht so groß.“ Auch Irmtrud Fauß aus Rammelsbach zeigt sich zufrieden: „Beim Schlachten wird darauf geachtet, dass das Ganze für die Tiere nicht so schlimm ist. Da hat sich im Vergleich zur Schlachterei von früher einiges geändert. So macht es mir auch weniger aus, Fleisch zu essen.“