Kreis Kusel 
100 Jahre Paul Bocuse: Was von der Nouvelle Cuisine geblieben ist
Wenn von großen Namen der Kochkunst die Rede ist, findet er fast zwangsläufig Erwähnung: Paul Bocuse. Der französische Sternekoch, der am 11. Februar 100 Jahre alt geworden wäre, gilt als einer der wichtigsten Wegbereiter der modernen Küche. Bocuse wurde zur Marke und zum Symbol einer neuen kulinarischen Bewegung. Diese unter dem Begriff „Nouvelle Cuisine“ bekannte Küche stellte in den 1960er- und 1970er-Jahren vieles auf den Kopf. Statt schwerer, mit Mehl gebundener Soßen und opulent gefüllter Teller setzte man auf Leichtigkeit, Klarheit und den Eigengeschmack hochwertiger Produkte.
Vieles von dem, was damals als revolutionär galt, erscheint heute selbstverständlich. Saisonale Zutaten, bewusster Umgang mit Lebensmitteln, eine erkennbare Handschrift des Kochs – all das prägt inzwischen Küchen unterschiedlichster Ausrichtung. Doch der Weg dorthin war ein Umbruch.
„Eine Größe, die man nie erreichen wird“
Auch für Stefan Klinck, Koch und Inhaber des Waldhotels Felschbachhof in Ulmet, war Paul Bocuse prägend. „Für meine Generation und während meiner Ausbildung war er ein großes Vorbild“, sagt der Vizepräsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) Rheinland-Pfalz. Bocuse habe für Qualität und Konsequenz gestanden, die Maßstäbe setzten. Klinck: „Das war eine Größe, die man wohl nie erreichen wird.“
Mit dem Aufstieg der Sterneküche sei allerdings auch der Druck gewachsen. Der Anspruch an Perfektion, Kreativität und Konstanz habe viele gefordert, manche überfordert. „Leider hat man bald gesehen, dass viele an dieser Erwartungshaltung gescheitert sind“, sagt Klinck. Die Glanzseite der Spitzengastronomie habe immer auch eine Schattenseite gehabt.
Indirekte Verbindung zu Paul Bocuse
Daniel Bößhar, der vor rund 20 Jahren seine Ausbildung begann und vor einigen Jahren vom Tegernsee nach Kusel zurückkam, hat eine indirekte Verbindung zu Bocuse. Er habe mit Franz Keller und Otto Koch zwei Chefs gehabt, die bei Bocuse gearbeitet hätten. „Ich denke, wir haben ihm zu verdanken, dass er das Kochen populär gemacht hat. Heute ist der Beruf des Kochs etwas, worauf man stolz sein darf“, sagt der Gastronom. Bocuse habe wesentlich dazu beigetragen, den Beruf „salonfähig“ zu machen.
Die inhaltlichen Ideen der Nouvelle Cuisine hätten sich auch in Klincks Küche durchgesetzt. „Klarheit zum Produkt, nicht zu viel vermischen und Aromen Aromen sein lassen“, beschreibt der Felschbachhof-Inhaber seinen Ansatz. Gute Produkte seien die Grundlage jeder gelungenen Speise. Die Bewegung sei auch als Gegenentwurf entstanden: „Damals standen sehr kräftige, vollmundige Produkte im Vordergrund: Stopfleber, Trüffel, Ochsenmark“, erinnert sich Klinck. Mit der neuen Leichtigkeit habe man einen anderen Weg eingeschlagen.
Außergewöhnlich – aber nicht überladen
Bößhar kocht in seinem Restaurant Daniels am Markt produktbezogen. Dekoration dürfe nicht vom eigentlichen „Star“ auf dem Teller ablenken, sagt er. Die Kunst bestehe darin, aus einfachen Zutaten von besonderer Qualität etwas Außergewöhnliches zu schaffen – ohne Überladenheit.
Seit dem Aufkommen der Nouvelle Cuisine habe sich die Gastronomie stetig weiterentwickelt, sind sich Klinck und Bößhar einig. „Die Küche hat viele Facetten entwickelt“, sagt Klinck. Es habe Zeiten gegeben, in denen nahezu alles miteinander kombiniert worden sei: „Hauptsache ungewöhnlich. Das war hip.“ Heute beobachte er wieder mehr Bodenständigkeit und Klarheit. Gleichzeitig prägten internationale Einflüsse, neue Ernährungsgewohnheiten und Trendkonzepte das Bild. Jeder Betrieb müsse seinen eigenen Stil finden.
Kritisch betrachtet Bößhar jedoch, dass die Branche wenig Schutz vor „schwarzen Schafen“ habe. In Deutschland könne grundsätzlich jeder ohne große Auflagen ein Restaurant eröffnen, auch ohne Ausbildung. „Das ist in der Regel nicht von langer Dauer – und das merkt man leider häufig an der Qualität von Küche und Service.“
Für Klinck sind Regionalität und Saisonalität zentrale Leitlinien, sagt er. Ebenso wichtig seien Herkunft, Zucht, Anbau und Verarbeitung der Produkte. Küche sei immer auch Verantwortung – gegenüber Gästen, Produzenten und kommenden Generationen. Bößhar setzt ebenfalls auf Regionalität, sagt er, sofern sie ihn nicht einschränke. Denn man müsse auch beachten, dass heutzutage durch die Globalisierung ganz andere Möglichkeiten bestehen, die vor Jahrzehnten noch nicht denkbar gewesen seien.
Was bleibt 100 Jahre später?
Was also bleibt von Paul Bocuse? Vielleicht weniger ein bestimmtes Gericht als vielmehr eine Haltung: der Anspruch, Qualität sichtbar zu machen, der Mut, den eigenen Stil zu entwickeln, und der Respekt vor dem Produkt. Für Stefan Klinck ist entscheidend, dass Küche ehrlich ist und zu ihrem Ort passt. „Ein gutes Schnitzel im Gasthaus, das große Menü in der gehobenen Gastronomie oder die perfekte Currywurst an der Imbissbude – alles hat seine Berechtigung.“
Sein Kollege formuliert es ähnlich und schließt damit den Kreis zu Bocuse: „Mit einem guten Produkt von hervorragender Qualität, handwerklich sauber zubereitet, kann ich immer punkten.“ Ein frischer Kartoffelsalat mit selbst gemachten Frikadellen und einer aus Knochen gekochten Bratensoße sei für ihn ebenso gute Küche wie ein aufwendiges Acht-Gänge-Menü. Gute Küche habe nichts mit dem Geldbeutel zu tun, sondern mit Handwerk und Haltung.
