Germersheim Ende einer Ära: Letzte Germersheimer Bäckerei gibt auf

Es ist eine traurige Nachricht so kurz vor Weihnachten. Der letzte Germersheimer Handwerksbäcker schließt. Stefan Bouché nennt Gründe und erzählt von früher.

Die Austräger der RHEINPFALZ kennen das gut – der Duft frisch gebackener Brötchen, Brote und Süßteile liegt in der Luft, während fast ganz Germersheim noch schläft. Doch in der Backstube von Stefan Bouché in der Königsberger Straße brennt schon seit vielen Stunden Licht – zumindest an drei Tagen in der Woche. Denn sein Lebensmittelpunkt hat sich verändert. Er wohnt seit vielen Jahren mit seiner Frau in einem Dorf nahe Bad Bergzabern. Der Weg einfach „etwa 42 Kilometer“, sagt Stefan Bouché. „Ich bin schon mehrmals von der Polizei angehalten worden, weil sie wissen wollten, wohin ich so früh unterwegs bin.“ Manchmal habe er seine Arbeitskleidung, die Bäckerhose und Jacke an, dann gehe es schneller. „Lustig war es aber allemal“, sagt der Bäckermeister und lacht.

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Da die Zeiten für kleine Handwerksbetriebe wie für traditionelle Bäcker oder Metzger immer schlechter werden, die Kosten und Auflagen immer weiter steigen, bleibt für Stefan Bouché nur eins: die Schließung. An Heiligabend hat der kleine Eckladen letztmals seine Türen geöffnet. „Nächstes Jahr hätte ich die Preise erhöhen müssen, bestimmt ein Euro beim Brot“, erzählt er. Das hätte wieder ein paar Kunden gekostet. Denn für viele sei es halt bequemer, beim Einkauf beim Discounter oder Supermarkt gleich dort Backwaren mitzunehmen. Es sei ein gesellschaftlicher Wandel. „Zum wirtschaftlichen Überleben hätte ich mehr Kunden benötigt“, sagt Germersheims letzter Bäcker. Um das Geschäft in Germersheim am Leben zu erhalten, habe er bereits zwei Tage die Woche in einer Bäckerei in Rinnthal mitgearbeitet. Vor allem gestiegene Preise beim Einkauf und die Energiepreise machen ihm zu schaffen. So seien durch Corona und den Ukrainekrieg die Gaspreise in die Höhe geschossen. Der monatliche Abschlag habe zeitweise bei 1800 Euro gelegen, heute seien es rund 650. Vor Krieg und Corona waren es 500 Euro. Einen Festvertrag erhalte er nicht mehr, „die Preise ändern sich jeden Monat“, sagt Bouché. „Samstags brauche ich etwa 40 Kubikmeter Gas, wenn alle Fächer des Gasofens belegt sind.“. In der Regel seien es neun Kubikmeter die Stunde. 750 Brötchen oder 150 Kilogramm Brot passen in die Ofenfächer.

Brötchen müssen in den Ofen

Noch sei der 40 Jahre alte Bäckerofen in Ordnung. Das war aber auch schon anders. Für den Karnevalverein habe er mal mehrere Hundert Brötchen backen müssen, „und die waren reif, haben in den Ofen gemusst. Doch der sprang nicht an“, erzählt Stefan Bouché. Also habe er bei einem befreundeten Bäcker angerufen und die Brötchen seien mit dessen Lieferwagen abgeholt und dort gebacken worden. „Aber seitdem habe ich immer etwas Angst, wenn ich beispielsweise 2000 Weckmännchen backen muss“, sagt der Germersheimer und lacht. Früher habe man sich immer ausgeholfen, „doch heute ist keiner mehr da“, bedauert er.

13 Bäcker für 6000 Menschen

Früher sei vieles anders gewesen. Als sein Vater 1964, das Jahr von Stefan Bouchés Geburt, das Haus baute und den Laden eröffnete, „hat es in Germersheim 13 Bäckereien gegeben, bei rund 6000 Einwohnern“. Der Laden war ein Gemischtwarenladen mit Obst und Gemüse, aber auch Brot. „Wie es damals so war“, erinnert sich der spätere Inhaber, der 1991 das Geschäft übernahm. „Da waren es noch acht Bäcker in der Stadt.“ Er selbst habe seine Lehre in Speyer bei der Bäckerei Götz und später beim Stadtcafé seine Konditorlehre gemacht. „Bei Wind und Wetter bin ich mit dem Moped nach Speyer gefahren. Wenn es geregnet hatte, dann habe ich die Hose zum Trocknen in den Ofen gelegt“, erinnert sich Bouché und lacht wieder. Dabei sitzt er auf der Bank vor seinem Ofen, lässt sich nach einer arbeitsreichen Nacht den Rücken wärmen und sagt: „Das tut gut.“

Berliner für den Nachhauseweg

„Es geht etwas verloren“, ist sich Germersheims letzter Bäcker sicher. Es habe viele gesellschaftliche Entwicklungen gegeben, die es ihm und seinen Kollegen nicht einfacher gemacht haben. Wenn er um 1 Uhr in der Nacht anfange zu backen, dann dürften Auszubildende, die 16 Jahre sind, erst um 5 Uhr anfangen. Da sei ja schon fast alles vorbei. In der Regel sei um 6 Uhr morgens Schluss, denn dann stehen schon die ersten Kunden vor der Tür. Auch das sei früher anders gewesen. Zur Faschingszeit beispielsweise: „Da sind die Leute, die von den Bällen kamen, früh morgens vorbeigekommen und haben sich Berliner geholt“, erinnert er sich zurück. Heute gebe es ja so gut wie keine Bälle mehr, früher habe jeder Verein einen veranstaltet.

Rezepte gehen verloren

Es geht aber noch mehr verloren. Die Backrezepte beispielsweise, die von Stefan Bouchés Vater und seine eigenen. Bekannt ist die Bäckerei für ihr Brot, für die kleinen doppelten Roggenbrötchen, Salzbrötchen oder Mohnhörnchen und Mohnzöpfe. Und natürlich Einback, Hefezöpfe oder die Weckmännchen und Neujahrsbrezel. Früher haben die Weckmännchen die Bäcker in der Stadt gemacht, Abele und Damm, „die waren in der GWL“, sagt Stefan Bouché. Erst als die zugemacht haben, habe er von außerhalb den Auftrag bekommen. „Und das war dann nach meinem Rezept.“ Für Schneckennudeln beispielsweise werde mehr Fett und weniger Eier für den Teig genommen, bei einem Hefezopf oder den Weckmännchen sei das genau andersrum, lässt er sich etwas in die Karten schauen, ohne jedoch ein Rezept zu verraten.

Drei treue Angestellte

Verraten hat er manche Rezepte seinen Angestellten, die danach gefragt haben. Gerade für das Weihnachtsgebäck. Das soll weitergegeben werden, damit es erhalten bleibt. Seine Verkäuferinnen Jutta Wilhelm, Marita Sachs und Alexandra Naska sind schon viele Jahre bei ihm. Auf die Frage, ob es von der Bäckerinnung eine Datenbank mit Rezepten gibt, schüttelt Stefan Bouché nur den Kopf. Weihnachtsgebäck ist bei ihm jedenfalls gefragt. „Das muss ich nachbacken, das ist ausgegangen“. Deshalb habe er jetzt anstatt um 1 Uhr schon um 21 Uhr angefangen zu backen. Denn manche Plätzchen, wie die Anisplätzchen, benötigen zum Ruhen Wärme. Also werde alles auf einmal durchgebacken. Brot, Plätzchen, Brötchen, Kuchen. Bis Samstagmorgen soll alles fertig sein, so wie es die Kunden wünschen und gewohnt sind. Während Corona habe er auf einmal etwa 30 Prozent mehr Kunden gehabt. „Danach sind alle wieder verschwunden“, sagt er. Es seien halt die Zeiten, die sich geändert haben.

Normalerweise hat die Bäckerei immer donnerstags bis samstags geöffnet. An Weihnachten ist das anders, da Heiligabend auf einen Dienstag fällt. Also wird von Donnerstag bis Dienstag geöffnet sein. Und danach ist der Ofen aus und die Ladentür des letzten Germersheimer Handwerkbäckers geschlossen.