Am rauschenden Bach 
Müllerssohn sorgt für Skandal
Fließendes Wasser hatte schon immer eine wichtige Funktion beim Betreiben einer Mühle. Eine Laufkorrektur des Spiegelbachs, die auf Anordnung der kurpfälzischen Regierung wohl gegen Ende des 17. Jahrhunderts erfolgte, machte es auch für das Dorf Knittelsheim möglich, an einem damals bestehenden Weg Richtung Zeiskam eine eigene Mühle zu errichten, nachdem zuvor das Getreide immer zum Mahlen nach Germersheim gebracht werden musste. Das Mühlrecht war ein Herrschaftsrecht des Kurfürsten. Zudem fehlte Knittelsheim im Unterschied zu den bereits vorhandenen, an der Queich liegenden Mühlen ein entsprechender Bachlauf. Nachdem die Ottersheimer Teilungswehr errichtet war, die das Queichwasser im Verhältnis drei zu zwei aufteilte, wurden auch Knittelsheim und Bellheim mit einem Bachlauf versorgt. In den alten Dokumenten trägt der heutige Spiegelbach auch Namen wie Busch-, Post- oder Huckgraben oder einfach nur Südliche Queich.
Im Bellheimer katholischen Kirchenbuch wird 1695 die Heirat des wohl ersten Knittelsheimer Müllers Joos Conrady mit seiner Frau Anna Margaretha genannt. In einer Kaufurkunde von 1768 wird die Mühle beschrieben mit „zwei Wassergräben für zwei Mahlgänge und ein Schälgang, dies ergibt 14 Ma[lter] Korn für den Wasserfall“. Unter Wasserfall verstand man die Abgaben, die die Müller ihrem Landesherrn leisten mussten. Auf einer Karte von 1759 ist unter Umgehung der Mühle auch ein Überlaufgraben erkennbar, neben dem Hauptgebäude ist eine rundliche Anlage zu erkennen, die eine Kapelle darstellen könnte.
Müllersfamilie prägt Geschichte
Für 130 Jahre und über drei Generationen prägend für die Knittelsheimer Mühle war jedoch die weit verbreitete Müllersfamilie Disqué. Ihr erster Vertreter in Knittelsheim war Johann Ludwig Disqué (1745-1810) von Rinnthal, verheiratet mit Maria Barbara von Gerichten aus Offenbach. Von dem Ehepaar, die Frau starb 1791, sind acht Kinder namentlich bekannt. Mit seiner zweiten Ehefrau Maria Barbara Klein zeugte der Müller acht weitere Kinder.
Skandalös für die damaligen Moralvorstellungen war, dass Johann Conrad, der älteste Sohn des Müllers und der reformierten Konfession Angehörender als 20-Jähriger die 15-jährige Agnes, Tochter der angesehenen katholischen Familie Schott, schwängerte und diese dann ein halbes Jahr nach der Geburt des Kindes heiraten „musste“. Der Müller, die hugenottischen Vorfahren der Familie stammten von einem französischen Adelsgeschlecht D’Isque, einem Ort in der Nähe von Calais ab, setzte vielleicht deshalb seinen zweiten Sohn Johann Ludwig als seinen Nachfolger ein. Später übernahm dessen Bruder Siegmund Disquè sowie danach dessen Sohn Ludwig (1828-98) die Mühle. Doch danach war Schluss mit dem Mahlbetrieb. Zwar war die Liegenschaft an einen Müller Berizzi verkauft, der dann jedoch nach Amerika auswanderte.
Mühle als Gaststätte und Tanzsaal
Aus einem Plan von 1861 geht hervor, dass außer der Getreidemühle in einem rechten Gebäudeflügel eine Ölmühle bestand. Dort wurde das für das Kochen und Backen, aber auch als Beleuchtungsmittel notwendige Öle aus Raps, Leinsamen, Hanf und Nüssen gewonnen. Die Mühle verfügte zudem über eine ausgedehnte Landwirtschaft sowie einer umfangreichen Viehzucht von Kühen, Schweinen und Pferden.
Vor und nach dem Ersten Weltkrieg ist im „Waldhaus Knittelsheimer Mühle“ erstmals eine Gaststätte nachweisbar. Fremdenzimmer und ein Tanzsaal wurden eingerichtet. Allerdings sollen dabei nach damaliger Moralvorstellung „unsittliche“ Exzesse aufgetreten sein, die bis in die frühen Morgenstunden andauerten, und zu entsprechenden Beschwerden führten.
Im Zweiten Weltkrieg war in dem Anwesen eine Nagelschmiede untergebracht. In der Nachkriegszeit wurde der Tanzsaal des Waldhauses mit Holzwänden für provisorische Unterkünfte von Flüchtlingen hergerichtet. Ab 1976 begann nach dem Erwerb der Mühle durch das Berliner Ehepaar Dankwart und Marianne Klein, zunächst unter wechselnden Pächtern, wieder ein permanenter Wirtschaftsbetrieb. Seit 1992 wird das moderne Landhotel von deren Tochter und Hotelfachfrau Barbara Klein geführt. Ihr Ehemann Johannes Müller verstarb 2016. Derzeitiger Küchenchef ist Thomas Roth.
Der Biergarten und die Gasträume sind gefragt. Schmackhaftes Essen, Pfälzer Weine und bayerisches Bier laden Radler und Wanderer, die Mühle liegt am Kraut- und Rübenweg sowie am Queichtal-Radweg, zum Verweilen ein. Hotelgäste nutzen das Drei Sterne-Haus auch als idealen Ausgangspunkt zu attraktiven Ausflügen in die nähere und weitere Umgebung. Auch Radverleih und Pannenhilfe hat das Haus im Angebot.
